Il supplì e la mozzarella in carrozza di Arcangelo Dandini: un pezzo di Roma al Grand Tasting

30/11/2016 1.1 MILA
Parigi, Arcangelo Dandini
Parigi, Arcangelo Dandini

Di Laura Guerra

Morbido e croccante il suppli; dorata e filante la mozzarella in carrozza. Due fritti tradizionali italiani portati a Parigi da Arcangelo Dandini, deliziando i partecipanti del secondo atelier “La Grande école de la friture à l’italienne” organizzato da LSDM – Le Strade della Mozzarella al Grand Tasting al Carrousel du Louvre.

Parigi, Arcangelo Dandini
Parigi, Arcangelo Dandini

Enzo Vizzari, direttore delle Guide Espresso ha presentato chef Dandini  alla sala affollata di  grastoappassionati e giornalisti di settore come “uno dei cuochi più bravi a cucinare i piatti più buoni della tradizione italiana, la tradizione la più semplice, quella popolare  della cucina di casa”.

Le due leccornie fritte dal cuoco romano e che lo hanno reso celebre, sono due piatti di recupero della cucina tradizionale italiana,  in cui si rielaboravano ingredienti avanzati:  riso lessato e insaporito con ragout di frattaglie per il supplì; formaggio a pasta filata e pane per la mozzarella in carrozza.

Grand Tasting, suppli
Grand Tasting, suppli
Grand Tasting, mozzarella in carrozza
Grand Tasting, mozzarella in carrozza
Grand Tasting, mozzarella
Grand Tasting, mozzarella

Nella versione contemporanea per gli iscritti all’atelier, il patron di Arcangelo e Supplizio a Roma ha preparato un risotto con  riso Carnaroli, selezione Gran Riserva, un anno di stagionatura, condito con un ragù all’italiana  di pomodoro, stomaci, fegatini e salsiccia esaltato  da  finocchio, timo e basilico;  per la seconda degustazione ha usato pane romano e mozzarella di bufala campana; entrambe le preparazioni sono state fritte in olio Frienn a 180 gradi, temperatura garantita dall’aggiunta di essenza di rosmarino nell’ olio di semi di girasole altoleico,

Le due fritture dorate  sono state degustate  con entusiasmo à la main – con le mani –  così come raccomandato da Enzo Vizzari in abbinamento ad un Lambrusco Rosè, Cantine della Volta.