Il supplì e la mozzarella in carrozza di Arcangelo Dandini: un pezzo di Roma al Grand Tasting

Parigi, Arcangelo Dandini

Di Laura Guerra

Morbido e croccante il suppli; dorata e filante la mozzarella in carrozza. Due fritti tradizionali italiani portati a Parigi da Arcangelo Dandini, deliziando i partecipanti del secondo atelier “La Grande école de la friture à l’italienne” organizzato da LSDM – Le Strade della Mozzarella al Grand Tasting al Carrousel du Louvre.

Parigi, Arcangelo Dandini

Enzo Vizzari, direttore delle Guide Espresso ha presentato chef Dandini  alla sala affollata di  grastoappassionati e giornalisti di settore come “uno dei cuochi più bravi a cucinare i piatti più buoni della tradizione italiana, la tradizione la più semplice, quella popolare  della cucina di casa”.

Le due leccornie fritte dal cuoco romano e che lo hanno reso celebre, sono due piatti di recupero della cucina tradizionale italiana,  in cui si rielaboravano ingredienti avanzati:  riso lessato e insaporito con ragout di frattaglie per il supplì; formaggio a pasta filata e pane per la mozzarella in carrozza.

Grand Tasting, suppli

Grand Tasting, mozzarella in carrozza

Grand Tasting, mozzarella

Nella versione contemporanea per gli iscritti all’atelier, il patron di Arcangelo e Supplizio a Roma ha preparato un risotto con  riso Carnaroli, selezione Gran Riserva, un anno di stagionatura, condito con un ragù all’italiana  di pomodoro, stomaci, fegatini e salsiccia esaltato  da  finocchio, timo e basilico;  per la seconda degustazione ha usato pane romano e mozzarella di bufala campana; entrambe le preparazioni sono state fritte in olio Frienn a 180 gradi, temperatura garantita dall’aggiunta di essenza di rosmarino nell’ olio di semi di girasole altoleico,

Le due fritture dorate  sono state degustate  con entusiasmo à la main – con le mani –  così come raccomandato da Enzo Vizzari in abbinamento ad un Lambrusco Rosè, Cantine della Volta.