Super Marinara: la pizza di Emanuele Muhaxhiri

Super Marinara: la pizza di Emanuele Muhaxhiri

Emanuele Muhaxhiri della pizzeria Fra teglia e tonda pizzeria romana a Velletri (RM), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con Super Marinara.

La pizza di Emanuele nasce dalla volontà di rivisitare un grande classico della tradizione, la Pizza Marinara, mantenendone la semplicità ma arricchendola con elementi contemporanei.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga

• 4 kg di farina di tipo 0

• 1809 ml di acqua

• 4 g di lievito di birra fresco

Per il rinfresco

• biga

• 1 kg di farina di tipo 00

• 891 ml di acqua

• 100 g di sale

• 200 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la farcitura

• 18 g di alici di Sciacca

• 7 g di basilico fresco

• pomodoro arrosto

• salsa aioli

• salsa verde

• crema di aglio nero

• polvere di cappero

• origano secco

• zest di limone

Per il pomodoro arrosto

• 800 g di pomodori pelati

• 400 g di salsa di pomodoro

• 15 g di sale

• 10 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la salsa aioli

• 100 g di latte di soia

• 20 g di succo di limone

• 15 g di olio di semi di girasole

• 10 g di aglio

Per la salsa verde

• 25 g di prezzemolo

• 3 g di aglio

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• alici qb

Per la crema di aglio nero

• 3 teste di aglio nero

• 15 g di acqua aromatizzata all’aglio

Per la povere di cappero

• 25 g di capperi sotto sale

Per l’origano secco

• 40 g di origano fresco

Per lo zest di limone

• 5 g di scorza di limone

Procedimento

Per l’impasto

Per la biga

In un’impastatrice, inserire la farina di tipo 0 e aggiungere l’acqua nella quale sarà stato precedentemente sciolto il lievito di birra fresco. Impastare per circa un minuto e mezzo, avendo cura che l’impasto resti grezzo e poco lavorato.

Trasferire il prefermento ottenuto in un contenitore e lasciarlo fermentare per circa 24 ore a temperatura controllata.

Per il rinfresco

Inserire la biga nell’impastatrice e aggiungere una piccola parte di acqua, lavorando per circa un minuto, avendo cura che non si creino grumi, dopodiché unire la farina di tipo 00 e circa 500 ml di acqua ed iniziare ad impastare fino alla formazione di una massa strutturata. Sciogliere il sale nella restante acqua e versare gradualmente nell’impasto, continuando la lavorazione fino al completo assorbimento. Aggiungere, infine, l’olio Extra Vergine di Oliva a filo e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, il tutto per un tempo di lavorazione totale di circa 16 minuti.

Successivamente, trasferire l’impasto su un banco da lavoro e procedere con lo staglio formando dei panetti da circa 155 – 160 g ciascuno, quindi lasciarli lievitare.

Per la farcitura

Per il pomodoro arrosto

Separare i pomodori pelati dalla salsa e disporli su una teglia per poi cuocerli in forno ad una temperatura di circa 300 °C, fino a quando non risulteranno completamente arrostiti.

Nel frattempo, versare la salsa di pomodoro in un pentolino e cuocerla fino a riduzione. A cottura ultimata, unire i pomodori alla salsa e frullare, aggiungendo sale e olio Extra Vergine di Oliva, fino ad ottenere una consistenza liscia e concentrata.

Per la salsa aioli

Pulire accuratamente l’aglio eliminandone l’anima interna, quindi sbianchirlo in un pentolino con del latte portato ad ebollizione, ripetendo il procedimento per circa tre volte.

In un bicchiere alto, inserire il latte di soia, l’aglio sbianchito e il succo di limone e iniziare ad emulsionare con un mixer ad immersione, aggiungendo a filo l’olio di semi, fino ad ottenere una consistenza cremosa e stabile.

Per la salsa verde

Separare le foglie di prezzemolo dai gambi e lavarle accuratamente in acqua fredda. Tritare il prezzemolo insieme all’aglio e ad una piccola quantità di alici.

Trasferire il composto in un contenitore alto, aggiungere olio Extra Vergine di Oliva ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia.

Per la crema di aglio nero

Pulire accuratamente le teste di aglio nero, conservandone gli scarti. In un pentolino, portare ad ebollizione dell’acqua e aggiungere gli scarti, lasciando aromatizzare.

In un contenitore, inserire l’aglio nero e frullare aggiungendo gradualmente l’acqua aromatizzata fino ad ottenere una crema liscia.

Per la polvere di capperi

Sciacquare accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Asciugarli e disporli su una teglia.

Essiccare in forno a 60 °C per circa 2 ore, quindi frullarli e setacciarli fino ad ottenere una polvere fine.

Per l’origano secco

Separare le foglie dai gambi e disporle su una teglia. Essiccare in forno a 60 °C per circa 20 minuti, quindi frullare e setacciare.

Per lo zest di limone

Lavare accuratamente il limone sotto acqua corrente, asciugarlo e grattugiarne finemente la scorza.

Composizione

Lavare accuratamente le alici con acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso, quindi sfilettarle eliminando testa e lisca. Lasciarle asciugare per poi pulire nuovamente e tenere da parte.

Separare le foglie di basilico dai gambi e lavarle accuratamente con acqua fredda, quindi lasciare asciugare e tenere da parte.

Stendere il panetto, distribuirvi alla base uno strato di pomodoro arrosto e cuocere in forno ad una temperatura compresa tra i 360 °C e i 370 °C per circa 2 minuti e 15 secondi.

Successivamente aggiungere la salsa aioli, la salsa verde e la crema di aglio nero, distribuendole in modo equilibrato. Adagiare le alici di Sciacca sulla superficie e completare con una spolverata di polvere di capperi e origano secco.

Ultimare la preparazione con zest di limone fresco e foglie di basilico.