Sushisen: il ristorante giapponese di Kunihiro Giuliano Este che ha conquistato i romani

28/8/2021 1.5 MILA
Lo chef Yamamoto Eiji e Kunihiro Giuliano Este
Lo chef Yamamoto Eiji e Kunihiro Giuliano Este

di Floriana Barone

Il sushi è un’arte. Un racconto, l’esaltazione delle materie prime, l’equilibrio perfetto degli elementi.

Sushisen, l'entrata
Sushisen, l’entrata

Sushisen è stato aperto diciotto anni fa nel quartiere Ostiense da Kunihiro Giuliano Este e da sua madre, Okochi Chikako, dopo l’esperienza in sala e in cucina in uno dei più noti ryokan giapponesi: Yoshikawaya, hotel esclusivo e meta estiva dell’imperatore.

Siamo a Roma. Anzi no, siamo in Giappone: a Kyoto, a Tokyo o a Shiogama. Perché Sushisen è un luogo sospeso e nello spazio, dove si intrecciano tradizioni secolari e tecniche moderne, dove si lavora solo con ingredienti selezionatissimi e di qualità elevata, quasi tutti giapponesi. Oggi, in Italia, questo indirizzo romano rappresenta un pilastro della ristorazione giapponese più autentica.

 

“Sushisen, vero ristorante giapponese”: poche parole che racchiudono l’anima del progetto ideato quasi vent’anni fa da Kunihiro Giuliano Este, che ha riscosso un grande successo nella Capitale.

Qui ogni dettaglio è stato curato con la massima attenzione: gli elementi d’arredo sono stati realizzati da interior designer e da artisti giapponesi. Oltre allo spazio esterno, nel ristorante esistono due ambienti ben distinti: la sala del dining e la zona kaiten.

Sushisen - il kaiten
Sushisen – il kaiten

La dining hall è il cuore di Sushisen: lo spazio ideale per assaggiare i percorsi degustativi del talentuoso chef Yamamoto Eiji, preparati in base all’estro e alla disponibilità quotidiana delle materie prime. I tavoli sono neri, volutamente minimal per valorizzare gli ingredienti e il gusto di ogni singolo piatto. La mise en place è completata da elementi artigianali di valore: i bicchieri Sugahara, le ceramiche giapponesi, le bacchette e le brocche della soia.

Sushisen - la sala del dining
Sushisen – la sala del dining

In sala, il personale è molto discreto e competente, estremamente attento alle esigenze degli ospiti. Kunihiro Giuliano Este ricopre egregiamente anche il ruolo di direttore di sala: è Maitre Rôtisseurs e Sake Sommelier. Un padrone di casa scrupoloso, cortese e molto preparato: riesce a trasmettere ai suoi clienti un forte senso di ospitalità, che in Giappone si chiama “omotenashi”. Laureato con lode presso la Facoltà di Studi Orientali, Kunihiro Giuliano Este ha studiato a lungo la cucina giapponese di alto livello con l’obiettivo di far decollare il suo progetto in Italia, rivisitando i piatti della cultura tradizionale Kaiseki e ideando nuovi accostamenti secondo le regole della cucina giapponese, scegliendo solo materie prime d’eccellenza. Ogni mese Kunihiro Giuliano Este fa la spola tra Oriente e Occidente, alla ricerca di ingredienti particolari e pregiati, come, ad esempio, i sake, le spezie o i tè giapponesi, oltre ai numerosi ingredienti freschi, quali lo yuzu intero. Non si è mai fermato, anche durante l’emergenza Covid. Tra le collaborazioni attuali, spicca quella con la Oishii Nippon Project per la fornitura di verdura giapponese.

Il menu di Sushisen propone tutte le principali specialità della cucina giapponese. Al centro dell’esperienza gastronomica non ci sono, quindi, solo sushi e sashimi, ma anche altri piatti della cucina tradizionale, come le tartare, i Tempura Udon, le zuppe e alcune ricette di pesce e di carne.

Sushisen - Tempura Udon
Sushisen – Tempura Udon

Una menzione speciale va ai dolci, veramente sorprendenti, realizzati anche con prestigiose collaborazioni.

 

Le portate vengono preparate minuziosamente dagli otto chef giapponesi, che hanno alle spalle oltre dieci anni di esperienza nel settore ristorativo, sotto l’attenta guida di Yamamoto Eiji, a capo della cucina, che sceglie quotidianamente le materie prime al mercato: dalla melanzana al pesce. Yamamoto Eiji ha iniziato la sua carriera nel 1994 e, nel 1996, si è trasferito prima in Canada e poi in Australia per lavorare come primo chef. Nel 2004, dopo essere tornato nella sua terra d’origine, è diventato istruttore di cucina giapponese presso la rappresentanza nazionale Chef di Hokkaido, portando avanti la specializzazione in Master di alto livello. Diplomato presso l’Accademia di Cucina di Hokkaido, diplomato in cucina Macrobiotica presso la JADP e diplomato come Coordinatore Alimentare Livello 3 in Giappone, nel 2011 è arrivato in Italia, entrando nel team di Sushisen. Ogni giorno, attraverso le sue creazioni, Yamamoto Eiji racconta una storia, seguendo un tema immaginario, ispirato dagli ingredienti stagionali e dalle sue emozioni.

Per comprendere pienamente tutta l’energia e l’essenza di Sushisen, il consiglio è quello di intraprendere il percorso di degustazione “Omakase” (55€, bevande escluse), che in giapponese significa “mi fido di te”: l’incontro tra l’ospite e lo chef.

Si inizia con un piccolo “benvenuto”, il Love Nest (nido d’amore): spuma di salsa di soia bianca al prosecco Foss Marai al profumo di fragola, capasanta, verdura di stagione, uova di salmone Ikura e sfoglie di tartufo fresco laziale.

Sushisen - Love Nest
Sushisen – Love Nest

Si prosegue con il Maguro Tarutaru Kinkan Caviar: Tartare di tonno rosso con zenzero shoga, 10 spezie Jyumi, miso, mandarino kumquat, crema di soia bio realizzata in Giappone, perle di olio al sesamo e Caviale Siberian Giaveri, con verdura di stagione: cavolfiore alla fiamma, shiso croccante e fungo eringhy.

Sushisen - Maguro Tarutaru Kinkan Caviar
Sushisen – Maguro Tarutaru Kinkan Caviar

Eccellente il “Suzuki no Poire”: filetto di spigola cotto alla piastra (ghisa) in stile poirè con verdure di stagione e vinaigrette allo zenzero shoga.

Sushisen - Suzuki no Poire
Sushisen – Suzuki no Poire

La degustazione di Nigiri Sushi è composta da tonno, spigola, gamberone siciliano e capasanta. È stata preparata con tecniche antichissime, che risalgono a circa duecento anni fa: venivano utilizzata in occasione delle grandi festività. Le tecniche di marinatura sono: lo Zuke (marinatura sotto salsa di soia), il Kobujime (osmosi di alghe Konbu e aceto di riso), il Misozuke (riposato sotto miso giapponese). Attraverso l’utilizzo di queste tecniche, lo chef riesce a rendere il bocconcino soffice e a temperatura media, né freddo né caldo.

Sushisen - degustazione di Nigiri Sushi
Sushisen – degustazione di Nigiri Sushi

In tavola arriva l’Amaebi Salmon Taru Taru Roll: gambero rosso di Sicilia e tartare di salmone norvegese alle sette spezie giapponesi, avocado e crema di miso al gambero rosso.

Sushisen - l’Amaebi Salmon Taru Taru Roll
Sushisen – l’Amaebi Salmon Taru Taru Roll

La degustazione si conclude con una splendida scatola in legno in stile Hikidashi, che proviene dal Giappone e viene utilizzata per la cucina kaiseki. Viene aperta direttamente dal personale di sala come se fosse un prezioso cofanetto portagioielli. La scatola contiene un mochi al the matcha, fatto a mano in cucina con farina di riso e the verde matcha Puro di Uji. La farcia è una crema di tiramisù con fragola e scagliette di cioccolato fondente. Accanto al mochi spicca un delizioso cremino fondente di cioccolato bianco al the verde e pistacchio. Per finire, la scatola regala anche un Gelè allo Yuzu e zenzero, cristallizzato con zucchero dorato. Questi ultimi due dolci sono stati realizzati in collaborazione con il giovane cioccolatiere Giacomo Bellantoni di Bellantoni Cioccolato (Santa Rufina, RI).

Sushisen - I dolci nella scatola in legno in stile Hikidashi
Sushisen – I dolci nella scatola in legno in stile Hikidashi

Fuori degustazione, sono da assaggiare anche i Tempura Udon (15€), con tempura di gamberoni e komaboko: gli udon sono tradizionali vermicelli di grano tenero che arrivano da Inaniwa, zona del Kyushu, dove, ancora oggi, vengono lavorati a mano secondo tecniche molto antiche.

Molto interessante, infine, è la carta dei sakè, che comprende etichette rare e importanti, come Hakkaisan e Kubota, oltre a una rilevante selezione di Shochu, tra cui l’Awamori di Okinawa e lo Shiso Shochu, realizzato secondo la tradizione nipponica con le foglie di Shiso. In sala sono presenti alcuni sake sommelier, compreso il direttore, che guidano gli ospiti nella scelta dei piatti e nei percorsi degustativi.

Sushisen
Via Giuseppe Giulietti, 21a
Tel. 06/5756945
www.sushisen.it
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