Tagliatelle al ragù emiliano: Massimo Bottura e Lara Gilmore si raccontano al Wall Street Journal

Massimo Bottura con sua moglie Lara Gilmore nella loro casa di Modena – foto do Dave Yoder per il Wall Street Journal

Martedì 14 febbraio è stata pubblicata questa lunga intervista a Lara e Massimo Bottura. Raccontano il loro incontro, gli inizi della Francescana, parlano dei loro gusti e della loro casa. E Poi Massimo prepara la ricetta classica delle tagliatelle. Un solo errore della giornalista quando scrive che l’Emilia non è tera di pomodori. Altro che se lo è: se ne producono più che in Campania:-)
Ecco la traduzione del pezzo.

di Bruce Palling

Fu quasi amore a prima vista tra lo chef italiano Massimo Bottura, il proprietario del ristorante tre stelle Michelin Osteria Francescana, e sua moglie Lara Gilmore, una newyorkese incontrata quasi venti anni fa quando iniziarono a lavorare lo stesso giorno al Caffè di Nonna nel quartiere di SoHo a New York.

Bottura dice che fu come in un film. Era in un momento di transizione compreso tra il lavoro svolto da Le Louis XV di Alain Ducasse a Monaco e il ritorno al suo paese di origine in Emilia Romagna. Prelevò la cucina del cafè; Lara Gilmore, che lavorava anche nel vicino teatro, era una cameriera.

“Era un edificio carino con una macchina espresso, un soffitto piastrellato, un paio di tavoli e sedie, cucina open e un bar in legno che occupava l’intera lunghezza della sala”, ricorda Lara Gilmore. “La prima cosa che Massimo mi disse fu che dovevo dimenticare tutto ciò che pensavo di sapere su come fare un caffè espresso. Pensai, chi è questo stupido?”

Ma in lei crebbe la stima per lui. Sei mesi dopo Lara Gilmore gestiva una azienda di importazione di vestiti classici americani a Modena mentre Bottura stava per aprire un altro ristorante in Italia prima di stabilirsi nel posto dove nacque l’Osteria Francescana. Chiese a Lara di sposarlo durante l’apertura del ristorante nell’aprile del 1995.

La sala da pranzo di Lara e Massimo

La loro casa oggi è uno spazioso appartamento al primo piano a poca distanza in auto dal ristorante. C’è sempre musica, album di blues ormai dimenticati, jazz, Bob Dylan, Nick Drake; Bottura ha un’ampia collezione di dischi di vinile con giradischi e casse all’avanguardia. La coppia cucina insieme per lo più nei week-end, preparano i pasti per sé e per i loro due figli, Alexa di 16 anni e Charlie di 14.

Massimo: E’ una grande cucina sia per una famiglia di 4 persone che per un party di 50. Abbiamo fatto buttare giù un muro per collegare la cucina all’ampia sala da pranzo. E’ in acciaio inossidabile, la maggior parte delle componenti è di produzione industriale eccetto il blocco principale della cucina che è stato disegnato da Gualtiero Marchesi e realizzato da Cappellini. Abbiamo acquistato quel pezzo nel 2000 e abbiamo intenzione di tenerlo per sempre. La parte migliore di questo blocco è il fornello a gas che ha cinque fuochi, incluso uno ampio nel mezzo, e una griglia in ferro sullo stesso livello in modo tale che le pentole non si rovesciano.

Lara: L’intero appartamento, come il ristorante stesso, è ricco di arte contemporanea che ora è una delle nostre grandi passioni. La sala da pranzo ha opere singolari di Mario Dellavedova, un quadro a strisce di Ross Bleckner dal nome “Right Sex of Angels” e una balena blu scuro e verde di Mario Schifano.

Massimo: Noi davvero non siamo gente da divano ma da tavola. La nostra tavola è al momento fatta di tre tavoli uniti tutti disegnati da A.G. Fronzoni nel 1964 e realizzati da Cappellini. Ognuno in famiglia ha il proprio angolo per computer, libri, studio e pasti saltuari. E’ il nostro luogo di incontro, dove noi ci sentiamo a casa, ci liberiamo delle cose inutili e parliamo di tutto. Tranne quando ci sono eventi speciali per il resto preferiamo una tavola semplice, ingombrata da libri e compiti piuttosto che con una grande ciotola di noci nel mezzo.

Lara: Sono quella che va al mercato, prendo tutto ciò che mi ispira in termini di verdure, ortaggi e cose simili. Facciamo sempre più del necessario nel caso in cui Alexa porta amici a casa. Non è mai questione di essere gourmet ma di avere cura per la qualità dei prodotti e abituare i nostri bambini a essere flessibili e mangiare cose diverse.

Massimo: Vivo nell’avanguardia ogni giorno al ristorante facendo qualche volta, posso dirlo, cose molto singolari. Non voglio nemmeno parlarne. Così Lara vuole sempre che si dia cibo sano ai bambini come ad esempio verdure al vapore o pasta e parmigiana ma è sempre una cosa molto naturale.

Lara: Ero vegetariana da cinque anni quando incontrai per la prima volta Massimo ma smisi di esserlo dopo due settimane all’arrivo in Italia perché se continuavo così non avrei mai capito Massimo o la cucina dell’Emilia Romagna, il suo paesaggio e la sua storia. Avrei avuto terribili rimpianti se avessi vissuto qui per anni senza capire il gusto di tortellini, culatello o ragù.

Massimo: Per me i migliori piatti da fare a casa sono o la pasta con il pomodoro o il maiale con l’aceto balsamico. Noi ricadiamo sempre sul nostro risotto con piselli, pesce o gamberetti. Poi c’è il piatto speciale di Alexa, passatelli in brodo di cappone. Riunisce tutti ed è un bel modo per ripulire il nostro frigorifero.

La ricetta di Massimo Bottura del ragù emiliano

Le tagliatelle al ragù di Massimo Bottura

TEMPO COMPLESSIVO: 2-3 ore | PORZIONI: 6

Questa è la ricetta base del ragù e può essere adattata a vari piatti. Può essere preparata con vari tagli di vitello e manzo; comunque il ragù può anche essere fatto con carni bianche come pollo o coniglio o selvaggina come piccione, pernice o oca. Si può persino usare una combinazione delle cose che si hanno a portata di mano nel frigorifero. Un po’ di questo e un po’ di quello. L’uso della salsiccia è facoltativo. Mia madre non la aggiunge mai. Per le carni bianche si può usare salsiccia di pollo o tacchino mentre con le rosse una salsiccia dolce. Il ragù non sarà più corposo con la salsiccia.

La parte più importante in questo ragù non è giocata dalla carne macinata. Infatti questa viene conservata in grossi pezzi e tagliata solo a cottura ultimata. Ciò non solo cambia la consistenza del ragù ma rende il suo sapore più intenso.

Il ragù in cottura

Tendo a tenere il ragù ben concentrato non aggiungendo ingredienti extra come aglio o erbe aromatiche. Due foglie di alloro e un ramoscello di rosmarino sono più che sufficienti. Naturalmente se preferite un ragù più profumato come piace a mia suocera, potete usare erbe fresche aggiunte all’ultimo momento prima della lunga cottura finale. Alla fine toglietele così non ci saranno ingredienti verdi visibili.

Questa ricetta non richiede pomodori. L’Emilia non è una regione italiana in cui si producono pomodori. Il pomodoro fu aggiunto al ragù circa 50 anni fa. Trovo che distragga dal sapore ricco della carne.

Ma se si preferisce un ragù un po’ più rosso suggerisco di aggiungere pomodori freschi pelati e tagliati, solo qualcuno, che daranno colore, piuttosto che la conserva di pomodoro che sprigiona un colorito arancione acceso.

Servitelo con pasta cotta al dente in acqua salata. Assicuratevi che la pasta sia di buona qualità. Se usate la pasta secca scegliete conchiglie o tubetti così il ragù potrà riempire gli spazi vuoti. La pasta all’uovo è quella usata tradizionalmente poiché assorbe al meglio; comunque, con tutti i tipi di pasta, cuocete al dente e finite la cottura nel ragù su fuoco medio. Alla fine aggiungete parmigiano reggiano grattugiato al momento.

Le tagliatelle in pentola

L’OCCORRENTE:

1 ampia casseruola
1 casseruola profonda con coperchio (la cocotte è ideale)
1 pentola ampia per cuocere la pasta

INGREDIENTI:

Olio extra vergine di oliva
1 cipolla bianca grande
1 carota grande, pelata e tagliata a dadini
1 grande gambo di sedano, pelato e tagliato a dadini
20 g di farina 00
100 g di pancetta tagliata
150 g di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
150 g di manzo, tagli gelatinosi, inclusa la coda se disponibile
100 g di midollo (già rimosso dall’osso)
(Facoltativa) 50g di salsiccia, spezzettata ma non macinata
½ bicchiere di vino rosso come il Sangiovese con ragù di manzo o un vino bianco fresco con coniglio o pollo
700 ml di brodo (vegetale, di pollo o di manzo)

PROCEDIMENTO:

Preparare un soffritto in una casseruola profonda con cipolla, carota e sedano tagliato a dadini e olio extra vergine di oliva. Far cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti o fin quando le cipolle non sono diventate trasparenti e le carote tenere.

Far cuocere e diventare croccante la pancetta in una casseruola su fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungere la pancetta al soffritto.

Infarinare i pezzi di carne in una ciotola o sulla superficie di lavoro.

Riscaldare la pancetta con l’olio di oliva, poi aggiungere la carne fin quando diventa leggermente scura. Aggiungere il vino. Aumentare la fiamma e continuare a cuocere fin quando il vino evapora.

Aggiungere la carne al soffritto e alla pancetta.

Far rosolare il midollo con una goccia di olio di oliva.

Aggiungere  il midollo, alla pancetta e alla carne.

Aggiungere alloro e rosmarino.

Far cuocere per un’ora e mezza – due ore a bassa temperatura con il coperchio per trattenere il vapore.

Traduzione di Novella Talamo