Tagliolini 38 +1 con asparagi, cipolla, nocciole e pecorino

2/4/2022 771

Tagliolini 38+1 agli asparagi
Tagliolini 38+1 agli asparagi

Il nome del piatto viene dai 38 torli d’uovo più uno intero per chilo di farina. La ricetta di Angelo D’Amico è un calcio di rigore a porta vuota, un addio all’inverno e un benvenuto alla primavera.

Ricetta di Chef Angelo D’Amico – Locanda Radici Melizzano BN

  • 1 ora e 30 minutiTempo di preparazione
  • 10 minutiTempo di cottura
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Ingredienti per 5 persone

  • Per la Pasta all’ uovo:
  • Tuorli (piccoli) n 19
  • 1 uovo intero
  • Farina di semola rimacinata gr 500
  • Sale 10 gr
  • Ingredienti
  • Olio evo q.b
  • Asparagi 400 gr.
  • Stringata 70 gr. tritata
  • Cipollina fresca 80 gr
  • Menta 6 foglie
  • Foglia di alloro
  • Aglio
  • Sale e Pepe
  • Zucchero 10 gr.
  • Nocciole di Giffoni ,tostate e tritate gr. 50
  • Per la Spuma :
  • 100 gr. pecorino
  • 125 gr. panna
  • 70 gr. latte
  • Agar Agar 1 gr. (addensante)
  • Procedimento spuma:
  • Bollire il latte con la panna, inserire il pecorino, l’Agar e frullare il tutto.
  • Per produrre la spuma di pecorino utilizzare un sifone da cucina.
  • Procedimento
  • Tagliare le punte degli asparagi, sbollentarle per 2 minuti e freddarle in acqua e ghiaccio. Mettere da parte per la preparazione della salsa.
  • Per la vellutata di asparagi:
  • fare un fondo con olio, cipollina fresca, aglio e inserire il restante degli asparagi tagliati a rondelle, evitando la parte coriacea del gambo. far stufare per due minuti, aggiungere le foglioline di menta, salare, pepare e coprire con del brodo vegetale. Far cuocere per circa 10 minuti.
  • Frullare il tutto e passare con un colino.
  • Per la cipollina caramellata:
  • Tagliare a julienne la cipollina fresca, inserirla in una casseruola con olio, alloro e zucchero. Far appassire il tutto per circa 15 minuti a fuoco lento aggiustando di sale.
  • In una casseruola inserire un filo di olio evo , aggiungere la stringata facendola rosolare, inserire le punte di asparagi e infine la vellutata di asparagi. Inserire i tagliolini precedentemente cotti e amalgamare il tutto con nocciole.
  • Per l’impiattamento
  • Spuma di pecorino al centro del piatto
  • Nido di tagliolini adagiati sulla spuma
  • Spolverata di nocciole

Preparazione

Procedimento spuma:
Bollire il latte con la panna, inserire il pecorino, l’Agar e frullare il tutto.
Per produrre la spuma di pecorino utilizzare un sifone da cucina.

Procedimento
Tagliare le punte degli asparagi, sbollentarle per 2 minuti e freddarle in acqua e ghiaccio. Mettere da parte per la preparazione della salsa.

Per la vellutata di asparagi:
fare un fondo con olio, cipollina fresca, aglio e inserire il restante degli asparagi tagliati a rondelle, evitando la parte coriacea del gambo. far stufare per due minuti, aggiungere le foglioline di menta, salare, pepare e coprire con del brodo vegetale. Far cuocere per circa 10 minuti.
Frullare il tutto e passare con un colino.
Per la cipollina caramellata:
Tagliare a julienne la cipollina fresca, inserirla in una casseruola con olio, alloro e zucchero. Far appassire il tutto per circa 15 minuti a fuoco lento aggiustando di sale.

In una casseruola inserire un filo di olio evo , aggiungere la stringata facendola rosolare, inserire le punte di asparagi e infine la vellutata di asparagi. Inserire i tagliolini precedentemente cotti e amalgamare il tutto con nocciole.

Per l’impiattamento
Spuma di pecorino al centro del piatto
Nido di tagliolini adagiati sulla spuma
Spolverata di nocciole

Vini abbinati: Falanghina del Sannio Il Poggio

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