Perchè la Tana Gourmet di Alessandro dal Degan. stella Michelin ad Asiago è vera avanguardia

di Albert Sapere

In questi ultimi anni mi sono interrogato spesso su cosa fosse avanguardia in cucina e cosa no. Una disquisizione probabilmente solo per gli addetti ai lavori del settore del cibo, ma che merita sempre di essere trattata. Dopo la cena alla Tana Gourmet di Asiago, questo concetto mi è abbastanza chiaro. El Bulli è stato avanguardia. Ferran Adria non ha insegnato una tecnica, ha dimostrato che si poteva ragionare in una maniera diversa dal paradigma che la cucina francese ci aveva insegnato fino ad allora. Fai un fondo con carne o pesce, aggiungi il burro e portalo a riduzione. Convenzioni che potevano essere superate, completamente sovvertite. Un passaggio prima di tutto culturale, perché non ci può essere rivoluzione senza passare per un movimento di pensiero.

Per inciso penso che le cucine spagnole più vicine allo stile di El Bulli, DiverXo, Disfrutar, Mugaritz, non siano cucine d’avanguardia, sicuramente cucine creative, ma non d’avanguardia. Per fare un esempio sono come dei musei d’arte contemporanea che cristallizzano quello che è stato e che di bello questo movimento ha portato.

Il primo a cogliere questo passaggio è stato Massimo Bottura, che in più di un’occasione ha detto che l’avanguardia in cucina passava per una rivoluzione umanistica. Sul concetto di avanguardia, dal palco di Madrid Fusion è tornato lo stesso Ferran Adria nel marzo del 2019, spiegando in maniera puntuale e precisa che dopo 25 anni un movimento non può essere considerato più avanguardia.

Se dovessi dare il mio parere su cosa è l’avanguardia oggi in cucina, direi: Uno stile personale che coniuga la capacità di raccontare un territorio, (inteso come spazio da 0 km a 100000 km, non è questione di metri) imponendo un modello prima di tutto culturale e di unicità. Chi si concentra solo su tecnicismi, senza la parte umanistica, in questo momento è fuori traccia, come avrebbe detto il mio professore di lettere del liceo.

Nelle ultime settimane ho avuto il piacere di provare il senso più profondo dell’avanguardia italiana, che è viva, vegeta e gode di ottima salute e passa per l’Altipiano di Asiago. Circondato dalle Prealpi Vicentine c’è questo rifugio, La Casa Rossa, che è diventato negli anni il regno di Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, il primo in cucina, il secondo in sala. Da un lato l’Osteria della Tana, che di fianco alla tradizione propone anche un percorso più moderno e dall’altro lato La Tana Gourmet, una delle cucine più d’avanguardia d’Italia.

Le grandi vetrate e la vista sul paesaggio, saranno uno dei migliori condimenti al vostro pasto e vi racconteranno del legame di questi due ragazzi al loro luogo. Una cucina legata in maniera ancestrale ai gusti ed ai prodotti di questo luogo, proiettandoli nel futuro e senza paura di contaminarsi. Una cucina che fa dell’integralismo, nella proposta e nella selezione della materia prima la sua ragion d’essere. Il menu comincia allo stesso orario per tutti gli ospiti, ed è diviso come avviene per un opera, in Preambolo, Esordio, Intermezzo, Narrazione ed Epilogo.

Nei piatti salati non c’è sale aggiunto, nei dolci non c’è zucchero aggiunto. Il cuoco veneto sfrutta sale e zucchero presenti negli ingredienti. Baccalà, maiale e cervella fritta, solo il preludio a quello che è il primo colpo della serata. Budino di siero di latte alle aringhe e mandorla amara, kimchi di pompelmo rosa e aglio orsino, completamente spiazzante. Il gusto è complesso, i continui cambi di ritmo al palato sono notevoli. Il budino è quasi una base neutra, che da una leggera sensazione di grasso, dove intorno girano le note amaricanti della mandorla, l’acidità sostenuta e tagliente del kimchi di pompelmo rosa e l’aringa, oltre alla sapidità, fa da bilancia, con l’allungo aromatico dell’aglio orsino.

Ancora un altro piatto spiazzante, il favo di mele, acciughe al sale e insalata piccante di rucola selvatica e limone nero. Il favo di miele media appena appena le note sapide e amare degli altri ingredienti, il tourbillon è continuo, tanto difficile da diventare goloso. Il piatto del viaggio, senza dubbio. Sapidità e note balsamiche per il mare alla brace. Il risotto in bianco al rafano, mirtillo di bosco acetificato, pippali ed abrotano è un piccolo capolavoro. Lo yogurt di ceci, pasta di lievito madre, pomodori essiccati sulla brace e levistico, ricrea il gusto e la sensazione della pasta, senza avere la pasta.

Pollo e vitello, sono prima di tutto una materia sopra le righe, hanno un gusto vero, l’abbinamento è fatto con grazia e nello stile personale di dal Degan. La tensione non cala al momento del dessert, la pesca agrodolce flambè, fondo bruno di frutta accompagnato dall’insalata di cuore di vitello ghiacciato è un piatto molto cerebrale, difficile e delizioso.

Conclusioni 
Una cucina estrema, quella di Alessandro dal Degan, endemica, cioè legata in maniera viscerale ad un luogo, che a cerchi concentrici si allarga e prende spunto e ingredienti da altre culture per provare a dettare un nuovo stile. Una materia prima fantastica. In sala la cultura e di Enrico Maglio, renderà la vostra esperienza un ulteriore viaggio nell’Altipiano di Asiago. Posizione n°19 nella categoria Grandi Ristoranti, nella guida 50 Top Italy 2022

Menu la Tana Gourmet: i piatti di Alessandro dal Degan

pane senza lievito, realizzato con brodo di carne e semi di girasole

La Tana Gourmet ad Asiago
Via Kaberlaba, 19
Aperto a pranzo e cena
Tel. 344 170 8004