Tortino di alici con cicoria, formaggio di soia e pane di segale su spuma di cannellini allo zafferano. Ristorexpò 2011: l’abruzzese Michele Ottalevi fa di un’alice un’aragosta

Michele Ottalevi

di Cristina Mosca

Capita che a lavorare bene in patria si riesca anche a scalare una classifica nazionale e a ricevere piccole grandi soddisfazioni. Come quella di essere l’unico abruzzese a venire selezionato per un concorso della Federazione Italiana Cuochi, il settimo di cucina calda individuale organizzato all’interno della 14esima edizione della fiera “Ristorexpò” di Erba (Como), e a conquistare il secondo posto assoluto con qualche alice e una manciata di fagioli. Sui 120 concorrenti provenienti da tutta Italia che hanno aderito al tema “Piatto unico: il piatto della salute”, il pescarese Michele Ottalevi ha non solo conquistato la medaglia d’oro nella sua giornata di gara, ma per il punteggio totalizzato (e non ancora reso ufficiale) si è classificato al secondo posto assoluto dell’intera kermesse, meritandosi il trofeo in cristallo “Aldo Sacchi”. E siccome agli abruzzesi piace stupire, il suo piatto, un tortino di alici con cicoria, formaggio di soia e pane di segale su spuma calda di fagioli cannellini allo zafferano Dop dell’Aquila, aveva il food cost più basso: per la sua realizzazione basta una spesa di 1,19 € a persona. «Hai fatto di un’alice un’aragosta», ha commentato l’executive chef Michele D’Agostino.

Michele Ottalevi gestisce da un anno l’Osteria di pesce “I tempi andati” a Francavilla, insieme al socio chef Vito Giansante e al giovane cuoco Andrea Marzovilla. Tutti e tre fanno parte dell’associazione provinciale cuochi di Pescara e sono stati premiati a livello regionale. Michele e Vito, in particolare, nel 2009 hanno fatto parte della squadra abruzzese vincitrice di sette medaglie d’oro nel campionato internazionale di cucina di Marina di Massa. Dei tipi da tenere d’occhio!

Il tortino di alici

Tortino di alici con cicoria, formaggio di soia e pane di segale su spuma calda di fagioli cannellini allo zafferano Dop dell’Aquila, di Michele Ottalevi.

Per il tortino di alici

Alici g 250, Formaggio di soia g 80, Pane di segale g 80, Cicoria g 100, olio extravergine d’oliva g 50, Aneto g 1, Prezzemolo g 1, sale g 2

Per la spuma

Fagioli Cannelini g 200, Zafferano dop dell’Aquila g 0,080, Olio ex­travergine d’oliva g 50, sale g 2

Per la guarnizione:

Peperone secco tagliato in julienne g 0.5, cialdine di pane tostato n° 4, olio extravergine d’oliva g 10.

Utensili

4 stampi sferici in silpat – tranciante – mixer – grattugia – sifone – pa­della – pentolino

Procedimento

Per il tortino: Sfilettare le alici, lavarle in acqua e sale, scolarle e asciu­garle con carta assorbente. Frullare al mixer il pane, sbollentare la cicoria per 5 minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio, strizzarla, ta­gliarla a coltello e lasciarne 40 g per la guarnizione. Amalgamare la cicoria con il pane, unire il formaggio grattugiato a trucioli e insa­porire con aneto, prezzemolo, sale e olio. Adagiare i filetti di alici ne­gli stampi con la pelle verso l’esterno, riempire con la farcia di cico­ria e chiudere con i filetti rimanenti. Cuocere in forno per 20 minuti a 180°C.

Per la spuma calda

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, lessarli per 30 minuti, alcu­ni minuti prima del termine della cottura, unire i pistilli di zafferano, regolare di sale, aggiungere olio, lasciarne alcuni interi per la guar­nizione e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Mette­re la crema in un sifone termico, caricare con due cariche isi e lascia­re in caldo a bagnomaria.

Assemblaggio del piatto

Sifonare in 4 piatti convessi la spuma calda,sopra adagiare il tortino di alici,guarnire con il peperone secco, i fagioli, la cicoria, le cialdine.