Tramonti: dove la pizza nasce pane e diventa memoria. Tra cereali antichi, finocchietto selvatico e migrazioni, il viaggio nell’anima meno raccontata della pizza italiana
I protagonisti della PizzAcademy Tramonti 2026
di Luca Roncadin e Francesca Di Leo
C’è un luogo, incastonato tra le vette dei Monti Lattari, che i marinai della Repubblica di Amalfi scelsero come punto di origine della Tramontana, il vento del Nord. Ma Tramonti non è solo il “polmone verde” della Costiera; è la culla di un’arte bianca che profuma di cereali antichi e riscatto sociale. Se Napoli è la regina mondiale della pizza, Tramonti ne è l’anima fiera e rurale, la “Patria dei Pizzaioli” che ha esportato questa cultura in ogni angolo del globo.
Una Storia che affonda nel Medioevo
La pizza di Tramonti non nasce come cibo di strada, ma come rito domestico legato alla panificazione. Già nel Medioevo, le massaie utilizzavano una porzione di impasto di cereali “poveri” (segale, miglio e orzo) per testare la temperatura dei forni rurali prima di infornare il pane biscottato per i marinai. Era la “panella”, condita con lardo e spezie.
La tradizione si è poi evoluta nella celebre “pizza nera”, preparata per la Commemorazione dei Defunti il 2 novembre. Il colore scuro della farina integrale simboleggia il lutto, ma il chicco di grano rappresentava la speranza della rinascita. Il vero boom arrivò però negli anni ’50, grazie all’intuizione di Luigi Giordano: emigrato al Nord per aprire un caseificio, decise di usare il fior di latte invenduto per farcire le pizze, aprendo a Novara la storica pizzeria “A’ Marechiaro” e dando il via a un’epopea migratoria che oggi conta oltre 3.000 pizzerie nel mondo.
Perché è “Speciale” e diversa dalle altre?
Dimenticate la morbidezza elastica della scuola napoletana. La Pizza di Tramonti, protetta dalla prima certificazione De.Co. in Italia dal 2010, è un’entità gastronomica autonoma.
• L’Impasto: Si utilizza farina integrale (spesso macinata a pietra) e, vero marchio di fabbrica, i semi di finocchietto selvatico dei Monti Lattari, che conferiscono una nota balsamica e una digeribilità senza pari.
• La Tecnica: La stesura non avviene con lo “schiaffo” napoletano, ma con una pressione gentile del palmo e delle dita, per non spezzare le fibre della farina integrale.
• La Cottura: Avviene a temperature più dolci (300-350°C) per tempi più lunghi, ottenendo una base croccante, “biscottata” e fragrante.
Luciano Pignataro, Vincenzo Savino e Anonio Erra
Il Clou: La PizzAcademy Tramonti 2026
Per celebrare questo patrimonio, dal 19 al 21 aprile 2026, è andata in scena la seconda edizione della PizzAcademy Tramonti, un laboratorio vivente dove 14 maestri pizzaioli da tutta Italia si sono confrontati su tradizione e innovazione sotto la guida esperta di Luciano Pignataro.
Le Pizze del PizzAcademy Tramonti 2026
L’evento ha visto l’incrocio tra la scuola tramontana e le diverse anime della pizza italiana. Ecco i protagonisti e le loro interpretazioni:
• Vincenzo Amato (Revive Pizza & Bar, Pontedera): “La mia Tramonti”, un ritorno alle basi con pomodoro pelato, alici di Cetara, capperi, origano e olio EVO.
• Robertino Cupo (Robertino Cupo Pizza, Palomonte): “Coast to Coast”, un viaggio sensoriale tra bufala, carpaccio di tonno rosso affumicato, carciofi di Paestum e bottarga.
• Simone De Gregorio (La Bolla, Caserta): “Sentiero delle Formichelle”, un omaggio al territorio con ricotta di bufala, zeste di limone, alici e provola.
• Jessica De Vivo (Pizzaiola Napoletana, Napoli): “Pizza al profumo di Costiera”, con tonno rosso, pomodori rossi e gialli, provola e polvere di olive.
• Carlo Fiamma (Carlo Fiamma Pizza e Cantina, Amalfi): “A modo mio”, con crema di pomodorino giallo, tonno, cipolla caramellata e mollica fritta al limone.
• Francesco Giordano (Ristorante Pizzeria Serenella, Brescia): “Pizza Peschiera”, un impasto multicereali al finocchietto condito con una riduzione al vino Tintore e pomodori “soleggiati”.
• Vittorio Giordano (Pizzeria Giordano, Biella): “Tonno e dolcezza”, una pizza bianca con pomodorini, fior di latte e composta di cipolla rossa.
• Vittorio e Graziano Giordano (Al Valico, Tramonti): “La Tramontana”, una scenografica pizza al metro divisa tra salame e funghi chiodini da un lato, e guanciale, patate e provola dall’altro.
• Giuseppe Imperato (Il Porticciolo, Maiori): “Oro d’autunno”, che unisce i sapori dei monti con castagne, pancetta e miele di castagno.
• Roberto Luise (Robbbertone Pizza, Roma): “Pala alla Papa”, con zucchine romanesche, stracciata, alici e bottarga.
• Giovanni Mandara (Piccola Piedigrotta, Reggio Emilia): “Pizza Sudde”, con caciocavallo stagionato allo sfusato amalfitano e salsiccia al finocchietto.
• Alfonso Simeone (Il Frescale, Tramonti): “L’invidia tra mare e monti”, un equilibrio perfetto tra crema di pecorino, provola di Tramonti e scarola ripassata con acciughe e pinoli.
• David Vaccaro (Agriturismo Da Regina, Tramonti): “Pizza Regina”, un omaggio alla terra con crema di fave, stracotto di manzo al vino Tintore e chips di pecorino.
• Francesco Ferrara (Bella Napoli, Vigevano): “Tramonti 2.0” Una creazione con provola affumicata, pomodorini confit, alici di Cetara e un tocco sorprendente di confettura di limone.
• Antonio Vuolo (Gran Morane, Modena): “La francescana”, con base bianca, fior di latte e un’esplosione di pomodori gialli e rossi con zeste di limone.
Le Pizze del PizzAcademy Tramonti 2026
Le Pizze del PizzAcademy Tramonti 2026
La PizzAcademy non è stata solo un evento estemporaneo, ma la prova che la pizza di Tramonti è il simbolo di un linguaggio universale capace di unire l’eredità dei padri con l’estro della pizza contemporanea. Questo raduno di maestri dell’arte bianca non è un semplice evento di settore, ma un vero e proprio ritorno alle radici per una comunità eroica che ha trasformato la necessità in virtù.
PizzAcademy Tramonti 2026
I pizzaioli si ritrovano a Tramonti spinti da un profondo senso di gratitudine verso la propria storia. Molti di loro sono i figli e i nipoti di quegli “eroi della pala” che, nel secondo dopoguerra, lasciarono il “polmone verde” della Costiera con una valigia piena di speranza per sfuggire alla povertà. Il valore cardine che li unisce è il riscatto sociale ed economico: l’intuizione di pionieri come Luigi Giordano, che negli anni ’50 esportò al Nord non solo il fior di latte ma un intero modello imprenditoriale, ha permesso a migliaia di tramontani di diventare ambasciatori del gusto nel mondo.
PizzAcademy Tramonti 2026
Al centro di questo incontro c’è la memoria storica di un rito che nasceva tra le mura domestiche. Per questi maestri, la pizza non è solo cibo, ma il ricordo della “panella” medievale usata per testare il calore dei forni e della “pizza nera” preparata per la Commemorazione dei Defunti, un piatto che con il suo colore scuro simboleggiava il lutto ma con il chicco di grano prometteva la rinascita. Ritrovarsi alla PizzAcademy significa onorare questa “faticosa” eredità contadina, fatta di braccia che lavorano il fior di latte a mano e di schiene piegate dal peso delle ceste di limoni lungo i sentieri impervi.Il dialogo tra generazioni si manifesta nella capacità di far evolvere queste tradizioni rurali senza tradirle. Se i “padri” hanno fissato gli standard con l’uso del finocchietto selvatico per rendere l’impasto integrale digeribile e fragrante, i “figli” della pizza contemporanea oggi sperimentano accostamenti audaci. Vedere creazioni moderne che utilizzano riduzioni di vino Tintore, zeste di limone Sfusato o pomodori Re Fiascone recuperati dall’oblio è la dimostrazione che l’identità di Tramonti è viva e dinamica.
PizzAcademy Tramonti 2026
I pizzaioli si riuniscono dunque per difendere un patrimonio unico, protetto dalla certificazione De.Co., consapevoli che la loro unione è l’unica difesa contro l’omologazione della globalizzazione. La PizzAcademy diventa così il luogo dove il “saper fare” manuale dei padri incontra la ricerca tecnica moderna, rendendo la pizza di Tramonti un ponte indistruttibile tra la montagna e il mare, tra il passato e il futuro.