Un passo oltre lo Stretto – La cucina di Nino Rossi incontra quella di Manuel Tropea

Chef Rossi e chef Tropea

di Francesco Raguni

Le cene a quattro mani possono spesso rivelarsi un terreno ostico. Conciliare ritmi e stili di cucina differenti non è sempre un lavoro agevole e talvolta può nascondere insidie. Manuel Tropea, chef del ristorante Concezione, però, è un cuoco che non teme le sfide e così ha deciso di avviare “Convergenze”, un progetto di cene a quattro mani con chef provenienti da tutta Italia. Si tratta di un binomio a cui, in questo caso, si aggiunge un terzo elemento: il vino. La prima serata dedicata a questi eventi ha visto come primo ospite Nino Rossi, chef patron del ristorante Qafiz, 1 stella Michelin. I vini presenti in serata sono stati quelli firmati Passopisciaro ovvero il vino dell’Etna secondo Andrea Franchetti.

Chef Rossi

“Chef da tutta Italia si uniscono a Concezione per esplorare il senso profondo della cucina d’autore legata al territorio attraverso una serie di cene a quattro mani” recita la presentazione riporata sul menù della serata. Il territorio che si è confrontato con la cucina catanese, in questo caso, è stato l’Aspromonte, perla nascosta della vicina Calabria. Il percorso degustazione si può sussumere sotto la metafora della traversata dello Stretto: con l’avvicendarsi dei piatti, il commensale si è trovato ora in Sicilia, ora in Calabria.

Chef Tropea

L’aperitivo, proposto da chef Tropea, è stato diviso in due parti: una prima, dedicata al finger food, composta da una tartelletta di cavolo trunzo fermentato, un panino al pomodoro, un cannolo di carota ripieno di caprino e una cialda al finocchietto con la ricotta; una seconda, da mangiare al cucchiaio, dove è stata proposta una spuma di zucchina lunga siciliana da mangiare al cucchiaio con accanto un bon bon di tuma persa. Manuel Tropea così ha provato a dipingere uno scorcio della Sicilia orientale e di alcuni dei suoi ingredienti tipici. Merita di certo una parentesi dedicata il momento dei lievitati. La cucina ha sfornato una pagnotta con farina Tiraditto, grano antico che stava per essere abbandonato e proveniente da una piccola coltivazione a Niscemi, crackers a forma di elefante (simbolo della città di Catania) con farina Perciasacchi e pane sfogliato con farine Maiorca e Russello.

Aperitivo di bevenuto

Aperitivo di bevenuto

Crackers

Superata questa fase introduttiva, si è su partiti alla volta della Calabria in direzione Qafiz. “Gambero rosso, mandorla, Marsala e lavanda” è stato un piatto dal grande carattere, non un semplice biglietto da visita, ma un manifesto.

Gambero rosso, mandorla, Marsala e lavanda

Il gambero rosso, crudo, glassato con consommé di pollo e fondo di gamberi. Così viene adagiato su una salsa alla mandorla, seguono il Marsala e un olio alla lavanda. La marcia in più data al gambero dal consommé di pollo è davvero intrigante. In abbinamento è stato proposto il Passobianco 2022 di Passopisciaro in formato Magnum, Chardonnay in purezza vinificato in acciaio e invecchiato in cemento e botte da grande. Al calice, si è presentato come un vino dalla spiccata nota minerale e con un ampio potenziale evolutivo, a riprova di come i formati Magnum siano un mondo a sé stante. Nonostante non sia di certo un bianco timido, ha comunque faticato in abbinamento a questo piatto, riuscendo a spiccare soltanto con il tempo e con qualche grado in più, che ha lasciato emergere una peculiare nota balsamica.

Il secondo antipasto, firmato Chef Tropea, ha come protagonista un ingrediente già presente nell’aperitivo (che sia stato un foreshadowing?), quale il cavolo trunzo.

Cavolo. trunzo fermentato, la sua maionese e le sue foglie

Grande protagonista della cucina etnea, ora presidio SlowFood, è stato proposto in diverse consistenze e cotture: una parte fermentata, le foglie arrostite e non, profumate all’arancia, una maionese realizzata con la sua acqua di fermentazione e una glassa alla barbabietola sotto sale. È stata una portata che ha rispecchiato la filosofia di cucina dello chef, a cui piace giocare su colori e texture differenti, spingendosi verso sapori più decisi. Contrada PC 2022 di Passopisciaro, lo Chardonnay di contrada secondo Franchetti, che affina 10 mesi in botte grande, con le sue note agrumate e la sua grande eleganza ha retto in maniera brillante le plurime sfaccettature del cavolo trunzo.

Contrada C 2022 Passopisciaro

Il primo piatto è un piatto storico del Qafiz, un risotto che ha segnato la storia del ristorante di chef Rossi: riso carnaroli, mantecato con un burro agli aghi di abete bianco e completato con una polvere di porcini. Il riso, inoltre, è stato sia sfumato che mantecato con dell’aceto, che ha conferito al piatto una spinta acida, capace di bilanciare le parti più dolci. Un risotto elegante, mai stucchevole, in cui ogni boccone ne ha chiamato un altro, lasciando una lieve malinconia quando, appena sembrava di aver iniziato a mangiarlo, era già finito. In abbinamento è stato proposto Passorosso 2017 (nerello mascalese in purezza), annata già mostrata in occasione di Contrade dell’Etna 2025. Ed è stato questo probabilmente l’abbinamento migliore della serata: al naso ha manifestato un bouquet di frutta rossa matura, subito dopo sfumature di sottobosco e funghi. Il tannino levigato e il sorso fresco lo hanno reso un vino da ricordare. Aspromonte ed Etna si sono così incontrate in un meraviglioso connubio enogastronomico.

Carnaroli, abete bianco e polvere di porcini

L’ultima accoppiata cibo – vino è stata una grande sfida, atta a scardinare uno dei più grandi cliché degli abbinamenti. Contrada C 2022, nerello di grande complessità e potenza, affinato per 18 mesi in botte grande, è stato un prodotto desueto, dato che la 2022 è stata un’annata dove le contrade più basse hanno reso come quelle più alte e viceversa. Chef Tropea, conscio di cosa si sarebbero trovati gli ospiti al calice, ha proposto come piatto in abbinamento la sua ricciola “tiepida” (cioè scottata), con fondo di radicchio, salsa al cocco e radicchio lattofermentato. Il piatto è stato una piacevole altalena di sapori, che ha oscillato tra la dolcezza del pesce e l’amaro del radicchio. Il risultato finale è stato un abbinamento funzionante ed interessante.

Ricciola tiepida, fondo di radicchio, salsa al cocco e radicchio lattofermentato

Prima della piccola pasticceria di Concezione, c’è stato spazio per un ultimo piatto firmato Nino Rossi: Camomilla 2025. Questo dolce è un inno ai fiori: namelaka alla camomilla selvatica, meringa al polline, miele croccante, polvere di polline e petali di tagete. Questo dessert è stato un piatto estremamente delicato, fresco e leggero, ideale per pulire il palato da una cena così spinta.

Camomilla 2025

Così la cena ha mostrato due stili di cucina molto particolari, strettamente legati al territorio, che non hanno avuto paura di sbilanciarsi verso direzioni più scomode. La cosa più bella, però, è stata vedere due giovani chef del Sud Italia lavorare fianco a fianco per raccontare nella maniera più genuina possibile il territorio in cui affondano le proprie radici: l’Etna e l’Aspromonte.