Una famosa ricetta portoghese con il baccalà:Açorda Alentjana e Antão Vaz

Açorda Alentjana

di Stefano Buso

Uno dei più antichi paesi d’Europa, con i suoi confini definiti sin dal XIII secolo, il Portogallo riesce, a partire dal Medioevo, a conservare il gusto della cucina tradizionale e introdurre i prodotti scoperti durante le navigazioni verso il Nuovo Mondo. La gastronomia portoghese esalta le cotture lente, senza fretta. Non mancano piatti e portate da abbinare ai prelibati vini locali…

Il fascino di minestre e zuppe povere è indescrivibile, questo perché rappresentano la parte capitale della gastronomia, e patrimonio importante della storia. Ai potages ho dedicato più di una lezione, grazie alle mie numerose ricerche nel mondo. Paese che vai zuppa che trovi – non di rado – con rivisitazioni interessanti. Ovunque ce ne sono di prelibate, in Europa e altrove. L’Açorda Alentjana è una zuppa lusitana frugale, originaria della regione dell‘Alentejo, nella parte meridionale del Portogallo. Zona caratteristica, di un fascino come poche altre. Sulla preparazione della pietanza la cronaca riporta più di una versione. Del resto, la gastronomia non è algebra, quindi spesso emergono parecchie interpretazioni di una ricetta. La minestra è preparata con l’acqua avanzata in cui viene bollito il baccalà – della serie – in cucina non si sperpera nulla. Gli ingredienti sono spicchi d’aglio, olio d’oliva, coriandolo, uova, pane raffermo, sale grosso e olive. In una coppa di terracotta mescolare il coriandolo con aglio e sale grosso diluendo con l’olio d’oliva sino ad ottenere un composto morbido, abbastanza cremoso. Far bollire l’acqua e lessare le uova senza il guscio. Una volta pronte, incorporare il coriandolo, il sale e l’olio. Successivamente, aggiungere il pane a pezzi, le olive e accomodare di sale con moderazione. Lasciar riposare un po’ quindi servire. Abbinare con un profumato Antão Vaz rendendo concreto un assaggio squisito e appropriato.