Verso Sud: il panino vegetariano di Mattia Ciraulo

Verso sud di Mattia Ciraulo

Mattia Ciraulo di Amale Muggiò – Pizzeria Napoletana a Muggiò (MB), partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con Verso Sud.

L’idea di questa ricetta nasce dai ricordi d’infanzia di Mattia che, in memoria delle sue origini calabresi, ha deciso di dar vita ad una preparazione che celebri ed esalti i sapori della Calabria. Per il suo panino ha deciso di utilizzare le melanzane a filetti D’Amico per dar vita ad un burger vegetariano, accompagnando il tutto con una tipica ricetta calabra (pipi e patate) e con una fonduta di caciocavallo aromatizzata al peperoncino.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 1 kg di farina di grano tenero tipo 1

• 650 g di acqua

• 0,3 g di lievito

• 25 g di sale fino

Per la farcitura

• 180 g (peso sgocciolato) di Melanzane a filetti – D’Amico

• Sale qb

• Pepe qb

• 5 g di paprika

• 30 g di parmigiano

• 2 fette di pane

Per pipi e patate

• 1 kg di patate

• 1 kg di peperoni riggiani verdi, gialli e rossi

• 100 g di olio extravergine di oliva

Per la fonduta di caciocavallo

• 100 ml di latte

• 120 g di caciocavallo a cubetti

• 10 g di burro

• 20 g di Parmigiano Reggiano

• Peperoncino fresco qb

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Impastare mediante il metodo diretto e lasciar maturare per 10 ore. Stagliare l’impasto, posizionarlo nelle barelle e trasferire in frigorifero a temperatura controllata, per circa 10 ore. Cuocere in forno, effettuando una prima cottura di breve durata. Estrarre il pane dal forno e spennellarlo con un’infusione di cavolo viola, limone e un po’ di tuorlo d’uovo. Aggiungere un mix di semi sulla superficie e infornare nuovamente.

Per la farcitura

Per il burger di melanzane

Frullare le melanzane in un frullatore ad immersione, insieme alla paprika, sino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Trasferire in una ciotola ed unire il parmigiano, la mollica spezzettata finemente, il sale e il pepe. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti e formare dei burger, avendo cura di pressare bene il composto. Cuocere in padella antiaderente con un filo di olio, fino a quando non risulteranno dorati da entrambi i lati.

Per pipi e patate

Lavare i peperoni, asciugarli e dividerli a metà. Eliminare i semi e i filamenti interni e tagliarli nel senso della lunghezza in pezzi di circa 3 cm e successivamente a metà, fino a formare dei rettangoli. Tenere da parte in una ciotola. Nel frattempo, pelare le patate e tagliarle in spicchi regolari. Cuocere i peperoni in friggitrice, fino al raggiungimento di una perfetta doratura. Procedere in modo uguale per le patate. Unire i peperoni e le patate e salare a piacere.

Per la fonduta di caciocavallo

In un pentolino, scaldare il latte fino al raggiungimento di 90 °C. A fuoco spento, aggiungere il caciocavallo tagliato a cubetti, una noce di burro e mescolare sino a completo scioglimento del formaggio. Aggiungere il parmigiano per addensare leggermente il composto e il peperoncino precedentemente tagliato a fettine.

Assemblaggio e composizione

Estrarre il panuozzo dal forno e aprirlo. Farcire con pipi e patate e con il burger di melanzane. Infornare di nuovo il panuozzo farcito, per completarne la cottura. Aggiungere la fonduta di caciocavallo, i fili di peperoncino e servire.