Abbinamento vino e tartufo: la parola ai sommelier

30/11/2018 1.9 MILA
Piazza Duomo, i tartufi bianchi d’Alba
Piazza Duomo, i tartufi bianchi d’Alba

di Adele Elisabetta Granieri

A lezione di abbinamento con i professionisti delle tavole più blasonate d’Italia

Che sia bianco o nero, il gusto del tartufo è inconfondibile: immediato e penetrante. Gli aromi che sprigiona vanno dai sentori di terra umida e sottobosco, fino alla  nocciola, al miele, alle spezie. A tavola, il prezioso fungo si sposa benissimo con i cibi grassi, come burro, formaggi e fondute, a patto che non siano troppo sapidi, perché un eccesso di sale e spezie rischia di annullarne completamente l’aroma delicato. Impeccabile il connubio con ingredienti dalla percezione papillare neutra, non invasiva, come pasta e risotti. Intramontabile il binomio tartufo-uovo o tartufo-carne, anche cruda: semplice, tradizionale, di rapida esecuzione, ma estremamente appetitoso. Più inusuale, ma molto ben riuscito, proporlo in aggiunta ai brodi.

Mentre il nero spesso si esprime al meglio durante le cotture delicate ed i ripieni, che ne intensificano i sentori, il bianco segue regole ferree: non si cuoce, non si trita e non si mescola.

L’abbinamento con il vino non è semplice e spesso soffre di falsi miti. Si tende erroneamente a pensare che l’abbinamento corretto tra tartufo e vino corrisponda all’accostamento tra uguale colore di fungo e uva, ma in realtà questa regola non ha nessun fondamento in quanto l’abbinamento con il vino cambia a seconda della pietanza di base.

Ad Alba è in corso la tradizionale fiera, attesissimo appuntamento con il principale mercato internazionale per i tartufi bianchi e sede di una storica asta in collegamento con Hong Kong ed Emirati Arabi. Ed è proprio dalla patria del bianco più famoso al mondo, la cui quotazione quest’anno si è assestata a 2500 euro al kg, che Vincenzo Donatiello, sommelier del ristorante “Piazza Duomo”, ci dice la sua: “Il Tartufo Bianco d’Alba è un attore protagonista, ricco e talvolta altezzoso. Chiede piatti semplici che lascino sia lui a prendere prepotentemente la scena.

Piazza Duomo, il menu' dedicato al tartufo bianco d’Alba
Piazza Duomo, il menu’ dedicato al tartufo bianco d’Alba

Qui a Piazza Duomo, Enrico Crippa studia ogni anno un menu che trova armonia perfetta tra il rispetto e la valorizzazione del Tuber Magnatum Pico e lo stile della propria cucina, creando un vero e proprio “tappeto musicale”. Il “main course” di questo menu è il capriolo abbinato al suo sugo di cottura e una morbida crema di foie gras. Un piatto che porta le note forti ma gustose del capriolo e la tendenza dolce del fegato grasso in abbinamento al Tartufo Bianco d’Alba. Tanti profumi, tante sfaccettature, che trovano il compagno ideale nel Barolo Bricco Rocche 2006 della famiglia Ceretto, vigneto “Monopole” nel comune di Castiglione Falletto: un vino ampio nella trama olfattiva fatta di viole e frutti rossi, scorza d’arancia e spezie, cacao e terra e dal sapore fresco e sapido, accompagnato ad una lunga persistenza ed un tannino setoso e particolarmente gastronomico.”

Ceretto, Barolo Bricco Rocche 2006
Ceretto, Barolo Bricco Rocche 2006

Nel tempio italiano del vino, l’Enoteca Pinchiorri, Alessandro Tomberli propone un connubio inusuale: sugli “Agnolotti di ossobuco stufato e ravioli di patata bianca, con sugo d’arrosto, fonduta di formaggio e tartufo bianco”, propone un Comte de Champagne 1998 di Tattinger. “Un abbinamento che può sembrare insolito e curioso – ci spiega – ma che non farà rimpiangere nessun rosso titolato: i 20 anni dalla vendemmia donano a questo vino profumi intensi di nocciola tostata, sentori di affumicato e note di pepe bianco, ma anche dolcezza di miele e pera matura. La cremosità di bocca si esprime in un turbine di sapori di pasticceria, con una bella vena sapida finale e delicati richiami di pompelmo rosa candito. Un vino di eleganza unica, ma di carattere deciso, che condivide con il piatto la sua personalità.”

Enoteca Pinchiorri, Agnolotti di ossobuco stufato e ravioli di patata bianca, con sugo d’arrosto, fonduta di formaggio e tartufo bianco
Enoteca Pinchiorri, Agnolotti di ossobuco stufato e ravioli di patata bianca, con sugo d’arrosto, fonduta di formaggio e tartufo bianco

Dal Reale di Castel di Sangro, Gianni Sinesi risponde al “Gel di vitello, porcini, tartufo nero e mandorle” dello chef Niko Romito con un Moulin Touchais Coteaux-du-Layon 1971. “Ho scelto di abbinare una vecchia annata di Moulin Touchais – racconta il sommelier – perché ho voluto richiamare attraverso il vino i sapori intensi del gel di vitello creato dallo chef. I profumi evoluti rimandano ai funghi e al muschio, alla terra umida, fino a note più pungenti di radici e resina, creando così un fil rouge perfetto con il piatto. Il sorso riesce ad esaltare, con l’intensa freschezza balsamica, la sapidità ed il delicato residuo zuccherino, le sensazioni avvolgenti e terrose del gel di vitello.”

Moulin Touchais 1971
Moulin Touchais 1971

“In questo periodo, la scatola che contiene il tartufo bianco fa su e giù per il ristorante a condire astici, capesante e e chilometri di tagliolini” -ci racconta Marco Reitano, sommelier de “La Pergola” di Roma – “i nostri tagliolini vengono mantecati con la scorzonera, aggiungendo un’ombra di erba cipollina e terminando poi il piatto,  una volta servito a tavola, con un’abbondate affettata di tartufo bianco. Mi piace mettere alla prova un grande bianco del sud Italia, il Fiano di Avellino di Villa Diamante: la 2016 è ancora giovane e si esprime timidamente, concedendosi molto lentamente con intense note di ginestra, camomilla e nocciola tostata, che presto lasciano spazio a rinfrescanti richiami erbacei, su un soffuso sottofondo che ricorda la pietra focaia. È un vino che impegna tutto il palato, potente, ma allo stesso tempo profondo e rinfrescante, che riesce a tener testa ai tagliolini esaltandone i profumi, senza mai invaderne lo spazio.”

Villa Diamante, Vigna della Congregazione 2016
Villa Diamante, Vigna della Congregazione 2016

Non ci propone abbinamenti cervellotici Beppe Palmieri dell’Osteria Francescana di Modena, ma una goduriosa scelta di pancia e di cuore. Ci racconta: “Non esiste confine tra il lavoro e la vita privata, per chi ama profondamente quello che fa. Mi piace mettermi ai fornelli per assecondare la passione e per capire l’altra metà del ristorante, ma anche per abbassare il ritmo del battito.

Osteria Francescana, Tortellini alla superpanna e tartufo bianco
Osteria Francescana, Tortellini alla superpanna e tartufo bianco

Quando abbiamo un bel tartufo tra le mani, mi piace affettarlo generosamente sui miei amati tortellini alla super panna: preparo una crema a base di Parmigiano Reggiano e panna fresca, in cui tuffo i miei amati tortellini e lentamente mescolo per ricoprire di sapore e di felicità la pasta. L’abbinamento migliore? Certamente la persona che amate di piu’, che vi e’ cara più di altre, che vi fa stare bene e vi rende felici. Ed un bella bottiglia di Boca Le Piane 2009.”

Le Piane, Boca 2009
Le Piane, Boca 2009

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