Zanze XVI a Venezia: la trattoria elegante che riscrive la cucina lagunare

di Valentina Ruzza

C’è una Venezia che si offre, e una Venezia che si difende. La prima è quella che si consuma in fretta, tra piatti replicati e narrazioni svuotate. La seconda è quella che resiste, che cambia senza cedere, che pretende uno sguardo più lento, più consapevole. Zanze XVI appartiene senza esitazioni alla seconda categoria. 

Venezia

Nel sestiere di Santa Croce, lungo Fondamenta dei Tolentini, questo indirizzo non si limita a inserirsi nel panorama gastronomico veneziano: lo interroga. Lo mette in discussione. E soprattutto, lo riscrive. “La grande cucina veneziana interpretata nei giorni nostri” non è un esercizio di comunicazione, ma una dichiarazione di responsabilità. Perché oggi, più che mai, parlare di cucina veneziana significa muoversi su un crinale sottile: tra memoria e cliché, tra identità e spettacolarizzazione. Il progetto nasce nel 2017 da due figure che rappresentano un raro equilibrio tra visione gastronomica e intelligenza imprenditoriale: Nicola Dinato, chef del Feva di Castelfranco Veneto – una stella Michelin costruita su un percorso che attraversa l’Europa più rigorosa e la rivoluzione di El Bulli – e Nicola Possagnolo, imprenditore e digital strategist capace di tradurre il linguaggio del food in identità contemporanea. Ma Zanze XVI non nasce da zero. Nasce da dentro. Dalle mura della storica Trattoria “Delle Zanze”, attiva già dalla fine del XVI secolo. Un luogo che ha visto passare secoli di Venezia, e che oggi viene riattivato senza essere sterilizzato.

Zanze XVI – esterno

Qui non si cancella il passato: lo si usa come materia viva. La definizione di “trattoria elegante” è, in questo senso, una delle intuizioni più riuscite del progetto. Non è un compromesso, ma una sintesi. Elegante non per estetica, ma per sottrazione. Trattoria non per nostalgia, ma per verità.

Zanze XVI – Interni

Tre sono i vettori che orientano ogni scelta: essenzialità, convivialità e culto radicale del prodotto. E proprio il prodotto diventa il primo atto politico della cucina: pesce della laguna, ortaggi da coltivazioni sinergiche, carni da allevamenti allo stato brado. Non c’è ricerca dell’effetto, ma della coerenza. Il menu “Taste of Venice – Primavera 2026” si muove su questa linea con una lucidità rara.

Zanze XVI – Benvenuto

Non è costruito per stupire, ma per tenere insieme un pensiero. L’apertura con i cicchetti è un gesto apparentemente semplice, ma profondamente strategico: qui il formato popolare veneziano viene svuotato di ogni folklorismo e riportato a una dimensione gastronomica.

Zanze XVI – Boccone fritto

Zanze XVI – Mousse salata con crostaceo crudo

Zanze XVI – Una composizione giocata sulla cremosità e sul contrasto

Il tramezzino croccante di baccalà mantecato lavora sulla memoria trasformandola in struttura; il bun di granceola introduce una grammatica internazionale senza perdere l’accento lagunare; il moscardino lollipop sfiora il gioco, ma resta ancorato a una precisione tecnica impeccabile. Negli antipasti la cucina prende posizione.

Zanze XVI – Crudo di mare del giorno

Il crudo con cannocchie e saor è un esercizio di equilibrio quasi chirurgico: il saor, storicamente dominante, viene qui alleggerito fino a diventare tensione gustativa.

Zanze XVI – Asparagi bianchi e verdi, tartare di carne, uovo morbido, fave

La cassopipa di molluschi e legumi è uno dei piatti più identitari del percorso: un ponte diretto con la cucina povera veneziana, ma filtrato da una sensibilità contemporanea che ne affina la rusticità senza addomesticarla.

Zanze XVI – Cassopipa di molluschi e legumi

I primi sono il territorio che evolve. La pasta mista con scampi, morchelle e ricotta salata è un piatto che richiede maturità: mare e sottobosco convivono in una costruzione che rischia molto, ma che, se centrata, restituisce profondità e tridimensionalità.

Zanze XVI – Calamarata alla busara di scampi, fondo di crostacei, con crema e basilico fresco

Il risi e bisi è un atto di rispetto: riconoscibile, leggibile, ma lavorato sulle consistenze. I ravioli alle erbette spontanee in broeto rappresentano forse il punto più alto del menu: un piatto che non si impone, ma si insinua.

Zanze XVI – Risotto mantecato con ostrica, erbe aromatiche e olio verde

Zanze XVI – Ravioli a piramide dalla sfoglia sottile, consommé

Zanze XVI – Tagliatelle con ragù

Nei secondi emerge il coraggio. Il soaso alla mugniaia con biancoperla parla la lingua della tradizione con eleganza contemporanea. Ma è la pancia di maiale con babaganoush di fegato alla veneziana a segnare lo scarto: un piatto che divide, che stratifica grassezza, amaricante e profondità. Non è comfort. È identità. I dolci chiudono senza concessioni. La meringata con riso al latte e fragole lavora sulla misura, mentre Tiramivia compie un gesto quasi necessario: sottrarre il tiramisù alla sua banalizzazione globale e riportarlo a un terreno di pensiero.

Zanze XVI – Dessert al cucchiaio

Lo spazio accompagna questa visione con coerenza rara. Le travi antiche, i mattoni vivi, le tavole ricavate dalle bricole della laguna, i dettagli in vetro di Murano: ogni elemento è un segno, mai un orpello. L’ambiente non vuole impressionare, ma contenere. Il servizio è allineato: preciso, asciutto, mai teatrale. La narrazione dei piatti è ridotta all’essenziale. Perché qui il racconto non deve sovrastare il contenuto. E poi c’è un elemento che distingue davvero Zanze XVI: la volontà di restare accessibile. In un contesto come Venezia, dove il prezzo spesso diventa barriera più che valore, questa scelta assume un significato preciso. Come sottolinea Dinato, la qualità deve essere una scelta, non un privilegio. Zanze XVI non è un ristorante rassicurante. Non cerca consenso, non insegue mode, non addolcisce il proprio linguaggio. È un luogo che chiede attenzione. E che, in cambio, restituisce una cosa sempre più rara: una visione lucida, contemporanea e profondamente veneziana della cucina. In una città che rischia ogni giorno di diventare scenografia, Zanze XVI compie un gesto radicale: non rappresenta Venezia. La pensa.

Zanze XVI
Fondamenta dei Tolentini, 231| 30135 Venezia (VE) – Sestiere Santa Croce

Concept: Trattoria Elegante
Cucina: veneziana contemporanea
Chef: Nicola Dinato
Proprietà: Nicola Dinato, Nicola Possagnolo
Menu degustazione: “Taste of Venice”
Fascia prezzo: oltre 100 €
Servizi: tavoli interni ed esterni, proposta vegetariana disponibile