Zuppetta tiepida di spaghetti spezzati, la fine dell’estate in Irpinia

Zuppetta tiepida di talli, fiori di zucca, pepaine e fagioli

di Carmen Autuori

Questa estate che sembra non finire mai ci permette di trovare ancora nell’orto alcuni dei prodotti tipici della piena stagione estiva, quelli che un tempo, prima che il cambiamento climatico ne alterasse i ritmi, a fine agosto erano già stati estirpati per lasciare spazio alle colture autunnali. Approfittiamone, dunque, per preparare una zuppetta di spaghetti spezzati con gli ultimi fiori di zucca, i talli, ovvero le foglie più tenere della pianta, e i tenerumi, le giovanissime cime, arricchita dalla zucca, dai fagioli, meglio se quelli di Volturara Irpina, Presidio Slow Food, e dalle pepaìne, peperoni tondi che si prestano alla conservazione sott’aceto e che, a differenza della papacella napoletana, si presentano con una superficie liscia.

Talli e fiori di zucca

«È un piatto della tradizione irpina di estate inoltrata. In questo periodo la vegetazione delle zucche è florida e almeno una volta a settimana si raccolgono i talli, cioè i fiori di zucca e le foglie tenere, e i tenerumi, le tenerissime cime della pianta. Aggiungendo zucca, fagioli e pepaìne si riesce a preparare una squisita zuppa vegetariana».

A raccontarla è Lello Tornatore, di Tenuta Montelaura a Montoro, talebano della cultura gastronomica irpina, che riconduce questa preparazione alla tradizione rurale del recupero: «La storia di questo piatto risale, come sempre in Irpinia, alla cultura rurale del recupero. La vegetazione nuova, altrimenti destinata al disseccamento, veniva recuperata e utilizzata con grande perizia».

Lello Tornatore

È una cucina nella quale nulla viene sprecato e anche le parti più giovani della pianta, quelle che normalmente non arriverebbero sulla tavola, diventano ingredienti di una preparazione completa – grazie alla presenza dei fagioli – e molto gustosa.

Fiori di zucca appena raccolti

Valore aggiunto è la possibilità di gustarla tiepida, una caratteristica che la rende particolarmente adatta, mai come quest’anno, alle temperature di fine estate. Inoltre, può essere preparata in anticipo e portata in tavola senza problemi. In altri termini la zuppetta tiepida di spaghetti spezzati è un piatto ideale anche per un pranzo informale o per una tavola conviviale.

Una zuppa che fotografa un modo antico di guardare all’orto che diventa una sorta di dispensa viva, e non un banale luogo di produzione, dove ogni stagione -anche quella di transizione – offre qualcosa da raccogliere e trasformare.