La zuppa di pesce di Gena Iodice, Compagnia del Ragù

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La zuppa di pesce secondo Gena Iodice

Quando la paranza ritorna sul molo, i pesci più pregiati vengono venduti, e quelli che restano? Finiscono a zuppa.

La zuppa di pesce ha questa caratteristica non c’è un pesce uguale all’altro, sono tutti diversi per grandezza, per tipo di carni, per profumo. La zuppa di pesce è un po’ l’universo marino in miniatura: ci sono pesci spinossissimi e bruttarelli, i pesci di fondale come lo scorfano e la tracina, il saporitissimo “cuoccio”, che altro non è che una triglia lucerna, eppoi c’è il grongo, che ama gli anfratti rocciosi, i relitti e la notte, la lucerna che vive nascosta nella sabbia ed attende la preda, la pescatrice, che è tanto brutta da essere definita rospo di mare o diavolo di mare, il polpo dai tanti tentacoli.

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di pesce misto: scorfano, coccio, tracina, murena, lucerna, calamari, seppie, gamberi, rongo
4 polpetti veraci

500 g di cozze
500 g di vongole
3 spicchi d’aglio
500 g di pomodorini
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino q.b.
sale q.b.

olio extravergine d’oliva .

Procedimento:
– Pulite tutti i pesci squamandoli, tagliando le pinne, eliminando le interiora.

– Pulite bene le cozze e le vongole e fatele cuocere in una padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio fino a quando saranno aperte;

– Pulite e tagliate a rotelle le seppie e i calamari, lavate bene i gamberi.

– Pulite bene i polpi, liberateli delle interiora, del becco e degli occhi, sciacquateli bene per liberarli dalla sabbia.

– In una pentola a bordi alti, mettete un filo d’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’ aglio schiacciato, fate indorare l’aglio ed adagiatevi i polpi, in modo che i tentacoli avvolgano la testa, bagnate con un bicchiere di vino bianco, magari, falanghina.

– Fate cuocere per 10 minuti, aggiungete i pomodorini schiacciati (circa 10) e fate ultimare la cottura per ulteriori 10 minuti, aggiungete un mestolo d’ acqua se occorre,  spegnete, lasciando riposare.

–  In un tegame capiente fate dorare due spicchi d’aglio nell’olio, poi aggiungete i pomodorini che avrete schiacciato tra le dita, il prezzemolo tritato e condite con il sale e il peperoncino.

– Girate e fate cuocere per 5 minuti; aggiungete le seppie e i calamari e fateli cuocere per qualche minuto prima di aggiungere i pesci più teneri.

– Fate cuocere con attenzione per non rovinare i pesci per circa 15 minuti.

– Prima di ultimare la cottura, aggiungete una parte delle cozze e delle vongole insieme al sugo di cottura. Lasciate da parte il resto dei molluschi per dividerli nei vari piatti in un secondo momento.

– Intanto, preparate del pane cafone cotto a legna, tagliatelo a fette e passatelo sulla griglia sfregandolo con uno spicchio d’ aglio.

– Mettete delle fette di pane in ciascun piatto fondo,  dividete i vari pesci e appoggiateli sul pane, aggiungete le cozze e le vongole che avrete tenuto da parte e versate  il brodo di cottura caldo.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli

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