Okkei, abbiamo bevuto grandissimi Fiano di Avellino in acciaio. Ora fateci sognare con il legno

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Viviamo strani tempi irrazionali dove la paura detta i luoghi comuni (zingaropoli, la grande Moschea..). Un po’ come quando si pensava che i grissini fossero più leggeri del pane o l’olio di semi meno calorico di quello d’oliva. Così l’acciaio nel mondo del vino riesce ad esprimere oggi voglia di essenzialità, di semplicità, di lavorazione senza trucchi mentre il legno per alcuni è diventato lo sterco del Diavolo.

L’acciaio ha fatto fuori la vetroresina nelle piccole cantine e il cemento nelle grandi. E’ un fenomeno assolutamente moderno, recente. La sua produzione era un indicatore di ammodernamento nei piani quinquennali sovietici di Stalin e nel Grande balzo in Avanti di Mao.


Abbiamo bevuto e beviamo grandi Fiano di Avellino in questi ultimi venti anni, bellissime bottiglie emozionanti capaci di resistere al tempo nonostante siano state pensate solo per soddisfare la fame di bianco dei ristoratori della costa.
Ad un certo punto Mastroberardino provò a reintrodurre il legno con il More Maiorum nella metà degli anni ’90 ma il mercato non era pronto a recepire una bottiglia da aspettare.
Poi abbiamo iniziato proprio noi a spingere come i matti sull’allungo dei tempi dopo che Marsella ha mostrato di crederci lavorando con il coraggio dell’ovvietà (eppur si muove…): aspettare un annetto per avere un prodotto più decente. E questa mossa ha immediatamente staccato il  Fiano da tutti gli altri bianchi, aprendo le porte ad un mondo che ha conquistato un numero sempre maggiore di critici e poi di appassionati.
Ma l’uscita in ritardo è ancora un fenomeno che piace a una nicchia che non fa mercato. Soprattutto al Sud.

Mi chiedo ora cosa manca al Fiano per diventare davvero il grande vino bianco nell’immaginario collettivo. Cosa debba cancellare la frase di chi lo beve…ah però:-) Solo un problema di conoscenza? Non credo proprio.

Facciamo l’elenco di quel che servirebbe.

1-Un numero consistente di produttori che iniziano a presentarlo dopo un paio di anni dalla vendemmia. Questo primo passo è avviato, Mastroberardino ha presentato i Vintage 2006 e siamo sicuri che come sempre farà da apripista. Speriamo che l’esempio venga seguito anche dai Feudi e da Terredora.
2-
Una modifica nel disciplinare docg che introduca il concetto di riserva come nei rossi
3-
Il moltiplicarsi oltre che nel tempo, di virtuosi esempi spaziali: ossia la nascita di almeno una quindicina di cru dichiarati e osservati. Non di selezione delle uve. Cru di cui si possano anche saltare le annate come è normale quando si lavora un vino di una stessa vigna e senza blend.


Fin qui si tratta di passi molto semplici concettualmente, anche se sappiamo che al Sud è tutto molto complicato dalla immaturità commerciale. Ma a nostro giudizio sono solo mosse preliminari perché il Fiano potrà entrare nell’Olimpo solo quando si sarà trovato il giusto rapporto con il legno, questione sinora studiata molto poco.

Non crediamo infatti che ci si possa smarcare dall’ovvietà e dall’omologazione con le macerazioni esasperate o con strumenti come le anfore. Sono sicuramente espressioni interessanti che potranno dare risultati di qualità, ma che rivelano anche una cultura minoritaria, quasi che il Fiano non possa confrontarsi con il legno alla stregua di altri grandi vitigni internazionali raggiungendo così la giusta maturità espressiva alla quale può sicuramente ambire come dimostrano le verticali che sin qui abbiamo potuto realizzare.

Qui la difficoltà è maggiore per tre motivi strutturali di ritardo
1-I capitali.
Il legno vuol dire investimenti cospicui che non tutti hanno voglia di fare di fronte ad un prodotto che già si vende alla grande grazie solo all’acciaio.
2
La ricerca. Il legno sullo chardonnay è studiato in tutto il mondo da molto tempo, esistono decine di pubblicazioni specializzate. Mancano invece totalmente ricerche e sperimentazioni scientifiche sul Fiano. C’è dunque un problema di conoscenza da colmare.
Diciamo anche che alcuni usi del legno, nei bianchi e soprattutto nei rossi, in Italia sono diventati scorciatoie per far somigliare i propri vini ad altri modelli e non, come dovrebbe invece essere, per marcare le differenze nella qualità.
3-Il blocco culturale.
I produttori irpini vivono grazie al bianco ma non c’è consapevolezza che la vera natura della regione è il bianco. Eppure basterebbe solo comparare il numero di vitigni a disposizione per giungere a questa conclusione ovvia. Tutti quando pensano al top guardano al rosso, ma la Campania ha una sola vera possibilità per entrare nel regno della eccellenza mondiale: è il Fiano di Avellino. E’ incredibile vedere i grandi fianisti e bravi produttori di greco stripparsi appresso al Taurasi o all’Aglianico quando hanno già in mano la formula della immortalità. Somigliano alle donne afghane che non si tolgono lo chador. Eppure la soluzione è lì, proprio sull’uscio delle loro cantine.


Noi non sappiamo se riusciremo a vedere questo sviluppo ulteriore, questo passo in avanti indispensabile per trasformare della buona frutta in un grande vino, soprattutto in una zona di produzione in una realtà vitivinicola solida e capace di tramandarsi di generazione in generazione.
Sappiamo però che chi rifiuta in modo aprioristico questi ragionamenti sbaglia approccio, mostra di vivere con poca fiducia il proprio quotidiano.

Attualmente in Irpinia non conosciamo quali legni siano adatti al Fiano perché nessuno ha affrontato la questione: sono state introdotte tecniche studiate per altri vitigni (lo chardonnay soprattutto). Bisogna dunque iniziare a sperimentare e speriamo che siano proprio le aziende leader (Mastroberardino, Feudi, Terredora, Villa Raiano, Montesole) ad avviare un processo di questo tipo, seguite da tutti i grandi nomi. Questo processo non può essere circoscritto infatti alla esistenza di una sola azienda e di un solo produttore: saremmo costretti ad aspettare due o tre secoli. Serve uno scatto della filiera, abbisogna un mare di scontri e di scazzi sul legno usato.
Forza.

Nessuno di noi ama il legno che copre la frutta, questa è la visione commerciale che abbiamo spesso contestato. Ma chiunque si interessi di questo argomento sa che la botte serve a stabilizzare il vino e che non è possibile progettare grandi bottiglie capaci di esaltare al massimo la frutta nella sua evoluzione del tempo senza questo strumento.

E allora, i fianisti irpini vogliono restare comodi nella loro elegante berlina o sognano di poter guidare una Ferrari?

23 commenti

  • Marina

    (31 maggio 2011 - 09:59)

    Il Professore ha lasciato il segno.

    • Luciano pignataro

      (31 maggio 2011 - 10:17)

      Più che altro alcune critiche profondamente ingiuste e sbagliate che ha dovuto subire

  • fabrizio scarpato

    (31 maggio 2011 - 10:33)

    Triplo carpiato con avvitamento. Scarto laterale a smarcarsi dal passato, immaginando un futuro, per di più ragionando e facendo perno sullo stesso elemento, il legno (piccolo o grande?), cercando di trasformarne il significato comunemente accetto. Ma i barbari non prevedono memoria, del passato usano solo ciò che serve, magari con un altro fine, con altre prospettive, prima non considerate: il nuovo. E questa affascinante provocazione, che sembra raccogliere in poche righe il senso del fare vino in una regione, come tutte le cose belle e grandi, è dotata della giusta spinta visionaria. In una comprensibile e appassionata corsa contro il tempo in cerca della felicità.

  • giulia

    (31 maggio 2011 - 11:14)

    una buona idea la modifica del disciplinare, al sud, hanno bisogno di regole imposte, poca libertà e fantasia, poi continuare a spigere le aziende a verticalizzare, studiare, mettersi o rimettersi sui libri per capire, studiare il vitigno, le sue reazioni, individuare difetti, pregi e aromi per arrivare ad un uso del legno equilibrato e strumentale, il legno rappresennta il mezzo ma, non il fine.)

  • giulia

    (31 maggio 2011 - 11:44)

    dimenticavo, utilizzare il legno, soprattutto se è un legno diverso, è molto costoso…ecco un altra ragione, oltre a quanto detto sopra:la miopia commerciale:)

  • Angelo

    (31 maggio 2011 - 12:04)

    Bellissimo scritto Luciano.
    Su Luigi Moio credo che ingiusto e sbagliato era il pulpito da cui propenivano certe critiche. E’ insolito, per non dire sciocco che il ciuccio tenda a voler tirare le orecchie al cavallo; quanto più quando non si è capaci di valutarne di quest’ultimo nemmeno la razza, purissima; ma come sempre non è da tutti essere critici obitettivi, quando per critica s’intende l’analisi e non un banale pregiudizio.

    Attenzione però a che il tuo invito non passi come un ritorno al passato, della serie “tutti in barriques nuovamente”; ci son voluti dieci anni per recuperare un po’ di sana autorevolezza dei bianchi campani, non permettiamo che venga di nuovo sciupata; anche perchè – il tuo intervento è chiaro, chiarissimo – a taluni pare che certe cose vadano imboccate col cucchiaio per fargli comprendere il significato. :-)

    Avanti tutta quindi, con moderazione.

    • fabrizio scarpato

      (31 maggio 2011 - 12:22)

      Spesso si tende a fossilizzarci sui termini e sui metodi: se dal post si deduce che si invoca un ritorno alla barrique felix allora anche i dieci anni successivi sono passati invano, perché significa che si ragiona per compartimenti stagni, senza autonomia. Si arriccia troppo spesso il naso, anzi si inarcano con disprezzo le sopracciglia a sentire di barrique, di tagli bordolesi, tutti a correre verso il biologico e il biodinamico: l’altra faccia della stessa medaglia. A centro c’è il vino, e se chi vorrà capire, chi avrà la curiosità e l’energia anche economica, e vorrà provare il legno in Irpinia, credo sarà sempre nell’interesse del vino, del vitigno e del territorio, inteso come teste pensanti di uomini liberi. Se poi il fiano dovesse tendere ai bianchi francesi, borgognoni piuttosto che della Loira , si potrà discutere: io preferirei conservare un po’ di felice bevibilità (ma è un limite personale);-)

  • gaspare

    (31 maggio 2011 - 13:54)

    prendi ad esempio il giallo d’arles, ha aperto la strada a un nuovo concetto, passando dalla degustazione lineare, fatta per passaggio da punto a punto, a quella per attraversamento di piani. in cui cioè frutto e legno si alternano ciascuno secondo il loro molteplice piano gustativo. è un tentativo, ok. ce ne sono altri di esempi, magari anche meglio, ok. Ok Ok Ok. ma aprono tutti nuove prospettive su un cazz di nuovo, anche più determinante per carità, rapporto col legno.

  • Raffaele Del Franco

    (31 maggio 2011 - 14:38)

    tante volte ho pensato all’uso del legno sui bianchi Irpini…non lo so, rimamgo perplesso soprattutto su quello che il legno possa dare in termini di complessità. Per adesso credo che soprattutto il fiano abbia già tutto, però Bho!

  • Vino, pensieri e barrique | Tipicamente

    (31 maggio 2011 - 19:21)

    […] intervento ospitato sul sito di Luciano Pignataro (che ringrazio) ispirato da un suo stimolante post a tema Fiano, legno e dintorni. Buone […]

  • Gerardo Vernazzaro

    (1 giugno 2011 - 13:08)

    Personalmente , ritengo che lavorare bene con i legni sia una cosa complessa e sicuramente non facile e quindi non per tutti , il problema della demonizzazione del legno nasce dalla visione e dell’ idea che si e’ portata avanti negli ultimi anni ,cioe’ che la stragrande maggioranza dei produttori ha utilizzato il legno in maniera sbagliata e spesso solo per ” accontentare” alcuni mercati in modo particolare quello anglosassone , quindi interpretando il legno come AROMATIZZATORE e non come MATURATORE o ARMONIZZATORE, qui c’e’ la differenza sostanziale i grandi bianchi in legno non sanno di vaniglia,cocco,cacao e caffe’ ed altro , ma hanno in piu’ rispetto ai vini vinificati ed affinati in acciaio , un equilbrio gustativo e un’ eleganza superiore , pertanto se il legno viene utilizzato con lo scopo di ARMONIZZARE e conferire quel tocco di eleganza in piu’ che puo’ fare di un ottimo vino un GRANDE vino allora si , la domanda e’ siamo pronti e capaci a perseguire questa strada , di certo solo con le sperimentazioni si potra’ capire meglio la questione altrimenti sono solo punti di vista ,idee e gusti personali e presupposizioni.
    Inoltre credo che piu’ del Fiano sia proprio il Greco a poter affrontare anche i legni nuovi , in quanto rispetto al Fiano ha in media un acidita’ totale piu’ alta e spesso super anche i 10 g/l e ph che scendono spesso al disotto di 3 , in oltre ha una carica polifenolica superiore e pertanto ritengo, anche se non ho ancora nessuna esperienza in merito ,che il greco in modo particolare quello delle zone piu’ fredde , abbia tutte i presupposti per fermentare e affinare in legno di dimensioni ,tostature e anni diversi , ma si deve sperimentare , inoltre c’e’ un altro problema dovremmo imparare bene a valutare la qualita’ dei legni e non avendo grande esperienza in merito e’ difficile reperire sul mercato aziende serie alle quali affidarsi per l’ acquisto di barrique o di tonnneaux o di botti grandi.

  • gaspare

    (1 giugno 2011 - 15:19)

    mi son fatto l’idea che uno degli equilibri più importanti sia quello tra acidità e maturazione del tannino. in questo il legno può, peraltro, donare “pienezza” anche a mosti non perfetti, cioè dando tannino. il Greco, come dicevo più su, è dunque una classica uva sulla quale si potrebbe scommettere abbinata all’uso di legni, forse anche piccoli o nuovi. Ma forse mi sbaglio.
    ciò comunque non toglie che sul fiano si possa altrettanto tentare una strada in tal senso. anche perché in legno non tostato il fiano si prende struttura, che serve soprattutto per l’invecchiamento.

    • Raffaele Del Franco

      (1 giugno 2011 - 15:45)

      Scusa Gaspare, ma sei proprio sicuro che nel legno il fiano “prenda struttura”? Io credo che la struttura la prenda dall’uva e in minimissima parte con alcune lavorazioni in cantina tipo contatto con bucce o fecce fini. Ma mi rimetto al giudizio di chi il vino lo fa.

      • gaspare

        (1 giugno 2011 - 18:10)

        la certezza scientifica non ce l’ho, ma quella sensoriale, da praticone quale sono, sì.
        credo che il legno buono, soprattutto se nuovo, instauri un matrimonio con la parte più affine ad esso presente nel mosto.
        non so, strumentalmente forse dico una fesseria, ma nel sistema palato-lingua-gengiva-gola la sensazione è di maggior struttura.
        ciò funziona sui rossi sicuro.
        per le poche bocce di bianchi fatti a legno mi pare che il discorso sia analogo.
        però ripeto,la degustazione non è un fatto scientifico, in bocca non ho il bilancino, ma percettivo.
        lello e vittorio forse voi avete ragione a livello scientifico.

        • Raffaele Del Franco

          (2 giugno 2011 - 13:01)

          Anche io parlo solo di esperienze degustative, e credo proprio che tu stia confondendo la sensazione tattile della “sfericità” con quella della “struttura” che, sempre mia opinione, non sono sinonimi ma due facce totalmente differenti del vino. Ma forse ho capito male.

          • gaspare

            (2 giugno 2011 - 18:11)

            capisco.
            ma ho dei miei dubbi.
            un’acqua che mi fu fatta assaggiare era stata usata per lavare internamente una barrique di quelle francesi dal prezzo assurdo, ricordo corpo e impercettibile astringenza, a livello di bocca.
            l’aglianico fu fatto ad acciaio e anche nella botte di prima e mi fu fatto provare.
            tutto qui. ricordo più corpo, forse suggestione delle componenti olfattive? può darsi. che dirti? mi cospargo la zucca di cenere? o forse me ne resto con l’idea che un buon legno piccolo e nuovo dia struttura?
            boh. .

    • Vittorio Figurehead

      (1 giugno 2011 - 16:03)

      … aggiungerei… Gas ma sei sicuro che il legno “doni pienezza” con apporto tannico (sulle cui qualità intrinseche se ne può parlare) invece piuttosto di mortificare mosti non perfetti?

  • michele

    (1 giugno 2011 - 20:09)

    per me è un qualcosa che può provarsi ma attenzione
    vi dico 2 mie esperienze :
    fiano che hanno sensazioni di affinamento in legno senza mai averlo visto
    e affinamento di vini in botti tostate e non di gelso e castagno(storicamente già utilizzati)

  • luciano pignataro

    (1 giugno 2011 - 21:02)

    Alcuni usi del legno interessanti in Campania ne abbiamo avuti. Per esempio il Vigna Caracci è davvero un bel vino, anche se qui parliamo di falanghina
    Io non farei distinzione tra vitigni, credo che il problema vero sia sempre il tipo di legno che si sceglie.
    Naturalmente, se il progetto è di fare vini bianchi di lungo invecchiamento, altrimenti se si pensa al consumo più immediato, diciamo anche cinque, sei anni, l’acciaio in Fiano, Greco, Falanghina rende benissimo l’idea

  • gaspare

    (1 giugno 2011 - 22:47)

    ok. il bello della campania è che si riparte sempre da zero. il dna napoletano-campano è tutto lì: lavorare sì, ma fino a un certo punto, per la precisione fin quando c’è qualcosa ancora da esplorare, di nuovo o da conoscere ancora. poi stop, si smette. a costo di morirsi di fame. l’opposto del moderno concetto borghese di lavoro: si lavora a testa bassa per far quattrini, senza sete di curiosità alcuna.
    questo “male” affligge anche l’enologia campana sempre affannosamente in cerca di novità, ma non per far quattrini, no, per carità, giusto perché bisogna sempre provare, viaggiare, conoscere, esplorare, curiosare mentre si lavora.. ok?

  • enrico malgi

    (2 giugno 2011 - 10:50)

    A prescindere, direbbe un certo comico del passato, Luciano ti rinnovo ancora gli auguri di buon compleanno. Quanti anni compi 44?
    Abbracci forti.

  • gaspare

    (2 giugno 2011 - 18:17)

    secondo me ci vuole un esperto produttore che abbia decine di doppie produzioni sui bianchi, sia legno sia acciaio, dell’uva proveniente dalla stessa particella.
    almeno ci leviamo lo sfizio di sentire un produttore senza scontrarci con le opinioni, che ci siamo fatti soltanto bevendo: chi più (voi) chi meno (io), per carità.

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