Parmigiana di melanzane, la sua origine e la ricetta in doppia versione

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La parmigiana di melanzane

di Raffaele Bracale

La melanzana
La melanzana è una pianta erbacea con fiori grandi, solitari, violacei o anche bianchi. è largamente coltivata per i suoi frutti commestibili che si consumano cucinati in vari modi: melanzane alla parmigiana, fritte, ripiene etc.;
il frutto di forma oblunga o ovoidale, con buccia violacea lucente e polpa amarognola (fam. Solanacee) va consumato esclusivamente cotto atteso che da crudo à un gusto sgradevole ed è frutto che da crudo può rivelarsi anche tossico giacché contiene solanina ( alcaloide venefico contenuto in alcune solanacee ( nelle melanzane crude nelle patate in germinazione). Pertanto la melanzana viene consumata solamente cotta. D’altra parte, la melanzana à la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l’olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Il valore nutritivo delle melanzane (di qualsiasi varietà) è piuttosto scarso; poche calorie, basso contenuto di grassi, proteine e glicidi, quantità ridotte di vitamine e sali minerali. Per queste ragioni entrano spesso nella composizione delle diete dimagranti, con un’avvertenza: spesso questo ortaggio viene preparato con ricette ricche di grassi (melanzane alla parmigiana, melanzane ripiene, fritte, impanate), che non ne favoriscono certo la digeribilità. In alternativa alla preparazione con ricette ricche di grassi (melanzane alla parmigiana, melanzane ripiene, fritte, impanate) possono essere preparate lessate o alla griglia. Ma sono decisamente meno gustose!

In Europa, la prima regione che à conosciuto la melanzana, importatavi dagli arabi, pare sia stata l’Andalusia, nel sud della Spagna. In Italia la melanzana, coltivata a preferenza nelle zone a clima mite (infatti la pianta che è originaria di climi subtropicali, richiede climi non eccessivamente freddi, e la sua crescita s’arresta quando la temperatura scende sotto i 12 °C) venne usata nella cucina siciliana ed in quella di altre zone dell’Italia meridionale, importatavi sia dagli arabi,che dai carmelitani suddetti a partire dalla prima metà del 1400.
E veniamo al nome. Il termine melanzana deriva dall’incrocio tra l’ar. badingian, di orig. persiana, con mela;

L’origine del nome della ricetta
Prima di indicare le ricette di questa squisita preparazione a base di melanzane affettate e fritte, preparazione che è una delle regine della cucina partenopea e siciliana, intendo affrontare alcune questioni storico- linguistiche e comincerò con il dire che tale pietanza non è – con ogni probabilità – originaria della città napoletana, ma deve esser nata (come chiarirò ) altrove e poi acquisita nelle cucine di Napoli ed isolane.
Si tratta in effetti di una preparazione antica presente in un po’ tutti i ricettari della penisola d’antan dall’Artusi al Cavalcanti, al Vialardi ed agli altri . è pur vero che sulla parmigiana si potrebbe scrivere un trattato: a cominciare dalle sue origini, contese come sono tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, ed in secondo luogo circa il significato del nome: parmigiana.
Premesso che la voce melanzana ortaggio con cui si appronta la preparazione che ci occupa, è voce derivata dall’ar. bâdingiân, di orig. persiana (l’ortaggio è originario della Persia),incrociato con mela, mentre alibi anticamente la voce melanzana fu riaccostato volgarmente ed erroneamente a mela insana in quanto anticamente la melanzana fu ritenuto frutto il cui consumo inducesse alla pazzia, ciò premesso, entro súbito in medias res circa l’etimologia del termine parmigiana ed affermo contrariamente a quanto pensato e riportato anonimamente sul web,che il nome Parmigiana, deve intersi assolutamente come “melanzane all’uso di Parma” e non “melanzane al Parmigiano Reggiano”e neppure derivato (come fantasiosamente proposto da qualcuno) da “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.E quanto da me affermato trova giustificazione in due semplici osservazioni
1)la voce parmigiana è voce dove è presente il suff. ana femm. di ano dal lat. aneus che è suffisso di pertinenza con cui si è soliti formare gli aggettivi o gli aggettivi sostantivati (nel ns. caso parmigiana= di Parma come alibi amatriciana= di Amatrice)
2) la voce parmiciana = insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana è sí voce della parlata siciliana, voce mai però pervenuta nei dizionarî dell’italiano con cambio di significato ed ampliamento semantico.
è vero che per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana è ritenuta, ma forse senza un documentato riscontro storico, la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane/petociane, termine che qualcuno fa derivare un po’ troppo fantasiosamente dal medesimo ar. bâdingiân donde melanzana; dalle voci petrociane/petociane deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza; ma ognuno vede che morfologicamente troppo corre tra petrociane/petociane e parmigiana per accettare tale derivazione.

La Genovese non viene da Genova, ma la Parmigiana viene da Parma
Aggiungo che proprio l’Artusi non parla di parmigiana/parmiciana, ma di petronciana (nome con il quale in Sicilia si indica la pietanza summenzionata.) e la petronciana/petociana (che morfologicamente,per me, è piú collegabile all’ant. fr. mélongènepiuttosto che all’ ar. bâdingiân) come ò detto, è una varietà di melanzana siciliana, infatti i siciliani chiamano la parmigiana petronciana e non dicono né parmigiana, né parmiciana, anzi affermano (che fantasia sciovinista!) che “parmigiana”è una corruzione del termine petronciana.
Sta di fatto, che le melanzane alla parmigiana si fanno un po’ ovunque, ed ognuno ne fa una variante: grigliate in vece che fritte; qualche folle persino cotte al vapore! etc.; a Roma addirittura ci mettono la mortadella; altrove tutti gli avanzi del frigo!. A volte l’etimologia della parola suggerisce qualcosa.
Io potrei anche sbagliare, ma trascurando la provenienza estera della melanzana, penso che il termine “alla parmigiana” non possa avere origini nel sud Italia, ma necessariamente dalla città del Ducato di Parma donde a far tempo già dal 1731 – stanti i buoni rapporti di parentela tra regnanti – sia emigrata verso il Regno di Napoli ed abbia presa stabile dimora nelle cucine partenopee e siciliane!
Mi vengono in mente gli spaghetti “all’amatriciana”, che infatti vengono dalla città di Amatrice.

Versione rustica
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 – 7 melanzane lunghe violette napoletane
gr. 400 pomidoro maturi;
gr. 50 pecorino grattugiato;
250 gr. di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore oppure 3 etti di caciocavallo silano piccante affettato
1 etto di salame tipo napoli tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5
1 etto di prosciutto cotto tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5
un ciuffo di basilico, ; 1 media cipolla dorata affettata grossolanamente;
1 bicchiere d’olio e.v.
3 uova
farina 00 6 cucchiai o q.s.
abbondante olio per friggere;
sale fino e pepe q.s.
Procedimento
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale ed un cucchiaio di pecorino; passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa, un poco di pecorino alcune fettine di provola o caciocavallo, un po’ di salame e prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15′.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come piatto unico! è veramente gustosa!
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Nello specifico, consiglio vivavemente il Rasott di Boccella o il Gioviano del Cancelliere. Per questa ricetta servono vini ruspanti, tannici, freschi, non maroniani, cioé utili al cibo (l.p.).

Parmigiana di melanzane

Di

Ingredienti

  • 6 - 7 melanzane lunghe violette napoletane
  • gr. 400 pomidoro maturi;
  • gr. 50 pecorino grattugiato;
  • 250 gr. di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore
  • un ciuffo di basilico
  • 1 media cipolla dorata affettata grossolanamente;
  • 1 bicchiere d'olio e.v.
  • abbondante olio per friggere;
  • sale fino e pepe q.s.

Preparazione

Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un'ora adagiandole in piú strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale).

Quando le melanzane avranno ceduto l'amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l'eccesso d'unto.

Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente.

Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.

Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa, un poco di pecorino alcune fettine di provola e foglioline di basilico spezzettate a mano.

Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15'.

Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come pietanza o come contorno!

Vini abbinati: Aglianicco del Taburno

14 commenti

  • Gianpaolo

    (17 giugno 2013 - 13:59)

    la parmigiana originale si sbuccia e non si impana.

  • Raffaele Bracale

    (17 giugno 2013 - 14:29)

    @Gianpaolo Sbucciare la melanzana è un delitto di lesa maestà; nella buccia c’è il meglio della melanzana!

    • Gianpaolo

      (17 giugno 2013 - 15:15)

      anche io la preferisco non sbucciata! è la tradizione che la vuole senza…

  • Gennaro De Gregorio

    (17 giugno 2013 - 16:41)

    Detto con il massimo rispetto sig. Bracale, o documenta ciò che afferma oppure le sue sono solo dotte opinioni. La la genesi della parmigiana è chiaramente desumibile se solo ci si prende la briga di studiare le fonti, ed in nessuna di esse la parmigiana si prepara con la buccia. Questa tradizione è posteriore(sempre che contino le fonti e non le opinioni) ed è riconducibile alla sicilia. Naturalmente poi: de gustibus non disputandum est, ma non è ciò di cui si parla in questo contesto.

  • Adriano Anglani

    (17 giugno 2013 - 18:33)

    Chiedo umilmente perdono, ma su quale pianeta di quale universo si usa sbucciare le melanzane? (per la parmigiana, ma anche in generale), non conosco la storia delle origini del piatto, ma nella mia Puglia, che non sarà la culla della parmigiana, ma che ha grandi colture di melanzane ed una cultura gastronomica comune con le cucine del sud che si contendono lo jus primae noctis della parmigiana, la melanzana non si sbuccia, nel ripieno ci si mette anche la mortadella (come a Roma!!) e la cottura avviene in forno, dove non diventa molle.
    P.S.
    Ho l’impressione che nell’articolo abbiate ripetuto due volte la stessa ricetta (Versione rustica e versione di Raffaele Bracale

    • Gennaro De Gregorio

      (17 giugno 2013 - 23:48)

      Vede non è che una cosa sia vera, solo perché pare vera. Quella che segue è la prima ricetta nota di una preparazione assimilabile ad una nascente “parmigiana di melanzane”, l’autore è un suo famoso conterraneo, V. Corrado attivo presso le più importanti casate napoletane sul finire del XVIII sec. – Delle zucche lunghe alla parmigiana- “Le zucche lunghe devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna RADERLE d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde…”. Come vede si fa riferimento alle zucchine ma nel seguito del trattato si consiglia di preparare le melanzane allo stesso modo, inoltre niente pomodoro ne mozzarella(o altro formaggio da far filare). La prima ricetta nota di una parmigiana di melanzane con questi ingredienti, compare solo nel 1836 ad opera del Cavalcanti ed anche qui, le melanzane vanno rigorosamente sbucciate. Naturalmente se lei dispone di fonti anteriori sarò lieto di conoscerle anche se mi permetto di dubitarne, ma fino a quel momento la ricetta originale, qqualsiasi siano le nostre preferenze, prevede di sbucciare le melanzane. PS sia il pomodoro che le melanzane cominciarono ad avere larga diffusione solo a meta del ‘700, quindi sostenere che la parmigiana abbia altre origini è un assurdo storico ingenerato dal fatto che la locuzione “parmigiana” in cucina è antica, ben oltre quanto indicato nell’articolo, ma un conto è l’etimo un altro la pietanza.

      • Adriano Anglani

        (18 giugno 2013 - 00:23)

        Non metto in dubbio la “storicità” dello sbucciare le melanzane (o le zucchine), credo lo facesse anche mia nonna, che non era coeva di Vincenzo Corrado ;-) ma ha vissuto a cavallo fra la fine dell’800 ed il ‘900. In questo caso però parliamo di un periodo in cui la prevalenza era per cotture molto lunghe ed inoltre le credenze sulla tossicità (peraltro fondate, nel caso della melanzana) ed il timore di poca igiene facevano preferire l’asporto delle bucce di frutta e verdura.
        Oggi si sono scoperti i valori nutrizionali ed organolettici di alcune bucce e, almeno per quanto riguarda l’abitudine (non voglio neppure chiamarla tradizione) delle mie parti non mi è mai capitato di trovare melanzane sbucciate nella preparazione della parmigiana.

  • Giulio Santillo

    (17 giugno 2013 - 18:38)

    Parmigiana di melanzane e NO!! Melanzane alla parmigiana
    Infatte per caucofonia napoletana si dovrebbe scrivere Parmiggiana con doppia “g”
    Come notate quando un napoletano “Verace” la nomina, pressa sulla G
    Se le Melanzane sono appena colte si potrebbe lasciare la “pelle”. Personalmente eviterei perche diventa “nna pellecchia”
    Buon Appetito

  • Giulio Santillo

    (17 giugno 2013 - 18:46)

    Nella “sarzulella” non va messo l’olio. Le
    fette fritte di melanzane ne avranno assorbito abbastanza!!!

  • Marcello

    (17 giugno 2013 - 19:39)

    melanzane con o senza buccia, impanate e fritte o solo fritte, alla fine il risultato non cambia: E’ TROPPO BUONA!!!

  • peppino t.

    (17 giugno 2013 - 21:24)

    Ho vissuto a Fidenza,provincia di Parma e,a onor del vero le melanzane,come pietanza era del tutto assente nei menù familiari,oltre che in trattorie e ristoranti,per non parlare di provole e mozzarelle considerati alimenti quasi esotici.Solo con l’arrivo degli emigranti meridionali,l’utilizzo in cucina di prodotti di tradizione,quali la parmigiana e la pizza sono diventatialimenti condivisi,cosi’ com noi meridionali abbiamo conosciuto,ed apprezzato prodotti locali come il Culatello,lo gnocco fritto o la Spalla cotta diSan Secondo.Pertanto dico ;a ciascuno il suo.

    • Gennaro De Gregorio

      (17 giugno 2013 - 23:52)

      Anche lo gnocco fritto è una versione rivisitata delle ben più antiche paste cresciute per il resto confermo che non esistono fonti che DOCUMENTINO l’uso delle melanzane nella cucina parmigiana se non in anni recentissimi. 100 anni di Italia ci ha dato molto ma forse ancor di più ci è stato tolto, spesso con la nostra colpevole connivenza.

  • Carmine

    (18 giugno 2013 - 12:08)

    A dire il vero sporzionare una parmiggiana sbucciata è molto più semplice e non si combinano inguacchi .

  • Vanda Sanzogni

    (11 agosto 2014 - 19:16)

    Io credo che il piatto che ha ispirato quello delle melanzane alla parmigiana, sia l’antica ricetta persiana del “Khoresht Bademjan”, una specie di sugo di carne (tipo ragu’ o spezzatino) cotto al forno con le melanzane precedentemente tagliate a fette e fritte.

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