Spaghetti alla colatura di alici di Cetara

Spaghetti alla colatura di alici (Foto di Tommaso Esposito)

La colatura di alici ha avuto negli ultimi dieci anni un grande successo, tale da caratterizzare gastronomicamente il piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana.

Ce ne occupiamo con passione da sempre anche perché lo spaghetto condito con questa salsa dal sapore antico e tradizionale è davvero una della ricette più buone e semplici che si possano immaginare. Grazie alla colatura Cetara è cresciuta diventando nel Sud l’unico caso di borgo gastronomico compiuto grazie alla passione del sindaco Secondo Squizzato, responsabile a lungo del presidio Slow Food della colatura, e dei ristoratori che hanno innestato insieme una marcia in più.

La colatura di alici

Eccola, con il suo classico colore ambrato, fare bella mostra di se all’ultimo salone del gusto di Torino. Per i curiosi e gli appassionati un avviso importante: da qui a Natale è il periodo migliore per comprarla.
Noi ve la proponiamo secondo la versione dei tre locali più conosciuti e presenti in tutte le guide.

Gennaro Marciante (Acquapazza), Franco Tammaro (San Pietro) e Pasquale Torrente (Al Convento)

Spaghetti con colatura di alici secondo Gennaro
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
1 spicchio di aglio tritato
olio extravergine di oliva
prezzemolo e peperoncino q.b.

Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.
Ristorante Acquapazza

Spaghetti con colatura di alici secondo Franco

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 cucchiai di colatura di alici
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo
1 spicchio di aglio
pinoli e noci (a piacere)

Fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Nel frattempo preparate il condimento a crudo: in una zuppiera mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e un po’ di prezzemolo tritato. Ricordate di non aggiungere sale all’acqua di cottura. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli nella zuppiera. A piacere potete addocire il piatto con pinoli o noci tritate.
Ristorante San Pietro

Spaghetti con colatura di alici secondo Pasquale
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino piccante
olio extravergine di oliva

Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento. Aggiungete la colatura a vostro gusto.
Ristorante Al Convento

Vi forniamo per completezza anche la quarta versione, quella del ristorante La Cianciola

Spaghetti con colatura di alici secondo Vincenzo e Claudio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 peperoncino piccante

Mettete in una zuppiera – rigorosamente a crudo – l’olio, la colatura, l’aglio e il peperoncino tritati e lasciate insaporire insieme il tutto. Cuocete i vermicelli senza sale al dente e uniteli al condimento.
Ristorante La Cianciola

La pasta
Personalmente preferisco i vermicelli o i mezzi vermicelli. Quelli della Antonio Amato vanno benissimo
Il vino
Il piatto è molto sapido e, nonostante le apparenze, anche strutturato con un sapore intenso, affumicato e salmastro, che resta a lungo. Penso che in questo caso l’abbinamento migliore sia costituito da un Greco di Tufo come il Vigna Cicogna di Benito Ferrara.
Le tre interpretazioni sono tratte dal libro La cucina napoletana di Mare
(Newton Compton)