Spaghetti con le zucchine alla Nerano

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Spaghetti alla Nerano Lo Scoglio
Spaghetti alla Nerano Lo Scoglio

Con il segreto di Tonino Mellino

Il cuore di questo piatto sono le zucchine da cui nascono due rischi:

Il primo è costituito dalla tendenza dolce esaltata dall’amido rilasciato dalla pasta con la concreta possibilità di fare un piatto seduto, della fame e non del gusto. A questo inconveniente si oppone rimedio con il basilico, l’uso sapiente dell’aglio, la spolverata di provolone del Monaco semistagionato che, avendo caglio di capretto, ha una nota piccante adeguata. In alternativa un buon caciocavallo di latte vaccino.

Il secondo rischio è trovarsi nel piatto zucchine arrepecchiate (ingrinzite, esauste) dalla frittura, senza colore e magari addirittura con la buccia annerita. Questo errore, il più diffuso nella cucina partenopea, tragico nella scapece, può essere evitato con alcuni facili accorgimenti.
A cominciare dal momento più delicato dal quale dipende tutto il piatto: il taglio della zucchina, da fare necessariamente a tondella molto sottile per ottenere una frittura omogenea e rapida. Cosa altrimenti impossibile quando si taglia a pezzi o pezzetti.

Dopo la frittura, sempre fatta in abbondante olio extravergine, bisogna asciugare le zucchine e poi, questo è il segreto di Tonino Mellino, passarle in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura.
In tal modo si rigenerano riassorbendo l’acqua che hanno perso e sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti restano slegate.
Un errore coperto in genere da troppo formaggio o, peggio, dal burro, trasformando così una ricetta solare e fresca in una pappetta albina.

Genere: scioué scioué
Ambientazione: condivisione tra amiche e amici, sconsigliato da soli
Vino: Furore bianco di Marisa Cuomo e/o Tramonti Bianco di Fattoria San Francesco
Servizio preferito: piatto in ceramica di Vietri

Ps: come ogni ricetta fortunata, ha mille varianti e diecimila segreti. Uno di questi è il burro nella mantecatura, che non è fusion perché la produzione di latticini nei Monti Lattari, nomen omen, è sempre stata rinomata. Noi siamo contrari perché aggiunge dolcezza. Altri usano la pasta grossa o corta, ma per noi è sbagliato perché la trasforma in un piatto da mensa. Altri usano l’uovo, ma così si avvicina alla carbonara. Alla fine ognuno faccia come più gli piace. Di una cosa si è scientificamente sicuri: è stato inventato da Maria Grazia a Nerano. Checché ne dicano i capresi.

Qui il ristorante Quattro Passi di Tonino Mellino

 

Spaghetti alle zucchine

Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di spaghetti o mezzi vermicelli
  • 700 grammi di zucchine, diciamo una piccola a testa
  • Olio extravergine d'oliva
  • Aglio
  • Sale
  • Pepe nero
  • 200 grammi di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
  • Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano

Preparazione

Dunque, seguite il procedimento consigliato per le zucchine: le tagliate sottili, le friggete in olio extravergine d'oliva e le asciugate su carta assorbente.

Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta e preparato una base nel tegame di mantecatura facendo rosolare, sudare come diceva Tognazzi, un paio di spicchi d'aglio in sei cucchiai d'olio d'oliva, stando bene attenti a non raggiungere mai il punto di fumo, sino a quando gli umori non saranno stati scaricati per bene. Togliete dal fuoco.

A questo punto immergete per qualche secondo le zucchine in acqua bollente, passatene una parte, diciamo un terzo, per avere il gioco della doppia consistenza aggiungendo un pizzico di sale e un filo d'olio crudo e versate il contenuto nel tegame dal quale avrete tolto l'aglio (per me lo passo comunque insieme alle zucchine perché non ci rinuncio mai).

Scolate la pasta al dente, rimettete il tegame con le zucchine passate e a tondelle sul fuoco lento, aggiungete gli spaghetti e mantecate un poco ravvivando la fiamma.

Togliete dal fuoco, aggiungete il provolone del Monaco e fatelo assorbire dalla pasta.

Impiattate aggiungendo pochissimo pepe e il basilico.

Voilà, ecco il piatto che piaceva a Totò e a Edoardo quando venivano da queste parti.

Vini abbinati: Greco di Tufo

40 commenti

  • Antonietta

    (18 giugno 2012 - 13:29)

    Peccato per la foto, che non rende fino in fondo l’idea della bontà di questo semplice ma eccellente piatto!

    • otti

      (26 agosto 2016 - 13:32)

      provate a sostituire il basilico con la menta l’effetto è pazzesco molto più buoni e delicati

  • Marcello

    (18 giugno 2012 - 13:36)

    Be’ per aggiungere cremosita’ al piatto senza alterarlo (burro uova, panna, ecc,) il trucco e’ semplicissimo: aggiugere mezzo bicchiere d’acqua calda in cui sono disciolti 2 cucchiaini di maizena (amido di mais) alla pasta in fase di mantecatura, e voila’ il gioco e’ fatto

    • Barbara

      (8 luglio 2012 - 15:59)

      Un trucco ancora meo ”invasivo” è mantecare con un poco (quanto necessario, e questo sta alla perizia e all’occhio di chi unisce e mescola il tutto) di acqua di cotture della pasta. La stessa che serve anche per frullare una parte delle zucchine. La pasta di semola rilascia moltisismo amido, in cottura. E l’amido e dà cremosità a meraviglia ;-)

      • Augusto

        (28 maggio 2013 - 13:33)

        :)

  • Simone

    (18 giugno 2012 - 13:46)

    Ricetta spettacolare…Una sola domanda: cosa si intende per “passatene una parte”? Bisogna fare un passato di una parte delle zucchine precedentemente fritte? E con quale attrezzo?

    Grazie in anticipo a chi mi risponderà! :)

    • Marcello

      (18 giugno 2012 - 14:47)

      metterne una parte in un contenitore, 2 cucchiaiate di acqua calda e frullare con un minipimer

      • Simone

        (18 giugno 2012 - 15:44)

        Grazie Marcello! :)

        • Marcello

          (18 giugno 2012 - 17:31)

          :))

      • Simone

        (18 giugno 2012 - 15:47)

        Chiedevo giusto per un discorso di consistenza…Col minipimer verrebbero frullate, o quasi (dipende da quanto le si “lavora”)…del resto ci sarebbe la rimanente parte di zucchine a rondelle, da aggiungere dopo…

  • Mariacristina News and Foodies

    (19 giugno 2012 - 19:17)

    Che meraviglia… ma stavo pensando… e mo’ dove lo trovo il Provolone del Monaco qui a Milano? Mi sa che dovrò aspettare il prossimo rientro a Napoli…

    • Fiorenzo De Marinis

      (1 luglio 2012 - 13:44)

      Credo che se vai in centro nella zona di Via Torino, Corso Vittorio Emanuele, via Santa Maria alla Porta ci sono delle gastronomie accorsate.
      Costerà molto, io lo pago a €32,00 al Kg in prov. di Avellino e non conosco i costi nelle zone di produzione. Ciao

  • Fiorenzo De Marinis

    (1 luglio 2012 - 13:40)

    Scusate la mia ignoranza sulle origini delle ricette, ma io sapevo che l’autore di questa ricetta era il celebre Pupetto Sirignano, non ricordo il titolo nobiliare, da cui prende anche il nome un parco lungo la Riviera di Chiaia. Poi non sapevo della diatriba con i capresi.

  • carmine

    (8 luglio 2012 - 08:53)

    va bene anche il provolone semipiccante o a tendenza dolce secondo i gusti, non necessariamente bisogna orientarsi su prodotti a 32 euro/Kg benchè buonissimi, comunque il piatto ben si adatta alla compagnia e al vino bianco di qualità sul fresco non freddo…..

  • mario

    (19 luglio 2012 - 22:53)

    Vero che sono stati inventati da Maria Grazia a Nerano. Negli anni ’60 quando a Nerano ci si arrivava solo via mare e non era la bolgia infernale di adesso. Comunque ne ho provata una versione eccellente a Capri, a Marina Grande. Ultima annotazione: il pastificio Antonio Amato non esiste più, mi pare sia fallito.

  • Mimmo Gagliardi

    (21 luglio 2012 - 19:08)

    bboni!

  • Maria Teresa Scarpato

    (21 luglio 2012 - 19:16)

    sono stata a Nerano lo scorso martedì e vi assicuro che andare in settimana in questo luogo fantastico è la miglior cosa per evitare la bolgia e sono stata da Dio! …ma ricordiamoci della piccola insenatura che è Marina del Cantone e la confusione in alcuni giorni è inevitabile. Ovviamente pranzo da Maria Grazia e i suoi spaghetti alla Nerano sono stati straordinari come sempre!

  • mario

    (21 luglio 2012 - 22:29)

    Provata la ricetta, versione Tonino Mellino. Ho usato le linguine di Garofalo. Il risultato è stato molto buono. Ho una sola obiezione: la quntità di provolone è decisamente eccessiva. La metà. o poco più, è decisamente sufficiente.

  • mimmo

    (22 luglio 2012 - 00:42)

    LO SPAGHETTO CON ZUCCHINE E’ UNA STORIA PER LO PIU’ UNA TRADIZIONE DI NERANO. PER QUANTO MI RIGUARDA E’ UNA PIATTO DI UNA SEMPLICITA’ UNICA. UNA BUONA PASTA VALE A DIRE SPAGHETTI, ZUCCHINE TAGLIATE A RONDELLE E POI FRITTE ED ASCIUGATE MOLTO BENE. LA BASE UN BUON BURRO FUSO CON LE ZUCCHINE APPENA FRITTE E NON APPENA PASTA ALDENTE SCOLATELA CON UNA PARTE DELLA STESSA NELLE ZUCCHINE E MANTECARE PER BENE AGGIUNGENDO A PIOGGIA DEI FORMAGGI STAGIONATI CON DELLE FOGLIETTE DI BASILICO E VOILA’ IL PIATTO E’ PRONTO. LA BRAVURA STA NELLO CHEF CHE SI RICONOSCE TANTO PER UN BUON SPAGHETTO AGLIO E OLIO COME UN OMELETTE TANTO CON UN GRANDE SPAGHETTO CON ZUCCHINE. BUON APPETITO.

  • eve

    (6 agosto 2012 - 00:56)

    In ssdoluto?il pistto piu buono del mondo!

  • NAPOLI CLUB ISAAN (THAILAND)

    (6 agosto 2012 - 04:13)

    Un abbraccio circolare dalla Thailandia !!!! Piatto strepitoso, molta saudagi!!!! Forza Napoli e Viva Maria Grazia !!!!

  • Luigi

    (6 agosto 2012 - 17:59)

    ricordo che nella ricetta, che conservo dai tempi antichi in cui frequentavo la zona, c’erano tuorli di uovo che si incorporavano alla pasta quando questa si rovesciava nella terrina.. si girava per non fare “quagliare” ma che formassero una salsa cremosa… le zucchine erano a dadini con olio, buro, aglio, prezzemolo.

  • grecanico

    (9 agosto 2012 - 14:36)

    il fritto ammollato nell’amido. Ed un sacco di parole rigirate. Per dirla in sintesi. ottime intenzioni, metodologia sbagliata e qualita’ della pasta da rabbrividire. Speriamo nella qualita’ delle zucchine, perche’ il burro e’ utilizzato nel momento sbagliato e nel modo sbaliato.

  • Livia

    (11 agosto 2012 - 17:56)

    Invece del provolone del monaco io uso un formaggio a pasta gialla del posto in cui mi trovo. Le zucchine la lascio insaporire nel olio evo della frittura e a strati le profumo con molto basilico, parmiggiano e caciocavallo grattato. Quando poi la pasta è cotta conservo l’acqua della cottura che aiuta a sciogliere il caciocavallo e ad amalgamare il tutto. Cmq una bomba!!!!

  • Sonia

    (11 agosto 2012 - 20:18)

    Sembra facile !!!!!!!!!

  • Simone

    (13 agosto 2012 - 01:12)

    Persino la suocera dell’epoca (cuoca eccellentissima) si chiedeva quale fosse la ricetta. Però qui si è esagerato! Aldilà di tutte le possibili varianti … Uovo si, basilico si, mix formaggi si, Maizena meno che mai!! E poi soprattutto chiamiamoli con il loro nome: Spaghetti Maria Grazia, non genericamente “Nerano” !!!

  • dionea

    (14 agosto 2012 - 19:13)

    Una mia collega che ha casa a Nerano da 50 anni,mi diceva che a fine cottura ,nella pentola, si metteva un pugno di semola e voilà! Io l’ho fatto sempre con la semola ma da un anno l’ho eliminata e va bene lo stesso. La preparerò il 16 per 8 persone,speriamo non venga una pappetta!

    • gianluigi

      (3 settembre 2012 - 14:12)

      La semola no, la maizena neanche …

  • francesco

    (26 settembre 2012 - 10:36)

    Le ho mangiate ieri da Maria Grazia….che dire…sublimiiii!!!!

  • Giacomo Nardone

    (30 ottobre 2012 - 21:16)

    Ricetta eccezionale e magistralmente prospettata. Una delizia! Volevo, per orgoglio partenopeo, riportare in auge la pasta Antonio Amato, che veramente manca ai nostri cuori, riportando le notizie recenti di un “salvataggio” di cui presto si vedranno i frutti! Qui tutta la storia… nel bene e nel male! http://www.scattidigusto.it/2012/06/29/fallimento-e-arresti-ma-il-pastificio-antonio-amato-lo-salva-di-martino/

  • Maurizio Teti

    (28 maggio 2013 - 14:21)

    ma nessuno ha citato la menta ?

  • MassimoP

    (28 maggio 2013 - 14:35)

    perché nisciuno ‘a teneva a menta

  • Ciro Cosenza

    (19 giugno 2013 - 14:13)

    Chi ritenete sia il piu’ bravo a Nerano ????

  • Gennaro a Nerano

    (7 luglio 2013 - 13:22)

    E che dubbio c’è? Lo Scoglio!

  • Valerie Harrison

    (7 luglio 2013 - 13:29)

    Yes I tried it my first day in Italy at Nerano with Provolone de Monaco at the recommendation of a friend who lives in Venice..

  • vincenzo

    (8 luglio 2013 - 20:36)

    Nato e cresciuto per 15 anni nella casa bianca alla sinistra di mariagrazia guardando il mare. State sbagliando. Non c’è uovo, non c’è nessun provolone del monaco e soprattutto nessun frullatore. Impegnatevi di più. Il mistero continua…

  • Francesca

    (28 agosto 2015 - 21:07)

    Concordo con Vincenzo. Assolutamente niente uova o roba strana per addensare. Al posto del provolone del monaco si deve usare un altro tipo di formaggio. Inoltre è il procedimento ad essere errato!

  • Cinzia

    (13 settembre 2015 - 15:20)

    Fantastiche! Ho avuto un successo strepitoso!!! Grazie e complimenti per averla spiegata così bene.

  • Fulvio

    (6 agosto 2016 - 14:20)

    A parte le varie e sempre leggittime contestazioni, la ricetta è spiegata( per una volta ) in mani chiara. L’ho appena divorata : è fantastica. PS. Per la mantecatura solo acqua di cottura.

  • Alessandro

    (22 agosto 2016 - 11:22)

    Non rivendichiamo il piatto, che tra l’altro chiamiamo anche noi “alla Nerano”. Siete voi stessi a spiegarci, quando abbiamo il piacere di essere vostri ospiti, che l’ha inventato il Principe Pupetto di Sirignano (caprese) per il patron della Moet Chateau, al ristorante Maria Grazia.
    Un caprese

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