Faiella Pastry chef
Largo De Gasperi, 16-17
San Marzano sul Sarno
Telefono: 081 3144368
Aperto tutti i giorni dalle 6 a mezzanotte

Vincenzo Faiella e il suo lievito madre

di Carmen Autuori

Il successo di Vincenzo Faiella, pastry chef a San Marzano sul Sarno, non si misura soltanto nei numeri, pure considerevoli, ma soprattutto in una storia personale e professionale scandita da tre direttrici: il lavoro, il coraggio di mettersi in gioco e la riconoscenza verso chi gli ha fornito gli strumenti per diventare l’uomo e il professionista che è oggi.

Vincenzo Faiella, l’ingresso della pasticceria

La sua pasticceria, tra punto vendita e laboratori, occupa circa mille metri quadrati distribuiti su tre piani e solo la produzione natalizia raggiunge i 20mila panettoni. Una struttura di queste dimensioni potrebbe far pensare a un’organizzazione industriale: nulla di più falso. Dietro questi numeri c’è ancora lo spirito intraprendente del ragazzo che, a soli quattordici anni, lasciò la famiglia e il suo paese per andare in Liguria, deciso a imparare e a misurarsi con una realtà nuova. Con sé portava anche il pomodoro, prodotto identitario della sua terra. Era un omaggio per chi lo avrebbe ospitato, ma per Vincenzo aveva un significato più profondo: rappresentava il legame con le proprie origini, il paese da cui partiva e al quale sapeva di tornare. Il pomodoro diventava così il simbolo di un’appartenenza che la distanza non avrebbe interrotto.

La storia di Vincenzo Faiella

«Avevo quattordici anni, quando decisi di partire – racconta-, mio padre non era d’accordo, ma la mia determinazione fu più forte perché, già all’epoca, la routine, i confini mi stavano stretti. Erano i tempi del G8 e Genova sembrava il centro del mondo. Così, sono partito con due borse: una con i miei effetti personali e l’altra con i pomodori San Marzano da omaggiare al pasticciere presso cui andavo a bottega. Era un panettiere siciliano trasferitosi in un paese della provincia di Savona per imparare a fare i panettoni e poi rimasto lì >>.

Suo padre aveva aperto l’attività circa quarantacinque anni prima e la famiglia viveva praticamente sopra il laboratorio, una parte degli spazi era destinata alla produzione, l’altra alla casa. La pasticceria era dunque il suo ambiente naturale, ma nonostante la giovanissima età, Vincenzo sapeva che fuori dal suo paese c’era un mondo e lui voleva conoscerlo, a qualunque costo.

Vincenzo e Carmine Faiella nel laboratorio

In Liguria trascorre circa tre anni, dove impara a conoscere la tradizione dolciaria siciliana, dalla frutta martorana ai dolci di mandorla, ma soprattutto entra in contatto con il mondo della lievitazione naturale. Un’esperienza che lo forma anche sul piano personale: vivere lontano dalla famiglia, lavorare duramente e misurarsi con una realtà diversa da quella della pasticceria in cui era cresciuto.

Poi il ritorno a casa e l’esperienza con il compianto maestro Alfonso Pepe, a Sant’Egidio del Monte Albino. Quando parla di Pepe, Vincenzo cambia tono. La commozione è evidente e le parole arrivano con una partecipazione che non ha bisogno di essere sottolineata. «Per me rimarrà e sarà sempre il numero uno, e non mi riferisco soltanto al professionista, ma all’uomo, alla sua generosità e alla capacità di mettere a disposizione degli altri ciò la sua smisurata conoscenza>>.

Il rapporto con Alfonso aveva radici familiari, in quanto suo padre aveva lavorato con il maestro per diversi anni e fu proprio lui a suggerire al figlio di andare a bottega da quel pasticciere che rappresentava già un riferimento importante per la zona. Era il 1997, Vincenzo aveva diciotto anni e arrivava con un bagaglio di esperienze che gli sembrava già consistente. L’ingresso nel laboratorio di Pepe fu una seconda nascita professionale, lo colpirono l’organizzazione del lavoro, le tecniche, i macchinari e soprattutto la capacità di guardare avanti. Ma ciò che ricorda con maggiore affetto è la disponibilità di Alfonso nei confronti della sua formazione. «Avevo un rapporto con lui proprio come tra padre e figlio. Gli dicevo che dovevo andare a fare un corso e lui mi rispondeva: non ti preoccupare, vai là, digli che lavori da me». Un sostegno che gli permise di frequentare corsi e approfondire le proprie conoscenze, senza che il maestro si preoccupasse di trattenere per sé quello che aveva imparato. Da lui acquisì non solo le tecniche che spaziavano dal cioccolato, alle lavorazioni base di pasticceria e, naturalmente, quelle che appartenevano ai grandi lievitati, ma soprattutto un principio che ancora oggi cerca di trasmettere ai propri collaboratori e al figlio che lavora in pasticceria con lui. <<I giovani devono avere l’umiltà di capire che c’è sempre qualcuno che sa fare meglio di loro e la curiosità di avvicinarsi, osservare e imparare, facendo tesoro di ciò che possono insegnargli. I fallimenti sia personali che professionali partono sempre dalla presunzione di essere arrivati>>.

Proprio grazie ad Alfonso Pepe, Vincenzo approfondisce e consolida la passione per il lievito madre, incontrato per la prima volta durante l’esperienza in Liguria, ma conosciuto e valorizzato pienamente nel laboratorio di Sant’Egidio, dove diventa uno degli elementi centrali della sua formazione e, negli anni, una presenza imprescindibile del suo lavoro.

Vincenzo Faiella, il lievito madre

Quando gli chiedo che cosa rappresenti, non ricorre a definizioni tecniche, ma a immagini che raccontano il suo rapporto personale: «Per me il lievito madre è come una bella donna – dice sorridendo – è quel figlio che permette di crescere altri figli. La sua gestione richiede attenzione, conoscenza e rispetto dei tempi, ma anche condizioni ambientali precise. Per questo ho destinato ai grandi lievitati un laboratorio separato, nella vecchia pasticceria di famiglia, dove negli anni si è formato un microclima particolare, anche di batteri. Se lo portassi in un altro ambiente, verrebbe fuori un altro lievito e, di conseguenza un altro panettone.  parte, esce un altro lievito e di conseguenza viene fuori un altro panettone>>.

Vincenzo Faiella, il laboratorio dei grandi lievitati

Quando lavora ai panettoni, Vincenzo entra in un’altra dimensione, una sorta di trance creativa, un dialogo intimo con la sua creatura, durante il quale ritrova anche lo spirito e gli insegnamenti del suo maestro, l’indimenticabile Alfonso Pepe. Preferisce seguire personalmente tutte le fasi più delicate, senza interferenze, in un lavoro che richiede concentrazione, sensibilità e una conoscenza profonda del lievito, lontano da ogni automatismo.

Dopo l’esperienza con Alfonso Pepe, Vincenzo approda alla Pasticceria De Vivo di Pompei, dove rimane per sedici anni. Un periodo importante, nel quale ha modo di conoscere da vicino la crescita di una realtà imprenditoriale strutturata e di acquisire competenze diverse da quelle apprese a Sant’Egidio. Se Pepe gli aveva trasmesso il valore del mestiere, della formazione e della condivisione, da De Vivo impara a guardare alla pasticceria anche come impresa, a organizzare il lavoro e a gestire una squadra che, nel tempo, passa da quattro a circa quarantacinque collaboratori.

Nel 2019 torna a San Marzano sul Sarno, dove trascorre ancora circa un anno nella pasticceria del padre, prima di decidere di mettersi in proprio. Nel 2020 apre un piccolo locale di circa sessanta metri quadrati, proprio accanto all’attuale sede. «Eravamo in otto», ricorda. La risposta della clientela è positiva e, nel giro di pochi anni, gli spazi diventano insufficienti: nel luglio 2024 si trasferisce nella nuova sede, mentre nel 2025 acquista anche gli altri due piani dello stabile, destinati ai laboratori e agli uffici. Una crescita che non lo porta però a spostare altrove il proprio progetto, neppure quando arrivano proposte di investimento per aprire a Salerno. «Avevo anche investitori che volevano aprire a Salerno, ma io sono di San Marzano. Perché devo andare a Napoli? Perché devo andare a Pompei? Io volevo aprire nel mio paese, ci credevo e ci credo ancora oggi. Se devo aprire e poi chiudere, voglio chiudere a San Marzano».

In questa scelta c’è qualcosa che va oltre il legame affettivo con il luogo in cui è nato e cresciuto. C’è il senso di appartenenza a una comunità la cui storia economica è legata alla terra, ai suoi prodotti e soprattutto al lavoro di chi, nel tempo, ha saputo costruire attività e occasioni di sviluppo. È il genius loci di San Marzano sul Sarno, che trova nel pomodoro il suo simbolo più riconoscibile, ma che si esprime anche nella laboriosità delle sue genti. Un legame che Domenico Rea aveva colto in Re Pomodoro, andando oltre il prodotto agricolo per raccontare il rapporto profondo tra una comunità e la propria risorsa identitaria. E proprio nella città del pomodoro ha trovato casa il panettone, un lievitato nato altrove che Faiella ha contribuito a far conoscere e apprezzare, fino a diventare un riferimento per gli appassionati. Anche la sua pasticceria, intanto, è diventata un luogo d’incontro per il paese: al mattino per la colazione, nel pomeriggio frequentata dai ragazzi, la sera punto di ritrovo per chi vuole incontrarsi e stare insieme.

I dolci di Vincenzo Faiella

Circa 20mila panettoni nel periodo natalizio sono il dato che meglio restituisce le dimensioni produttive raggiunte dalla pasticceria Faiella. Una quantità importante, sostenuta da un’organizzazione che nei periodi di maggiore attività coinvolge una squadra di circa sessanta persone tra i diversi reparti. La sua idea di artigianalità è molto precisa, la tecnologia deve agevolare il lavoro, non sostituire la competenza di chi impasta. «La macchina deve fare la macchina, per tutto il resto c’è l’artigiano. Il pasticciere non deve mai dimenticare di essere prima di tutto un artigiano». Non utilizza strumenti per misurare il pH e non considera indispensabile affidarsi alle rilevazioni strumentali per capire come sta procedendo il lievito. L’esperienza, la conoscenza della materia e la capacità di riconoscere i segnali che arrivano dall’impasto, attraverso il profumo e il tatto, restano per lui fondamentali.

Vincenzo Faiella, impastatrice

Girare con Vincenzo per i laboratori significa fare innanzitutto un viaggio olfattivo. Si passa dal profumo della vaniglia a quello del burro e del cioccolato, fino ad arrivare, nel vecchio laboratorio, a quello inconfondibile del lievito madre, che richiama immediatamente il pane. Sulle pareti, l’immagine di San Biagio, patrono di San Marzano, sembra vegliare sul lavoro di questo pasticciere che, nonostante le esperienze maturate lontano da casa, ha sempre portato la sua città nel cuore.

Vincenzo Faiella, immagine di San Biagio

Vincenzo Faiella, il panettone

Vincenzo Faiella, interno del panettone classico

La produzione dei grandi lievitati non esaurisce naturalmente l’attività del laboratorio. Vincenzo continua a privilegiare la pasticceria tradizionale, convinto che sia ancora quella maggiormente richiesta dalla clientela, giovani compresi. Anche la scelta delle materie prime e la cura delle preparazioni seguono questa impostazione. Per la pastiera, ad esempio, utilizza una miscela di due ricotte di pecora, sarda e campana, per trovare il giusto equilibrio di cremosità.

Vincenzo Faiella, pasticceria mignon

Vincenzo Faiella, le sfogliatelle

Accanto ai dolci della tradizione napoletana, dal babà alle sfogliatelle, c’è il repertorio legato alle festività. In questo periodo il banco è particolarmente ricco, con il torrone dei morti, i mostaccioli, i roccocò, il Divino Amore e le Sapienze. Non mancano i mignon e alcune torte moderne, come la Charlotte, rivisitazione campana della ligure torta sacripantina. Dalla Liguria Vincenzo ha conservato anche il Cavoletto, un bignè farcito con crema chantilly. Il cioccolato, compreso un magnifico liquore, occupa un posto di primo piano nella sua proposta.

Vincenzo Faiella, mostacciuoli

Vincenzo Faiella, torta Charlotte

Vincenzo Faiella, il Cavoletto

Ricco è anche il banco della colazione, inevitabilmente legato alla passione del pasticciere per i lievitati: veneziane, cornetti, brioche e una sorta di strudel reinterpretato in chiave napoletana. E poi c’è il biscotto all’amarena, protagonista delle colazioni in pasticceria di un tempo che fu.

Vincenzo Faiella, le veneziane

Vincenzo Faiella, bomboloni e graffe

Sulla consistenza, Faiella ha idee precise, che rispecchiano anche il gusto della clientela campana: «Noi napoletani amiamo sentire il morso. Non ci piace una cosa troppo ariosa, vogliamo una pezzatura medio-grande, con un interno sicuramente arioso, ma che abbia consistenza». È una caratteristica che si ritrova nella sua veneziana e anche nel cornetto, al quale tiene a dare questo nome, senza confonderlo con il croissant, che deve mantenere l’ identità campana, così come la brioche, e deve conservare la propria consistenza. Da Faiella si trovano ancora le cartucce, la zuppa inglese con meringa e alchermes e la barocca torta di mandorle, dolci sempre più rari nelle vetrine delle pasticcerie.

Vincenzo Faiella, il cornetto- interno

Vincenzo Faiella, biscotto all’amarena

Un tratto distintivo dell’attività è che i dolci possono essere degustati soltanto in sede: Faiella non rifornisce bar o altre attività esterne. La produzione è organizzata in reparti distinti: la sorella Pina segue il settore delle torte monumentali e del cake design, mentre Vincenzo coordina gli altri laboratori, senza rinunciare alla formazione continua dei collaboratori.

Vincenzo Faiella, papà Carmine e la sorella Pina

La sua attenzione è rivolta anche alla crescita professionale di chi lavora con lui. «Mi sta a cuore che i ragazzi crescano professionalmente. Per questo trasmetto loro quello che ho imparato, ma li incoraggio anche a frequentare corsi di formazione e ad aggiornarsi continuamente». La formazione, dunque, è un percorso che non si esaurisce nell’apprendimento delle tecniche, ma deve tenere conto anche di ciò che il cliente si aspetta di trovare in pasticceria. Su questo Vincenzo ha le idee chiare: «Possiamo anche imparare una tecnica nuova, ma il prodotto deve essere quello che vogliono le persone».

Faiella Pastry chef
Largo De Gasperi, 16-17
San Marzano sul Sarno
Telefono: 081 3144368
Aperto tutti i giorni dalle 6 a mezzanotte