Agnello e Senape, la ricetta pasquale di Zia a Roma
Zia – Agnello e Senape
di Antonio Ziantoni
Zia a Roma
Ricetta di Antonio Ziantoni
Ingredienti per 4 persone
- 2kg sella d’agnello
- 3cl olio
- 40g burro
- Senape in grani
- 100g senape in granì 30g aceto
- 400cl acqua
- 30g zucchero
- Panatura
- Per chi desiderasse realizzare il jus d’agnello: 1kg di carcasse d’agnello
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 testa d’aglio
- 10g Anice stellato
- 5g finocchietto
- 2 foglie alloro
- 1 rametto timo
- 20g di Aceto di vino bianco 5g di pepe in granì
- 2 uova 200g farina
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 400g pane grattugiato
- Senape al miele Foglie di senape
Preparazione
1. Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero.
2. Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato.
3. Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti.
4. Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.
Procedimento:
Pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare il jus d’agnello. Far tostare bene le carcasse in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe. Sfumare con acqua e aceto fino a copertura, far sobbollire per 5 ore.
Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa. Versare il jus di agnello prima di impiattare.