Agnello e Senape, la ricetta pasquale di Zia a Roma

9/4/2020 790

Zia - Agnello e Senape
Zia – Agnello e Senape

di Antonio Ziantoni
Zia a Roma

Agnello e Senape

Ricetta di Antonio Ziantoni

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Ingredienti per 4 persone

  • 2kg sella d’agnello
  • 3cl olio
  • 40g burro
  • Senape in grani
  • 100g senape in granì 30g aceto
  • 400cl acqua
  • 30g zucchero
  • Panatura
  • Per chi desiderasse realizzare il jus d’agnello: 1kg di carcasse d’agnello
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 testa d’aglio
  • 10g Anice stellato
  • 5g finocchietto
  • 2 foglie alloro
  • 1 rametto timo
  • 20g di Aceto di vino bianco 5g di pepe in granì
  • 2 uova 200g farina
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 400g pane grattugiato
  • Senape al miele Foglie di senape

Preparazione

1. Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero.
2. Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato.
3. Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti.
4. Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.

Procedimento:
Pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare il jus d’agnello. Far tostare bene le carcasse in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe. Sfumare con acqua e aceto fino a copertura, far sobbollire per 5 ore.
Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa. Versare il jus di agnello prima di impiattare.