Alici, pesto, carpione erbette: la ricetta di Ronald Bukri

19/4/2020 888

Osticcio Alici - credits Stefano Caffarri
Osticcio Alici – credits Stefano Caffarri

“Al ristorante dispongo di circa 65 tipi differenti di erbette”, racconta lo chef di Osticcio Ronald Bukri, che si occupa personalmente dell’orto. La ricetta con le Alici marinate è uno dei piatti storici del locale a Montalcino, un inno colorato alla freschezza della primavera.

Alici, pesto, carpione erbette

Ricetta di Ronald Bukri

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Ingredienti per 4 persone

  • Per le Alici:
  • Alici fresche n 16 Sale grosso 150 gr Sale fino 150 gr Zucchero 80 gr
  • Per il pesto:
  • Basilico foglia piccola 50 gr
  • Olio di oliva extravergine delicato 80 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi 50 gr Pecorino Toscano stagionato 30 mesi 40 gr Pinoli 20 gr
  • Aglio 1⁄2 spicchio piccolo
  • sale 4 gr
  • Per il carpione:
  • Aceto di mele 50 gr
  • Aceto di riso per sushi 50 gr Zucchero 30 gr
  • Sale 20 gr
  • Colla di pesce 8 gr
  • Per le erbe fresche:
  • Punte di Basilico molto piccole Shiso rosso
  • Shiso verde
  • Dragoncello
  • Prezzemolo
  • (Erbe fresche che riuscite a reperire)

Preparazione

Pulire le alici dalla testa, interiora e lische. Marinare con il sale e lo zucchero bilanciato per 8 minuti circa, successivamente sciacquare in acqua fredda .
Preparare il pesto avendo cura di mettere tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25-30 min. poi mettere tutto nel frullatore e frullare molto velocemente per mantenere il colore verde brillante.
Per il carpione mettere tutto in un pentolino tranne la colla di pesce che va ammollata in acqua fredda, portare a bollore poi aggiungere la colla di pesce strizzata. stendere in una placchetta.
Mettere il pesto in mezzo alle alici e coprire con la gelatina di carpione e erbette.