Birra, pellegrinaggio in Belgio-5. Brasserie de la Senne e Brasserie Cantillon

Dominic con la Mamouche

di Paolo Mazzola

Giornata dedicata a Bruxelles

Brasserie de la Senne

E’uno dei 2 birrifici che si trovano nella città di  Bruxelles( l’altro è Cantillon nella zona di Anderlecht). Molto attivo e noto in Italia uno dei due  proprietari, Ivan de Baets, autore nel libro Farmhouse  Ales della parte relativa alle “Saison”  tema del nostro viaggio,  e impegnato nel recupero e nella valorizzazione della “saison tradizionale belga”.

Ivan e Bernard Brasserie de la Senne

Sede nuova  aperta alla fine del 2010  da Ivan de Baets e Bernard Leboucq , dopo aver brassato da De Proeuf, De Ranke e Thiriez,  e nel precedente birrificio di St Peter Leuw,   situata  in una zona semi perferica di Bruxelles, lo Chaussè de Gand . Proprietari   . Cubatura elevata con molto spazio a disposizione,   ben suddiviso con  continui lavori di ampliamento per migliorare anche l’accoglienza e la zona degustazione. Purtroppo la nostra visita è stata frettolosa e si è limitata alla degustazione di due birre,  perché Ivan   era  alle prese con un guasto ad una pompa che rischiava di compromettere seriamente le sue possibilità di brassare nel mese , specialmente ad agosto e quindi con scarsa assistenza tecnica. Belgio birrario molto diverso quello di Ivan , giovane, una nuova generazione, esponente di  una nouvelle vague  belga , una sorta di  rinascimento birrario belga contemporaneo e  parallelo al nostro movimento artigiano.

Logo della Brasserie

Abbiamo provato :

Jambe de Bois : una tripel da 8°alc. . Olfatto caratterizzato da sensazioni fruttate   importanti, banana in primis  e frutta tropicale ,abbastanza percettibile la componente fenolica  da chiodo di garofano. Impatto iniziale maltoso e morbido , che  lascia subito spazio ad una luppolatura  generosa ed anche un pò aggressiva che rende la beva ( almeno per me) un po’ pesante a causa di una  parte amara molto preponderante . Tanto malto, tanti esteri e tanto luppolo, una birra ben fatta ma che non mi ha entusiasmato molto.

Jambe de bois da Brasserie de la Senne

Meurisenne: una belgian pale  ale di 6° alc., recentemente brassata da Ivan. Maltosa con importanti componenti fruttate e fenoliche e la parte amara anche qui   preponderante .  Birra ben fatta, ma di beva un po’ difficile, complessivamente poco bilanciata.

Meurisenne da Brasserie de la Senne

Cantillon

Ingresso Brasserie Cantillon

Ovviamente quando siamo stati  da Cantillon a rue Ghuede ad Anderlecht, quartiere operaio e popolare  di Bruxelles, in una zona con popolazione prevalentemente extracomunitaria,  io e Luigi abbiamo pensato di entrare in un tempio, quello della fermentazione spontanea, del Lambic tradizionale,

tecnica di fermentazione naturale tipica della zona di Bruxelles e dintorni. Fino alla metà dell’800 il Lambic era l’unica birra prodotta in questa parte del Belgio e fino agli anni 50 vi erano dozzine di produttori ed assemblatori di lambic.

 Il birrificio Cantillon è uno degli ultimi rimasti a brassare Lambic tradizionale, un prodotto nel quale  ogni aspetto dell’arte di brassare si distacca da quello che comunemente viene detto birra.

Oggi, con la rinascita in tutto il mondo di produttori e consumatori di birra artigianale vive un buon momento, produce  annualmente 1700 hl   e non riesce a soddisfare la crescente richiesta del mercato.

Cantillon ha una  produzione  che è  intimamente legata  alla flora spontanea che vive nello stabilimento e che proviene dall’aria circostante di Bruxelles e  non può essere facilmente riprodotta in un’altra sede.   Preferisce quindi continuare a brassare con l’attrezzatura che ha, che  nelle linee essenziali risale al XIX secolo e non ingrandirsi a possibile discapito del prodotto.

L’azienda risale al 1900 , Paul Cantillon fu il fondatore e si è tramandata di padre in figlio, nel 1968 Jean Pierre Van Roy  con la moglie Claude Cantillon ne presero le redini, oggi nelle mani dei figli Jean e Julie.  

 Jean Van Roy era in vacanza ma ci siamo affidati alla sorella Julie  e a Dominic e abbiamo fatto un giro estremamente interessante.

Da aprile alla metà di ottobre la produzione è ferma, molto virulenta sarebbe la fermentazione spontanea con le alte temperature dell’estate  e sarebbe più difficile raggiungere sempre la temperatura di 18-20°c in raffreddamento mosto, ideale per l’inizio della fermentazione successiva in botte .

Tralasciando fasi di processo più scontate volevo soffermarmi su due aspetti che ci hanno particolarmente colpito :

a)      Raffeddamento mosto :  avviene in una vasca di rame bassa, in modo da offrire all’aria una grande superficie per raffreddarsi e per ricevere  l’inoculo spontaneo,  situata al piano superiore della Brasserie,  adatta a contenere i 75 hl. di mosto. La vasca è rivettata, senza saldature, è noto infatti che in posti un po’ porosi si potrebbe annidare flora microbica non voluta. Il mosto si raffredda in funzione della temperatura esterna, l’ingresso di aria  è regolata da persiane che possono essere aperte o chiuse a seconda della necessità termica.

L’inoculo avviene spontaneamente ad opera di agenti selvatici presenti nell’aria. Ricercatori dell’università di Louvain hanno identificato 100 differenti ceppi di lievito, 27 di batteri acetici e 38 di batteri lattici in un solo tipo di Lambic. Ciò da l’idea della complessità dei fenomeni che sono legati alla fermentazione spontanea del Lambic.

b)       Pulizia delle botti: dopo lo svuotamento della birra che finisce nel tino pronta ad essere imbottigliata, le botti vengono sottoposte ad un accurato processo  di pulizia e sterilizzazione, e questa da l’idea di come sia complesso gestire, o meglio accompagnare questi processi di fermentazione spontanea. Le botti sono sterilizzate perché devono essere solo  i microorganismi presenti nell’aria dello stabilimento a infettarle quando sarà trasferito il mosto per la fermentazione.  Un processo di pulizia fisica, mediante l’utilizzo del vapore e meccanica tramite spazzole e catene abrasive è realizzato allo scopo. Al termine la botte è trattata con lo zolfo per evitare l’attecchimento dei funghi sul legno.
Di Cantillon abbiamo provato diversi prodotti, soprattutto nei due Moeder Lambic  a Place des Fontainas e a Saint-Gilles, e quindi abbiamo cercato a rue Ghuede prodotti particolari, non sempre immediatamente reperibili in Italia.

Gueze Tilquin e Kriek di Cantillon bevuta al Moeder Lambic

Mamouche : quando l’abbiamo chiesta ci hanno detto che non c’era, ma Dominic è andato a prenderla in magazzino. Lambic di due anni a cui vengono addizionati in maturazione fiori freschi di sambuco. Olfatto floreale e fruttato quindi unito alla freschezza del lambic, predomina il floreale e non si percepiscono off-flavour. Birra elegante e molto piacevole e bevibile . Dominic la definisce femminile…chissà!

Saint- Lamvinus : è una delle mie preferite fra i prodotti Cantillon, realizzata con aggiunta di uve merlot dalla regione di Bordeaux-Saint Emillon  nelle botti in maturazione. E’ una birra  bilanciata dove si equilibra la freschezza tipica del lambic con tutti i sapori di fermentazione dell’uva, con gusto relativamente morbido e pieno.

Saint Lamvinus da Brasserie Cantillon

Saint Lamvinus

Un’ultima considerazione sulla vendita diretta e l’organizzazione delle visite all’interno dei piccoli birrifici.

Cantillon e De Dolle, per la loro notorietà rappresentano la punta  apicale  di questo fenomeno e abbiamo visto carovane di gente quando eravamo lì,  ma in tutti i birrifici che abbiamo visitato c’è  un’organizzazione dedita all’accoglienza con  tour dei birrifici organizzati e a pagamento, vendita magliette, bicchieri e materiale pubblicitario in genere e ovviamente vendita diretta di birra al consumatore. Ciò  rappresenta una fonte di sostentamento importante sia perché i margini sono ovviamente molto più alti passando direttamente al consumatore, sia perché si realizza liquidità….un aspetto da tener ben presente nella localizzazione e nelle dotazioni per l’accoglienza in un birrificio!!

Prima puntata: Brasserie Thiriez e Brasserie Fantome

Seconda puntata: Brasserie a vapeur

Terza puntata: Brasserie de Blaugies e Brasserie de L’Abbaye de Rocs

Quarta puntata: Glazen Toren e De Dolle Brouwerij