Candele spezzate al ragù napoletano e ricotta di Mimì alla Ferrovia

2/3/2018 1.9 MILA

Candele spezzate al ragu' napoletano e ricotta di Mimi'
Candele spezzate al ragu’ napoletano e ricotta di Mimi’

di Salvatore Giugliano
‘O ‘rraù
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

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Candele spezzate al ragù napoletano e ricotta di Mimì

Ricetta di Salvatore Giugliano

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Ingredienti per 6 persone persone

  • Per il ragù:
  • 1 kg pelati san marzano
  • 100 g olio
  • 30 g sugna
  • 30 g cipolla
  • 20 g lardo
  • 100 ml vino bianco
  • 100 g braciole
  • 100 g gallinella
  • 100 g tracchie
  • 100 g salsicce
  • 500 g Candele pastificio di Gragnano
  • Prodotti utilizzati
  • Pomodoro san marzano
  • Olio extra vergine beneventano
  • Cipolla ramata di Montoro
  • Lardo irpino
  • Candele pastificio di Gragnano

Preparazione

In un pentolone aggiungere l'olio extra vergine e la sugna, una volta diventata liquida aggiungere le carni e scottarle a fuoco vivo in modo da stabilizzare esternamente. Durante questo processo aggiungere la cipolla tagliata a dadini e il lardo precedentemente "allacciato" (tagliato finemente),farlo sciogliere lentamente. Quando la cipolla ha raggiunto un buon livello di doratura sfumare con il vino bianco.
A questo punto aggiungere il pomodoro san marzano, portare ad ebollizione e poi far cuocere lentamente, lasciandolo pippiare. Quando il ragù sarà pronto cuocere le candele di Gragnano in abbondante acqua salata.
Scolarle al dente e saltarle in padella dove precedentemente abbiamo messo un mestolo di ragù. Mantecare per circa 1 minuto e mezzo. Servire in un piatto fondo con una braciolina e un ciuffo di ricotta di fuscella e del basilico.

Vini abbinati: Aglianico del Taburno Iovi Tonant