Candele spezzate al ragù napoletano e ricotta di Mimì alla Ferrovia
Candele spezzate al ragu’ napoletano e ricotta di Mimi’
di Salvatore Giugliano
‘O ‘rraù
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola
Ricetta di Salvatore Giugliano
Ingredienti per 6 persone
- Per il ragù:
- 1 kg pelati san marzano
- 100 g olio
- 30 g sugna
- 30 g cipolla
- 20 g lardo
- 100 ml vino bianco
- 100 g braciole
- 100 g gallinella
- 100 g tracchie
- 100 g salsicce
- 500 g Candele pastificio di Gragnano
- Prodotti utilizzati
- Pomodoro san marzano
- Olio extra vergine beneventano
- Cipolla ramata di Montoro
- Lardo irpino
- Candele pastificio di Gragnano
Preparazione
In un pentolone aggiungere l'olio extra vergine e la sugna, una volta diventata liquida aggiungere le carni e scottarle a fuoco vivo in modo da stabilizzare esternamente. Durante questo processo aggiungere la cipolla tagliata a dadini e il lardo precedentemente "allacciato" (tagliato finemente),farlo sciogliere lentamente. Quando la cipolla ha raggiunto un buon livello di doratura sfumare con il vino bianco.
A questo punto aggiungere il pomodoro san marzano, portare ad ebollizione e poi far cuocere lentamente, lasciandolo pippiare. Quando il ragù sarà pronto cuocere le candele di Gragnano in abbondante acqua salata.
Scolarle al dente e saltarle in padella dove precedentemente abbiamo messo un mestolo di ragù. Mantecare per circa 1 minuto e mezzo. Servire in un piatto fondo con una braciolina e un ciuffo di ricotta di fuscella e del basilico.
Vini abbinati: Aglianico del Taburno Iovi Tonant