Cerebrum Aureum: la pizza di Alessio Zucchegni

Cerebrum Aureum: la pizza di Alessio Zucchegni

Alessio Zucchegni della pizzeria Pizzeria der Biondo a Castelverde (RM), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con Cerebrum Aureum.

L’idea di Alessio è quella di valorizzare il Quinto Quarto, pilastro della tradizione enogastronomica romana, omaggiando in questo modo suo nonno, che gli ha insegnato il rispetto per i diversi tagli di carne e lo ha educato alla bellezza dei sapori autentici. La sua pizza vuole riportare sul bancone della pizzeria un ingrediente nobile oggi poco comune, il cervello di vitella, nobilitandolo attraverso contrasti tecnici e sensoriali.

Ingredienti

Per l’impasto

• 650 g di farina tipo 0

• 250 g di farina integrale

• 100 g di semola rimacinata di grano duro

• zucchero qb

• 800 ml di acqua

• 35 g di sale

• 2,5 g di lievito

• 50 ml di olio Extra Vergine di Oliva

Per la farcitura

• 500 ml di passata di pomodoro

• 500 g di “cervello dorato”

• 200 g di maionese

• 100 g di olive di Gaeta

• prezzemolo fresco qb

• zest di limone qb

Per il “cervello dorato” 

• 500 g di cervello di vitella

• 20 tuorli d’uovo

• 500 g di panko

• 20 g di sale

• 2 lt di olio di semi di girasole

Procedimento 

Per l’impasto

In un’impastatrice a spirale, inserire il blend di farine, il lievito ed una piccola quantità di zucchero. Avviare la lavorazione e iniziare a versare gradualmente la prima parte di acqua, permettendo alla farina di idratarsi in modo uniforme. Continuare ad impastare fino a quando la massa non comincerà a strutturarsi e a sviluppare la maglia glutinica.

Aggiungere il sale, proseguendo la lavorazione fino al suo completo assorbimento, dopodiché aumentare la velocità dell’impasto ed incorporare la restante acqua a filo, avendo cura di versarla molto lentamente.

Negli ultimi minuti di lavorazione, aggiungere l’olio Extra Vergine di Oliva a filo, continuando ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.

Successivamente, trasferire il composto in un contenitore e lasciare riposare, verificando che la temperatura dell’impasto sia compresa tra i 20 °C ed i 22 °C. Procedere poi a realizzare delle pieghe di rinforzo a intervalli regolari.

Infine, riporre l’impasto in cella a temperatura controllata per la maturazione a freddo, lasciandolo riposare per circa 24 ore, dopodiché procedere con lo staglio formando dei panetti e lasciarli in appretto a temperatura ambiente fino al raddoppio del loro volume.

Per la farcitura

Per il “cervello dorato”

Lavare accuratamente il cervello sotto acqua fredda corrente, eliminando eventuali residui e impurità. Tamponare delicatamente per asciugare e ridurre l’umidità in eccesso, quindi porzionare a coltello secondo la pezzatura desiderata.

Passare i pezzi prima nel tuorlo d’uovo e successivamente nel panko, avendo cura di ottenere una panatura uniforme e leggera.

Friggere in olio a temperatura controllata fino ad ottenere una doratura omogenea, con l’esterno croccante e l’interno morbido.

Scolare e lasciare asciugare su carta assorbente.

Composizione

Stendere il panetto su un piano leggermente infarinato con semola rimacinata, avendo cura di preservare la struttura dell’impasto e l’aria sviluppata durante la fase di maturazione.

Trasferire la base su una teglia delle dimensioni di 40cm x 60cm, precedentemente unta con olio.

Distribuire il pomodoro sulla superficie in modo omogeneo e procedere con la prima cottura in forno ad una temperatura di 300 °C per circa 12 – 14 minuti.

Terminata la cottura, estrarre la base e lasciarla raffreddare su di una griglia, quindi spalmare sulla superficie un velo di maionese e disporre i pezzi di cervello fritto in modo ordinato. Completare la preparazione con le olive di Gaeta, del prezzemolo fresco tritato finemente e zest di limone.

Ultimare con un filo di olio Extra Vergine di Oliva a crudo.