Come Anguria, come un Tonno: il panino di Vittorio Zigarelli

24/6/2021 893
Vittorio-Zingarelli-Panamar
Come anguria…come un tonno di Vittorio Zingarelli

Vittorio Zigarelli, di Panamar a Napoli , partecipa a Veggie Style – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa ideata da 50 Top Italy e D’Amico, con Come anguria… come un tonno.

Questa preparazione gioca con consistenze diverse ed è una rivisitazione fresca e divertente del Panino Fuoritonno, presente in carta al Panamar.

Ingredienti per 4 persone

Per il bun al papavero
• 
200 g di farina 00 W 270
• 100 g di semola rimacinata
• 3 g di lievito di birra fresco
• 15 g di olio EVO
• 12 g di sale
• 210 g di acqua
• Semi di papavero qb

Per la farcitura
• 
1 kg di anguria
• 20 g di salsa di soia
• 10 g di sale integrale
• 5 g di alga nori
• 180 g di stracciatella di bufala affumicata
• 100 g di rucola
• 60 g di pomodori secchi D’Amico
• 500 g di  melanzane tonde
• 5 g di basilico in foglie
• Pepe nero qb
• Sale qb
• Olio EVO qb

 

 

Procedimento

Per il bun
Sciogliere il lievito in 180 g di acqua e unire l’acqua alle farine cominciando ad impastare. Successivamente sciogliere il sale nella restante acqua, continuando ad impastare. Aggiungere il lievito, chiudere l’impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti. Fare delle pieghe di rinforzo prima di stagliare l’impasto in panetti da 125 g ognuno. Lasciar riposare l’impasto tutta la notte in frigorifero, dopodiché far lievitare per almeno 3 ore a temperatura ambiente e infornare a 180° C per 10 minuti.

Per la farcitura
Essiccare l’anguria per 48 ore a 35° C, dopo averla lappata prima con la soia, l’olio, il sale integrale e l’alga nori. Semi essiccata l’anguria,  tagliarla in piccoli cubetti e condirla con l’olio.

Per la crema di melanzane alla brace
Bucherellare le melanzane tonde e metterle sulla brace. Una volta cotte, rimuovere la buccia e frullarle condendo con olio, sale e basilico, fino ad ottenere una crema.

Composizione
Adagiare la stracciatella sul fondo del panino, sovrapporre la tartare di anguria, l’insalata di pomodori secchi e rucola e la crema di melanzane alla brace.

Vittorio Zigarelli
Vittorio Zigarelli

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