Carbonara che passione! Tutto quello che c’è da sapere sulla ricetta e la storia di questo piatto ce lo dice Eleonora Cozzella

12/5/2020 1.2 MILA
Eleonora Cozzella
Eleonora Cozzella

di Luciano Pignataro

Come si fa la carbonara? Come nasce? Chi se non Eleonora Cozzella è la persona più indicata per poterne parlare? Non solo perché ci ha scritto un libro (La carbonara perfetta – Cinquesensi editore, 152 pagine) ma soprattutto perché è una delle firme di riferimento dell’enogastronomia italiana e internazionale. Dopo la laurea in Filosofia alla Sapienza e la specializzazione in Giornalismo alla Luiss, ha iniziato a collaborare con diverse testate della carta stampata e del web su temi dell’agroalimentare e della ristorazione. Oggi è una firma di punta di Repubblica. Tra i numerosi riconoscimenti che ha avuto, i premi Gourmand World Cookbook Awards, prima classificata nella categoria Italia e il recente Prix de la Littérature Gastronomique 2020, assegnato dall’Académie Internationale de la Gastronomie. Tra le altre cose di cui si occupa, coordina il panel italiano del premio The World’s 50 Best Restaurants. Ecco l’intervista che ha aperto il numero di Cucina a Sud dedicato a questo piatto.

Eleonora, in primo luogo possiamo raccontare come nasce la Carbonara visto che, come per tanti piatti famosi, ci sono più versioni?
“Direi che per capire come nasce la carbonara è importante ricordare quando nasce. È incontrovertibilmente un piatto del secondo Dopoguerra. E mi piace definirlo un piatto della rinascita: finalmente circolano un po’ più prodotti (che arrivano con gli americani) e si torna anche a uscire a mangiare fuori, nelle osterie e trattorie. Non dico che non esistessero in precedenza delle combinazioni di pasta, uova e formaggio o pasta, carni grasse suine e formaggio: dico semplicemente che la pasta condita con la mitica terna (formaggio, uova, salume) inizia a diventare una vera e propria moda e, soprattutto, a chiamarsi Carbonara solo alla fine degli anni Quaranta. Non ce ne è traccia nell’Artusi (fine 800), né nel Talismano della Felicità di Ada Boni del 1927, né nel Cucchiaio d’Argento (1950). Peraltro, quella che consideriamo (e per me assolutamente è) la preparazione ideale – di solo tuorlo, guanciale e pecorino – non è la ricetta “tradizionale” o meglio originaria, bensì l’evoluzione di un piatto che nasce molto diverso.

Quando inizia a diffondersi la sua fama, non ne esiste una ricetta scritta (la prima in Italia è del 1954) e ciascun oste cerca di arrangiarla come può: in diverse ricette a Roma la troviamo con pancetta, coppa, capocollo, prosciutto. Quindi l’elemento carne suina è molto variabile. Anche per questo motivo molte diatribe che la riguardano, per esempio pancetta vs guanciale, oppure pecorino vs parmigiano, hanno tenuto banco anche tra gastronomi e appassionati ‘romani de Roma’ fino alla fine degli anni 60. La stessa vituperata panna è inserita tra gli ingredienti della carbonara nei ricettari di due mostri sacri come Carnacina e Veronelli. Quindi la carbonara come la veneriamo oggi è il risultato di una presa di coscienza di territorialità e identità, da piatto di ingegno, e se vogliamo di recupero, è diventata sempre di più ricetta identitaria.

Che sia un piatto figlio del secondo dopo guerra lo dimostra lo stesso nome che, a scapito di teorie che lo fanno risalire all’alimentazione dei carbonai appenninici, sono convinta invece che derivi dal mercato nero, o borsa nera che a Roma si chiamava anche mercato carbonaro, dove si compravano le uova (perlopiù in polvere), il bacon e quant’altro veniva contrabbandato proveniente dalle scorte alimentari dell’US Army. Proprio i soldati americani avrebbero avuto un grande ruolo nell’innamoramento per la carbonara. I discendenti degli osti di quel periodo ancora ricordano che alcuni soldati chiedevano un spaghetti breakfast, ossia eggs&bacon deliziosamente esaltati dall’unione con la pasta. Così nasce la carbonara: logistica americana e genio italiano. Solo il gusto italico avrebbe potuto creare un piccolo capolavoro a partire da uova in polvere e bacon”.

La Carbonara in versione Predessert
La Carbonara in versione Predessert

Facendo un po’ di ricerche, è possibile trovare lungo la dorsale appenninica meridionale molte paste con formaggio e uova, spesso preparate in occasione del Carnevale. Come mai però la Carbonara si è sviluppata proprio a Roma?

“In effetti, non si può non notare la somiglianza tra carbonara e “cacio e ova”, combinazione che accomuna le tradizioni appenniniche, che ne fa specialità rustica ‘di transumanza’, di pastori, legnaioli e carbonai. Marco Guarnaschelli Gotti per esempio sottolinea come sia in Ciociaria, terra influenzata dalla tradizione culinaria campana, sia sui monti dell’Abruzzo, erano popolari delle paste condite con uova, lardo e pecorino come i ‘tubetti cacio e uova’ del napoletano o gli ‘stringozzi’ abruzzesi, conditi con uova e lardo. E durante l’occupazione tedesca di Roma molte famiglie borghesi sfollarono sulle montagne dove avrebbero impararono questo piatto riportandolo poi a Roma dopo la Liberazione. Insomma, una sorta di viaggio inverso di quello presunto dalla maggior parte degli storici della cucina. Vi si avvicina la teoria di Roberta e Rosa D’Ancona che nel libro ‘La Cucina Romana’ collegano la carbonara ai carbonai, ma dell’Umbria. Dunque, «la guerra, la fuga e il ritorno a Roma sarebbero un punto in comune» con l’ipotesi della razione K, ovvero di una ricetta che arriva dall’incontro della tradizione locale con gli alimenti che avevano con sé le truppe di liberazione americane. Perché nel frattempo gli americani, sbarcati a Napoli nel 43, avevano iniziato a risalire la Penisola, mischiandosi con le popolazioni locali, sparpagliandosi a lungo nel territorio di Cassino, per arrivare a Roma. Qui dopo la liberazione del 44 i soldati hanno una vita più cittadina (nella mente di tutti le immagini di quando distribuiscono cioccolato, sigarette e chewingum), escono, fanno il filo alle signorine, vanno a ballare, mangiano nelle trattorie. Gli osti li attirano con questo piatto con cui si racconta facessero colazione.

Per concludere: moda americana da un lato e tradizione del cacio e ova dall’altro, il piatto aveva tutte le qualità per conquistare i romani che a poco a poco lo hanno romanizzato ulteriormente scegliendo solo guanciale e pecorino.
Sempre a proposito di tradizioni del Sud, se proprio si vogliono trovare testimonianze scritte di antenati della Carbonara si deve andare a Napoli (nel mio libro un paragrafo si intitola ‘la pista napoletana’). Non tanto il sia pur citato Vincenzo Corrado, che nel ‘Cuoco Galante’ (1778) dice che «le Paste fine si possano cuocere nel brodo bianco di Cappone, o pure nel brodo oscuro di Manzo, o nel latte; e cotte si possono servire legate con gialli d’uova o senza». E nemmeno tanto nella ‘Cucina teorico-pratica’ del 1837 di Ippolito Cavalcanti, dove appare il matrimonio tra pastasciutta, uovo e formaggio nell’‘Ordura di taglioni’. Casomai c’è invece un passaggio, poco considerato finora, nell’edizione del 1839 dello stesso libro, nella parte dedicata alla ‘Cucina casereccia in dialetto napoletano’: tra i modi per condire i «maccarune de tutte manere» c’è quello semplice «co caso e ova sbattute». Un altro precedente che più ancora si avvicina alla carbonara lo contiene ‘Il principe dei cuochi’ di Francesco Palma datato 1881. I suoi maccheroni con cacio e uova includono anche la sugna, cioè il lardo sciolto del maiale. E poi (una chicca davvero poco nota) nelle memorie gastronomiche di Amelie, una nobildonna parigina venuta in sposa a Napoli alla fine dell’800, troviamo i maccheroni con uova conditi con formaggio grattugiato, uova sbattute, strutto e un po’ di pepe (unica differenza molto basilico e prezzemolo, poi era brodosa, da mangiare col cucchiaio).

La carbonara con Paolo Parisi
La carbonara con Paolo Parisi

Noi pensiamo ad una tradizione ferma, in realtà anche questo piatto negli ultimi anni è cambiato. In quale direzione?

“Certo, il piatto è diventato più romano e più essenziale, più identitario. Possiamo inoltre notare nella sua evoluzione due filoni: uno per così dire borghese, l’altro popolare che si sviluppano negli anni ‘50 e ‘60 (peraltro, curiosamente, le ricette che si trovano nei libri americani dell’epoca sono più ‘popolari’, rustiche, da osteria di quelle che si stampano in Italia). Nei ricettari editi in Italia, destinati alle donne di casa, è come se si fosse sviluppato un filone di tipo ‘borghese’, che cerca di ingentilire la ricetta, di renderla meno ‘plebea’ e più in linea con la cucina delle signore bene, che in quegli anni guardavano alla Francia come modello di maniere e bon ton. Così la carbonara inizia rosolando la pancetta nel burro, sfumando con vino bianco e terminando a volte con guarnizione di prezzemolo tritato. Lo vediamo ne ‘La Cucina Italiana’ (numero di Agosto 1954) che addirittura usa il gruviera, formaggio internazionale per eccellenza. Lo vediamo con Luisa de Ruggieri nel suo ‘La pentola Magica’ – il libro di cucina della donna moderna del 1959. Cipolla tritata, insomma, ma anche aglio, rosolature nel burro o nell’olio d’oliva, sfumature di vino, sono piuttosto comuni (tutti elementi che ricordano basi di partenza per sughi, ragù, arrosti, stufati).

È stato Carnacina ad imporre per coerenza territoriale il guanciale al posto della pancetta ne ‘La Grande Cucina’ (1960). Ma, incredibile a dirsi, proprio lui consiglia «qualche cucchiaiata di panna freschissima»: la cucina francese era ancora vista come il faro. E inoltre era anche il periodo dell’amore per i cibi ricchi di grassi”.

La carbonara sotto copertura
La carbonara sotto copertura

Secondo te, qual è il segreto della Carbonara, ammesso che ce ne sia uno solo?

“Credo che sia lo stesso segreto di tutte le ricette semplici fatte di pochi ingredienti: la materia prima. Sembra banale dirlo ma un guanciale di un grande norcino, le uova fresche e non di batteria, una signora pasta secca, un pecorino di qualità e il giusto mix di pepi sono dettagli-non dettagli. E poi la manualità: l’effetto frittata arriva in un attimo se non si agisce velocemente. E poi, vabbè, non volevo svelarlo, ma lo faccio: il guanciale va fatto sudare in padella. Il grasso liquido che perde va mischiato alle uova da sbattere col formaggio. Si crea un’emulsione cremosissima. Questo è il vero segreto”.

Una domanda che spesso ricorre è: va usato anche l’albume?

“Dipende dai gusti. Io non lo metto mai, né lo amo, ma cucino a casa non enormi quantità. E appunto può dipendere anche dalle quantità che si cucinano. Alcuni cuochi ogni quattro tuorli lasciano un albume. Per me Roscioli docet: nella sua ricetta si parla di solo tuorlo ma ‘sporco’, ossia senza togliere ossessivamente fino all’ultimo grammo di bianco che può rimanere attaccato al rosso”.

Fai outing: in realtà qual è la trafila di pasta che preferisci con questo piatto?

“Abbiamo prima parlato di identità, di ricetta che a poco a poco si è romanizzata di più. Ebbene sono i rigatoni o mezze maniche il formato più romano (vedi quelli con la pajata). A me la carbonara piace in entrambi i modi, ma se la devo fare io preferisco rigatoni o mezze maniche”.

La carbonara oltre che un piatto è diventato uno stile: ormai se ne fanno di tutti i tipi e con diversi ingredienti, dai carciofi ai ricci di mare. Secondo te quali sono le versioni più affascinanti o riuscite?

“Quelle di mare mi piacciono molto quando riescono a riprodurre le suggestioni di quella classica ‘di terra’, dal lieve sentore di affumicato alla grassezza dolce. Poi amo quelle regionalizzate, classiche nel procedimento, quindi non ‘rivisitate’ ma di orgoglio territoriale: quella toscana con Tarese del Valdarno e Pecorino di Pienza di Marco Stabile, quella pugliese con caciocavallo e capocollo di Martina Franca di Domingo Schingaro, quella di montagna con pasta di farro, speck e formaggio di malga di Niederkofler, quella con i canederli per i ragazzi trentini della carbogang”.

Che ne pensi delle carbonare vegetariane? O delle carbonare light? Sono ossimori o una possibilità?

“D’istinto ti direi no grazie e, sì, sono ossimori. Ma poi sempre più apprezzo la creatività dei cuochi che riescono in imprese titaniche. Per esempio, la carbonara vegetariana di Monosilio – col topinambur al posto del guanciale – e di tutto rispetto. Ha scelto un vegetale la cui consistenza e la scorza fanno si che lo si possa trattare come il suino che va ad ‘imitare’ nel piatto. Davvero buona”.

In Italia si è consumata quasi una contrapposizione tra tradizione e alta cucina. In realtà molti cuochi hanno reinterpretato la carbonara. Quali sono le versioni d’autore che vale la pena citate e ricordate?

“Ho solo l’imbarazzo della scelta, perché nel libro ne colleziono addirittura trentatré, che sono solo alcune di quelle che ho mangiato tre le ‘creative’. Direi per originalità e gusto quella di Eugenio Boer, la ‘carbonara smile’, autoironica perché da italo-olandese prende un po’ in giro la maniera di farla in Olanda; quella di Davide Oldani la ‘Carbonara Scarpetta’, quella di Franco Aliberti che ‘osa’ non mettere la pasta, ma spaghetti di patate; quella di Peppe Guida, una sinfonia di sapori tra mare e agrumi, con carpaccio di scorfano e polvere di bergamotto: peraltro riprende la tradizione di Amelie, perché usa spaghetti spezzati e li serve all’onda, da mangiare col cucchiaio. Poi la cosa belle della cucina è che anche le novità poi diventano grandi classici. E qui rientrano i fagottelli La Pergola di carbonara di Heinz Beck o il negativo di Antonello Colonna”.

Carbonara di Roscioli, ricetta originale spiegata da Alessandro Roscioli

 

La Carbonara di Arcangelo Dandini: amen!