Cristian Santomauro punta sull’orto sinergico, dalla terra all’impasto, con una visione circolare

Attorno alla pizzeria Ammaccata nasce un orto coltivato secondo i principi dell’agricoltura sinergica
Il progetto integra filiera corta, biodiversità e autosufficienza produttiva

Intorno alla pizzeria L’Ammaccata a Casal Velino prende forma un orto sinergico. È uno spazio coltivato secondo i principi dell’agricoltura naturale, dove le piante crescono rispettando gli equilibri ecologici, sostenendosi a vicenda e contribuendo alla salute del suolo. La sinergia nasce dalle relazioni spontanee che si instaurano in natura.  Nell’orto sinergico il terreno si lavora solo una volta, con la zappa. Dopo l’impianto iniziale, non viene più smosso. La fertilità è mantenuta attraverso un equilibrio interno che si sviluppa grazie alla cooperazione tra piante e microrganismi. La struttura dell’orto si basa sulla costruzione di bancali, ovvero cumuli di terra alti circa 70 centimetri e larghi un metro. Questa tecnica migliora l’ossigenazione del suolo, mantenendolo fresco, umido e friabile, e consente alle radici di espandersi con maggiore facilità. Tutto ciò è reso possibile grazie a una pacciamatura costante, ovvero una copertura organica vegetale realizzata con paglia, che protegge e fertilizza il suolo. La paglia utilizzata proviene direttamente dai campi in cui L’Ammaccata coltiva i propri grani, chiudendo così un ciclo produttivo che valorizza le risorse già presenti.

pizzeria Ammaccata – orto sinergico

pizzeria Ammaccata – orto sinergico

pizzeria Ammaccata – orto sinergico

I grani tradizionali utilizzati per l’impasto sono coltivati in prossimità e moliti localmente, in tre diverse fasce altimetriche. La selezione delle varietà e la molitura a chilometro zero contribuiscono a creare un prodotto con un’identità territoriale definita, coerente con un modello produttivo che mette al centro la prossimità e la continuità tra terra e uomo.

pizzeria Ammaccata – orto sinergico

L’orto sinergico è stato pensato anche per creare tutto ciò che serve alla cucina della pizzeria. Le varietà coltivate sono destinate alla cucina de L’Ammaccata. Melanzane, peperoni, pomodori, fagioli, mais, zucchine e zucche vengono seminati e trapiantati in funzione della stagionalità e dell’uso gastronomico. Per creare la sinergia un bancale è riservato alle erbe aromatiche e officinali, tra cui lavanda, rosmarino, ruta, origano e maggiorana, e tante altre.

pizzeria Ammaccata – orto sinergico

pizzeria Ammaccata – orto sinergico

Ai bordi dei bancali si trovano aglio e cipolla, che svolgono una funzione protettiva contro talpe e roditori. I fagioli, grazie alla loro capacità di fissare l’azoto nel terreno, contribuiscono all’equilibrio nutrizionale dell’orto. I fiori piantati all’interno dell’orto attraggono impollinatori e insetti benefici, sostenendo l’intero ecosistema.

pizzeria Ammaccata – orto sinergico

Cristian Santomauro – commenta: “L’autoproduzione è un valore fondamentale: ci permette di valorizzare il territorio e di riscoprire antiche varietà locali. In questo contesto si inserisce anche il principio di prossimità, uno dei pilastri della Dieta Mediterranea, che promuove l’utilizzo di prodotti stagionali, locali e legati alla cultura del luogo. Coltivare e trasformare ciò che cresce vicino a noi significa rispettare l’ambiente, sostenere l’economia rurale e mantenere vive le tradizioni. In linea con la filosofia del grano, trovano spazio i pomodori Quarantini, gialli e rossi. Si tratta di un pomodoro autoctono, che sarà proiettato al centro di un lavoro di recupero e valorizzazione, degli ingredienti tradizionali della antica pizza cilentana”.

pizzeria Ammaccata – orto sinergico

La forma stessa dell’orto è circolare. Questa scelta richiama un principio di armonia naturale, dove il microcosmo agricolo si lega al macrocosmo ambientale e culturale. Ogni elemento del progetto si tiene con gli altri: il grano coltivato, molito e utilizzato nell’impasto; l’orto che alimenta la cucina; la birra prodotta con grani tradizionali. L’Ammaccata si inserisce così in un sistema integrato, dove ogni fase valorizza la precedente. Il legame con la

pizzeria Ammaccata – orto sinergico

terra è diretto e si traduce in un modello di filiera che offre tracciabilità, qualità e opportunità concrete per chi lavora nei territori. L’orto sinergico diventa estensione coerente di questo approccio, un esempio praticabile di agricoltura rigenerativa applicata alla ristorazione, che promuove biodiversità, relazioni e autonomia locale. L’orto sinergico è nato grazie al contributo di Luciano Bufano e Stefania Zerella, che da anni seguono con interesse e dedizione questo modello agricolo. Insegnanti di yoga nella tradizione di Krishnamacharya, secondo il modello ViniYoga, integrano nella loro pratica e nel loro stile di vita i principi dell’agricoltura sinergica: equilibrio, rispetto per la terra e connessione profonda con la natura.