Crocco Donuts: la ricetta di Antonio Giannetti

Crocco Donuts: la ricetta di Antonio Giannetti

Antonio Giannetti del ristorante Il Sommelier a Monaco di Baviera (Germania) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Crocco Donuts.

L’idea di Antonio è quella di partire da un fritto tradizionale, combinato con altri prodotti della tradizione, per dare vita ad una preparazione dal carattere contemporaneo.

Ingredienti

Per il crocchè di patate

• 1 kg di patate

• 2 tuorli

• 80 g di parmigiano

• 80 g di pecorino romano

• prezzemolo in polvere qb

• sale qb

• pepe qb

• noce moscata qb

• provola affumicata qb

Per la panatura

• farina qb

• uova qb

• panko qb

Per la parmigiana di melanzane

• 5 melanzane

• 700 ml di pomodori pelati

• aglio qb

• cipolla qb

• basilico qb

• 250 g di fior di latte

• 150 g di parmigiano

• farina qb

Per la glassa alla ‘nduja

• 500 g di pomodorini

• 150 g di ‘nduja

• aglio qb

• basilico qb

• due mestoli di acqua di cottura

• gomma xantana qb

Per la glassa ai friarielli

• 500 g di friarielli

• aglio qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• peperoncino qb

• due mestoli di acqua di cottura

• 1 g di gomma xantana

Per la fonduta di provola affumicata

• 300 g di provola affumicata di Agerola

• 200 ml di panna fresca

• 50 ml di latte

• una noce di burro

Per la terra di olive nere

• 200 g di olive nere denocciolate

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per il crocchè di patate

Far essiccare il prezzemolo a 70 °C per circa 2 ore e 30 minuti, quindi frullarlo e setacciarlo fino ad ottenere una polvere fine e tenere da parte.

Cuocere le patate con la loro buccia in forno a vapore a 97 °C per circa 1 ora e 30 minuti, dopodiché pelarle mentre risultano ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate fino ad ottenere una purea liscia.

Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere i tuorli, il parmigiano, il pecorino romano, il sale, il pepe, la noce moscata e la polvere di prezzemolo. Impastare il tutto energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciare riposare in frigorifero.

Lasciare asciugare accuratamente la provola affumicata, tagliarla a listarelle sottili e tenere da parte.

Per la parmigiana di melanzane

Tagliare le melanzane a fettine sottili, infarinarle e friggerle in olio di semi a 180 °C fino a completa doratura.

Preparare la salsa di pomodoro soffriggendo aglio, cipolla e basilico in olio Extra Vergine di Oliva, quindi aggiungere i pelati e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.

Una volta cotta la salsa di pomodoro, su una teglia rivestita con carta forno disporre prima uno strato di melanzane fritte, poi un leggero strato di salsa di pomodoro e distribuire uniformemente basilico, parmigiano e fior di latte.  Ripetere il procedimento per un totale di tre strati.

Cuocere in forno a 180 °C per circa 25 minuti, dopodiché lasciare intiepidire la parmigiana, quindi frullare grossolanamente mediante l’uso di un robot da cucina e trasferire il composto ottenuto in una sac à poche.

Per la glassa alla ‘nduja

In una pentola mettere a bollire dell’acqua.

In una padella, rosolare i pomodorini con aglio e basilico, quindi aggiungere la ‘nduja e lasciare amalgamare il tutto, dopodiché trasferire il composto in un robot da cucina con parte dell’acqua di cottura e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia. Filtrare con un colino a maglia fine e incorporare la gomma xantana utilizzando un frullatore ad immersione fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea.

Per la glassa ai friarielli

In una pentola mettere a bollire dell’acqua.

In una padella, rosolare i friarielli con aglio, olio Extra Vergine di Oliva e peperoncino. Trasferire in un blender e frullare accuratamente, dopodiché filtrare il composto con un colino a maglia fine, aggiungere l’acqua di cottura ed incorporare la gomma xantana con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una glassa liscia.

Per la fonduta di provola affumicata

Inserire la provola affumicata, la panna fresca, il latte e il burro in un robot da cucina e frullare alla massima velocità fino al raggiungimento di una temperatura di 90 °C per circa 10 minuti, fino ad ottenere una fonduta liscia e vellutata.

Per la terra di olive nere

Disporre le olive nere denocciolate in un essiccatore e lasciarle asciugare a 70 °C per tutta la notte.

Una volta che risulteranno completamente essiccate, frullarle fino ad ottenere una polvere fine.

Assemblaggio

Distribuire uno strato di impasto di crocchè all’interno di uno stampo in silicone a forma di donut, creando una base uniforme, e formare un incavo centrale da farcire con la crema di parmigiana di melanzane mediante l’utilizzo di una sac à poche. Inserire al centro un filoncino di provola affumicata e richiudere con ulteriore impasto di patate, sigillando accuratamente.

Trasferire il tutto in abbattitore per circa 15 minuti fino al completo rassodamento, quindi rimuovere il donut ottenuto dallo stampo e procedere alla panatura passandolo prima nella farina, poi nelle uova e infine nel panko, ripetendo il processo una seconda volta per ottenere una doppia panatura.

Friggere il donut in olio a 170 °C fino a completa doratura.

Glassare con la glassa alla ‘nduja e la glassa ai friarielli e completare con la fonduta di provola affumicata e la terra di olive nere.