Cubo fritto ortica & mais: la ricetta di Kevin Colella

Cubo fritto ortica & mais: la ricetta di Kevin Colella

Kevin Colella di Premiata Fabbrica Pizza a Bassano del Grappa (VI) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Cubo fritto ortica & mais.

In questa ricetta, Kevin presenta la sua idea di evoluzione di un arancino: un cubo che racchiude ricerca, tradizione e un’esplosione di gusto.

Ingredienti

Per il risotto

• 500 g di riso Carnaroli

• 1 lt di brodo vegetale (con carote, sedano, cipolla e gambi di ortica)

• 100 g di Trentingrana grattugiato

• pesto di ortiche concentrato qb

• 50 g di burro

• 5 g di agar agar

Per il pesto di ortiche concentrato

• 200 g di foglie di ortica sbollentate

• 30 g di mandorle pelate

• 40 g di Trentingrana grattugiato

• Uno spicchio di aglio

• 30 ml di olio Extra Vergine d’oliva

• succo di limone qb (in alternativa aceto di mele)

• sale qb

• pepe qb

Per la panatura

• 100 g di farina di mais

• 50 g di fiocchi di mais sbriciolati

• 100 g di farina 00

• 200 ml di acqua

• sale qb

• pepe qb

Per la maionese di barbabietola

• 150 gr di olio di semi di girasole alto oleico – Il Fritturista

• 30 g di tuorlo pastorizzato

• Un cucchiaio di succo di limone

• 50 g di barbabietola cotta al vapore

• sale qb

• pepe qb

Per la Frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per il pesto di ortiche concentrato

Sbollentare le ortiche per un minuto in acqua bollente salata, dopodiché scolarle e lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare le ortiche sbollentante insieme alle mandorle, al trentingrana grattugiato, allo spicchio d’aglio, all’olio e a poche gocce di succo di limone (o in alternativa gocce di aceto di mele). Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Per il risotto

Realizzare il brodo portando ad ebollizione 1,5 lt di acqua con una carota, un gambo di sedano, una cipolla e dei gambi di ortica. Lasciar sobbollire il tutto per almeno 30 minuti, dopodiché filtrare e tenere da parte il brodo ottenuto.

Tostare il riso a secco fino a farlo diventare traslucido, poi sfumare con del vino bianco e aggiungere il brodo caldo poco alla volta. A metà cottura, unire il pesto di ortiche concentrato. A fine cottura, aggiungere l’agar agar sciolto in poca acqua calda. Spegnere il fuoco e mantecare aggiungendo il burro e il trentingrana grattugiato.

Disporre il risotto all’interno di una teglia alta 4 cm, stendendolo bene, coprirlo con della pellicola e pressarlo con un peso. Raffreddare immediatamente in abbattitore.

Per la maionese di barbabietola

Frullare la barbabietola e l’olio, ottenendo un olio alla barbabietola, e tenere da parte. In un boccale, unire il tuorlo d’uovo, il succo di limone, il sale, il pepe e frullare. Aggiungere a filo l’olio alla barbabietola e tenere da parte il composto ottenuto.

Assemblaggio

Preparare una pastella mescolando la farina 00, l’acqua, il sale e il pepe. Tagliare il risotto freddo ottenendo dei cubi di 50 g ciascuno e panarli prima nella pastella, poi in una miscela di farina di mais e fiocchi di mais sbriciolati. Friggere in olio caldo a 170 °C fino a completa doratura. Scolare su carta assorbente da cucina, decorare con la maionese alla barbabietola e servire caldi.