D’altri tempi, tiramisù: la ricetta di Antonio di Padova
D’altri tempi… tiramisù, di Antonio Di Padova
Antonio Di Padova, della Pizzeria Gourmet Pomod’Oro a Colle di Val d’Elsa, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con D’altri tempi… tiramisù.
Questa versione mantiene tutti gli ingredienti che compongono la ricetta originale, resa accattivante dal contrasto tra dolcezza e note amaricanti. Il caffè bilancia le contrapposizioni, donando il giusto equilibrio al palato.
Ingredienti
Per la mousse al mascarpone
• 150 g di zucchero
• 50 g di acqua
• 150 g di tuorli
• 4 g di colla di pesce
• 300 g di mascarpone
• 100 g di panna fresca
Per la Namelaka al caffè amaro e cioccolato al latte
• 400 g di panna
• 200 g di latte intero
• 340 g di cioccolato al latte
• 10 g di sciroppo di glucosio
• 10 g di gelatina
• 20 g di caffè solubile
• 1 tazzina di Caffè espresso ristretto Borbone
Per il crumble al grue di cacao e Caffè Borbone
• 200 g di farina 00
• 70 g di zucchero di canna
• 2 g di lievito chimico per dolci
• 150 g di burro
• 4 g di Caffè Borbone
• 20 g di grue di cacao
Per la salsa al cioccolato fondente 72% e Caffè Espresso Borbone
• 100 g di cioccolato fondente 72%
• 2 tazzine di Caffè Espresso Borbone
Procedimento
Per la mousse al mascarpone
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, portare a 121° C l’acqua con lo zucchero e nel frattempo montare i tuorli. Incorporare lo zucchero a 121° C e unire la colla di pesce formando una pâte à bombe, continuando a montare fino a quando il composto non raggiungerà una temperatura di 40° C.
Semimontare il mascarpone con la panna e unire delicatamente con una spatola alla pâte à bombe. Inserire il composto negli stampi a sfera e rassodare in abbattitore.
Per la Namelaka al caffè amaro e cioccolato al latte
Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio, scaldare il latte con il caffè e il glucosio, far raffreddare e unire la gelatina strizzata. Emulsionare con il cioccolato al latte, unire la panna e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Infine montare il composto.
Per il crumble al grue di cacao e Caffè Borbone
Setacciare le farine e incorporare al burro a pomata e zucchero, unire il grue di cacao e caffè e far riposare in frigorifero. Grattugiare e cuocere a 160 ° C.
Per la salsa al cioccolato fondente 72% e Caffè Espresso Borbone
Sminuzzare il cioccolato e incorporarlo al caffè espresso caldo formando una salsa.
Preparare dei cilindri di cioccolato fondente e spolverarli di cacao come guarnizione.
Composizione
Posizionare il crumble al centro del piatto in maniera uniforme e cinidrica, adagiarvi la sfera di mousse di mascarpone, comporre con una sac à poche la namelaka. Versare la salsa di cioccolato e caffè e adagiare sulla sfera la decorazione di cioccolato fondente spolverato al cacao.
Antonio Di Padova