Ernesto Iaccarino: come aprire un ristorante italiano all’estero di successo

ERNESTO IACCARINO

di Antonino Siniscalchi

Don Alfonso 1980 a Toronto primo ristorante italiano nel mondo secondo 50 TopItaly

«Questo riconoscimento, così prestigioso, ripaga il lavoro che abbiamo iniziato da oltre 15 anni con i locali aperti all’estero e di quasi 50 anni di lavoro alla casa madre di Don Alfonso di Sant’Agata sui due golfi, con mio padre Alfonso, mia madre Livia e mio fratello Mario. Siamo tutti figli della Costiera sorrentina, abbiamo nel Dna una speciale vocazione verso l’estero. Devo, tuttavia, aggiungere che siamo stati fortunati in questi anni, perché la nostra cucina ha attratto la massaia italiana allo stesso modo di un “tycoon” cinese, di un oligarca russo o di un “billionaire” americano. Ed è un po’ la magia del cibo che riesce a condensare un linguaggio universale e trasversale. Questo ci ha permesso di aprire locali in tutti i continenti. Oggi siamo l’unico ristorante italiano di fascia alta ad averlo fatto».
Ernesto Iaccarino è entusiasta. In attesa di Lorenzo Insigne, destinato a nobilitare i «green» in erba sintetica del calcio canadese, è il «Don Alfonso 1890 Toronto» ad alimentare il prestigio internazionale dell’enogastronomia tricolore con la conquista del premio destinato alla migliore insegna di cucina italiana al di fuori dei confini nazionali. A decretarlo è la classifica de «I Migliori Ristoranti Italiani nel Mondo 2022», Prosecco Doc Award, firmata da 50 Top Italy, l’affermata guida online consultabile gratuitamente, ideata da LSDM, Congresso internazionale di cucina d’autore e dalla testata giornalistica Luciano Pignataro Wine&Food Blog. La sede canadese dello storico locale della Penisola Sorrentina ha preceduto in classifica il «Fiola» di Washington DC, ristorante di punta dello chef Fabio Trabocchi. Al terzo posto «Da Vittorio Shanghai», altro grande nome della ristorazione tricolore legato alle figure dei fratelli Cerea di Brusaporto. Partner dell’iniziativa Consorzio di Tutela del Prosecco DOC, D’Amico, Olitalia, San Pellegrino & Acqua Panna, Latteria Sorrentina, Pastificio dei Campi, Solania, Birrificio Fratelli Perrella, Mulino Caputo.

Il segreto di questa affermazione?
«Certi risultati – replica Ernesto Iaccarino – sono frutto di un’alchimia speciale: location magica, un team di cucina e di sala che funziona perfettamente ed una proprietà che non smette di crederci. La location è forse la più bella di tutto il Nord America: Casa Loma, un castello costruito tra il 1911 ed il 1914, numerosi film di Hollywood sono stati girati al suo interno. Questo edificio oggi è uno dei simboli della città».
La chiave del successo, tuttavia, non è solo questo.
«Diciamo che il periodo più significativo che ho trascorso a Toronto è stato il mese che ha preceduto l’apertura nel 2018. Dove abbiamo posto le basi di quella che è oggi la cucina del “Don Alfonso 1890 Toronto”. Con il mio resident-chef, Daniele Corona, ci siamo imposti di non cucinare se non l’ultima settimana. Prima dovevamo conoscere le eccellenze italiane che erano presenti a Toronto, poi ci siamo dedicati alla conoscenza delle materie prime canadesi, possibilmente biologiche. E cosi abbiamo visitato centinaia di piccoli produttori ed artigiani. In quelle settimane abbiamo capito cosa potevamo usare delle materie prime canadesi e cosa di buono arrivava dall’Italia. A quel punto abbiamo pianificato il menù. È stato entusiasmante plasmare materie prime che non avevamo mai utilizzato e farle conoscere ai canadesi che li ci vivono. Abbiamo fuso il meglio delle risorse italiane con quelle del Canada, e lo abbiamo fatto mantenendo la nostra filosofia di cucina che è ispirata da sempre alla dieta mediterranea».
Quale piatto riscuote i maggiori consensi?
«Uno dei piatti che sta avendo maggior successo è lo spaghetto aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla caramellata su emulsione di tonno alalunga. Poi, il filetto di bisonte in crosta di pane, mozzarella, guanciale con crema verde e salsa di pomodoro piccante. Come il Vesuvio di rigatoni. Oppure il piatto vegetariano che interpreta le rape, buonissime in Canada, con gelato di rafano».
Intanto, è annunciato un ospite d’eccezione.
«Sono contento che Insigne vada a Toronto, una città molto stimolante con una grande qualità della vita. Magari ci incontriamo una sera lì».
Programmi di ulteriore espansione internazionale per Don Alfonso 1890?
«Programmi per il futuro non ne facciamo. Confesso, tuttavia, che quando iniziai al “Don Alfonso 1890” avevo un sogno: quello di aprire un ristorante all’estero. Oggi siamo in tutti i continenti. A volte la realtà supera il sogno. Intanto, pensiamo solo a fare bene giorno dopo giorno a Sant’Agata e all’estero, le opportunità arriveranno, ne sono certo».