Espressionismo: il tiramisù di Salvatore Ceriello

5/8/2021 983
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Espressionismo di Salvatore Ceriello

Salvatore Ceriello, di Alessandro Feo Ristorante a Casalvelino, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Espressionismo.

Questa ricetta nasce dall’idea di reinterpretare la versione classica del tiramisù in un gioco di accostamenti e di parole, a partire dal nome “Espressionismo”, che richiama al contempo sia il movimento artistico di inizio ‘900, che il termine “caffè espresso”. Quattro gli ingredienti principali: caffè, mascarpone, zuppa inglese, cardamomo. Il gelato alla zuppa inglese conferisce freschezza e un tocco di leggerezza al palato, mentre le note floreali del cardamomo bilanciano i toni amaricanti della gelatina al caffè.

Ingredienti

Per il savoiardo al caffè
• 
20 g di zucchero semolato
• 7 g di caffè solubile
• 20 g di miele
• 100 g di tuorlo
• 140 g di albumi
• 150 g di albumi
• 230 g di farina

Per la mousse al mascarpone
• 
20 g di zucchero semolato
• 25 g di tuorli
• 250 g di mascarpone
• 50 g di panna da montare
• 100 g di panna da montare
• 40 g di albumi
• 20 g di destrosio
• 20 g di zucchero
• 20 g di glucosio

Per il pralinato al caffè
• 
100 g di pralinato nocciola
• 10 g di pasta caffè
• 20 g di acqua

Per la ganache montata al caffè
• 
100 g di panna liquida
• 100 g di cioccolato bianco
1 cucchiaio di caffè in polvere
• 150 g di panna liquida

Per la gelatina al caffè
• 100 g di caffè espresso leggermente zuccherato
• 5 g di colla di pesce

Per la namelaka al caffè e cardamomo
• 
100 g di cioccolato bianco
• 30 g di cioccolato (tenere da parte per la guarnizione)
• 3 g di gelatina
• 120 g di panna liquida
• 5 g di caffè in polvere
• 0.5 g di sale Maldon
• 5 g di cardamomo

Per il gelato zuppa inglese
• 400 g di latte
• 100 g di panna
• 125 g di zucchero
• 40 g di tuorli
• 20 g di aroma zuppa inglese

 

 
Procedimento

Per il savoiardo al caffè
Unire caffè e tuorli, mescolare per bene ed unire zucchero e miele. Nel frattempo montare gli albumi. Unire il composto di tuorlo agli albumi montati e poi unire la farina setacciata. Stendere su una placca da forno con silpat e cuocere a 180° C per 20 minuti. Raffreddare.

Per la mousse al mascarpone
Per la meringa mescolare gli ultimi 4 ingredienti, portare a 64° C e montare fino a completo raffreddamento. Nel frattempo unire tuorli e zucchero e cuocere fino a 72° C. Mettere in planetaria e montare. Mescolare il mascarpone con la panna liquida. Unire lo zabaione freddo al mascarpone. Versare poco per volta la meringa ed infine unire la panna montata.

Per il pralinato al caffè
Unire tutti gli ingredienti e frullare.

Per la ganache montata al caffè
Riscaldare una parte di panna e versarla sul cioccolato, unire anche la polvere di caffè. Aggiungere la restante panna e lasciare in frigo per una notte. Montare come una chantilly.

Per la gelatina al caffè
Mettere la gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio. Preparare il caffè, zuccherarlo leggermente e unire la gelatina strizzata al caffè ancora caldo. Versare negli stampi e lasciar raffreddare.

Per la namelaka al caffè e cardamomo
Riscaldare il latte, unire la polvere di caffè, il sale e il cardamomo. Lasciare in infusione per un’ora. Filtrare e versare sul cioccolato sciolto. Unire la gelatina precedentemente strizzata. Aggiungere la panna liquida senza incorporare aria. Colare negli stampi e abbattere.

Per il gelato zuppa inglese
Mescolare tutto tranne l’aroma zuppa inglese. Portare il tutto a 83° C e unire l’aroma. Abbattere rapidamente.

Composizione
Assemblare come segue: chicco di caffè, mousse al mascarpone con interno pralinato al caffè, namelaka caffè e cardamomo, gelatina al caffè, ganache montata al caffè, gelato alla zuppa inglese, decorazioni cioccolato.

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Salvatore Ceriello

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