Fettuccine con broccoli romaneschi ubriachi: ricetta dell’Osteria Il Bersagliere di Colonna (RM)

15/3/2022 596

Fettuccine con broccoli romaneschi ubriachi
Fettuccine con broccoli romaneschi ubriachi

di Floriana Barone

Un piatto povero, semplice e saporito, tipico dei Castelli Romani: un tempo, i broccoli romaneschi “ubriachi” venivano cucinati dai contadini come contorno. Il broccolo, infatti, veniva piantato lungo i bordi delle vigne, all’interno degli orti. Questo broccolo in dialetto era chiamato anche “subbrusco”, perché veniva abbrustolito nel tegame: un piatto molto comune a Palestrina, Cave e Rocca Priora, dove era diffusa anche l’usanza di lasciare l’uva ad appassire sotto le soffitte.

All’Osteria Il Bersagliere di Colonna (RM), aperta dal 1902, questo contorno della tradizione è diventato un gustoso condimento per le fettuccine di Giustino Pezzetta: lo chef, infatti, quindici anni fa, ha riadattando alla sua cucina una ricetta di due storiche cuoche dell’Osteria, che, all’epoca, lavoravano insieme allo zio di Paola Lanzi, padrona di casa e nipote di Teresa e Secondo. L’idea di utilizzare il subbrusco abbinato alle fettuccine fatte in casa è stato un omaggio alla tradizione povera dei Castelli e alla sua cultura gastronomica. La fettuccina viene fatta a mano e si lega molto bene al broccolo ubriaco: un primo leggero e appetibile, completato da una spolverata di Parmigiano Reggiano Dop, che crea un piacevole contrasto con l’uva passa.

La ricetta delle fettuccine con broccoli romaneschi ubriachi è molto semplice: quando il broccolo si “bruciacchia” nel tegame, con aglio, olio e peperoncino, si versa il vino (bianco, dei Castelli), lo stesso in cui è stata reidratata l’uvetta, insieme a un po’ di acqua calda e si lascia cuocere dolcemente fino a che il liquido di cottura non si ritira. Il broccolo non va sbollentato: prende, infatti, la sua caratteristica tenerezza soprattutto grazie alla cottura nel vino.

 

Ricetta di Osteria Il Bersagliere di Colonna (RM)

  • 15 minutiTempo di preparazione
  • 30 minutiTempo di cottura
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Ingredienti per 4 persone

  • Per le fettuccine:
  • 400g di semola
  • 100g di farina 00
  • 5 uova
  • 10g di sale
  • Tempo di cottura: 2 minuti
  • Per il condimento:
  • 1 broccolo romanesco di media grandezza
  • Mezzo bicchiere d’olio Evo
  • Circa 100g di uvetta
  • Mezzo litro di vino bianco
  • Sale, peperoncino qb.
  • Due spicchi d’aglio
  • Parmigiano Reggiano Dop qb.
  • Acqua calda qb.

Preparazione

Mondare e lavare con attenzione il broccolo romanesco: togliere la parte inferiore e le foglie più dure, lasciandone alcune tenere. Tagliarlo a pezzi e metterlo in un tegame capiente, in cui è stato precedentemente fatto un soffritto con aglio, olio e peperoncino, lasciandolo rosolare a fuoco medio, fino a che non diventa abbrustolito. Ammollare con anticipo l’uvetta nel vino e, una volta che è stata reidratata, versare il vino direttamente nel tegame con il broccolo; aggiustare di sale, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce. Qualora il fondo di cottura dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungere un po’ di acqua calda. Il broccolo non deve cuocere a lungo, ma, in totale, circa 30 minuti: deve rimanere leggermente al dente. Una volta che il broccolo è cotto, coprirlo con la pellicola trasparente: è questo il segreto per renderlo tenerissimo. Scolare le fettuccine e saltarle velocemente nel tegame sul fuoco, aggiungendo al broccolo ubriaco un po’ di acqua di cottura. Mantecare, poi, con una spolverata di parmigiano oppure impiattare con del parmigiano a scaglie.

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