Paradossi. Lo Storico Ribelle, Presidio Slow Food, tocca 200 euro al chilo e i palati di pochi ricchissimi fortunati

22/12/2018 1.3 MILA
Lo Storico Ribelle
Lo Storico Ribelle

di Marco Galetti

L’Aglianico premiato con tre bicchieri, uno per ogni  Storico morso di formaggio Ribelle, Estate 2017,2014 e 2013 in ordine d’assaggio

L'Aglianico premiato con tre bicchieri
L’Aglianico premiato con tre bicchieri

Lo Storico Ribelle in tre versioni: adolescente, uomo e uomo maturo, le forme da invecchiare ogni mese devono essere grattate, pulite dalle muffe e “accudite” con olio di lino

Lo Storico Ribelle in tre versioni
Lo Storico Ribelle in tre versioni

D’Estate, in alpeggio, ad alta quota, vicino al corso del torrente Bitto, in una piccola zona ben delimitata, nasce lo Storico Ribelle, un formaggio straordinario, pregiato, tutelato dal Presidio Slow Food e prodotto con modalità ancestrali, tre mesi di lavoro e di trasformazione del latte, salvaguardando le antiche tradizioni e le antiche tecniche di produzione che prevedono: l’utilizzo di una piccola percentuale di latte di capra orobica (razza autoctona a rischio d’estinzione), la lavorazione a caldo (subito dopo la mungitura), nei calecc in alpeggio (malghe), del latte di mucca di razza bruna alpina.

Gli animali devono essere munti a mano e alimentati solo col foraggio fresco dei pascoli alpini, divieto assoluto di utilizzo di mangimi e di integratori.

Così nasce lo Storico Ribelle, ma ora facciamo un passo indietro…

Storico Ribelle, estate 2015, dettaglio
Storico Ribelle, estate 2015, dettaglio

…quando il Consorzio del Bitto, per far fronte alle crescenti richieste di aumento di produzione, decise di imporre regole nuove, (produzione invernale non esclusivamente estiva e in alpeggio ma anche in pianura, presenza facoltativa del latte di capra, l’ampliamento dei confini della zona di produzione per venire incontro alla domanda di tanti allevatori che operavano oltre i confini stabiliti) i produttori del Bitto d’alpeggio, che mi piace chiamare i Talebani del Bitto, non volendo conformarsi, ritenendo imprescindibili le modalità antiche di produzione, fondarono un altro consorzio per continuare a produrre come una volta e come in origine il loro formaggio che venne denominato Bitto Storico e successivamente Storico Ribelle.

Lo sforzo di pochi allevatori e produttori che hanno scelto la via più faticosa, privilegiare la qualità invece della qualità, è stato premiato, oggi lo Storico Ribelle è un formaggio di nicchia, che ha la straordinaria capacità di prestarsi a stagionature lunghissime, uno dei rarissimi formaggi da meditazione al mondo il cui prezzo, per forme stagionate dieci anni, può arrivare fino a duecento euro al chilo, i Talebani del Bitto ci avevano visto giusto.

Alla Trattoria Visconti, il colesterolo e' dietro l'angolo
Alla Trattoria Visconti, il colesterolo e’ dietro l’angolo…

… se ognuno resta nel proprio senza girarlo evitando così di superare i confini territoriali problemi non dovrebbero essercene, comunque con certi formaggi resistere è quasi impossibile, ringrazio Fiorella Visconti, il marito Giorgio, il figlio Roberto e tutto lo staff della trattoria  per l’opportunità di poter assaggiare eccellenze quasi introvabili.

Un grazie speciale all’amico Daniele, il figlio maggiore di Giorgio e Fiorella, intenditore di vini e di persone, con lui non devo far altro che dire che ne dici… pensavo… e arrivano, calici, vini, formaggi speciali, aneddoti…

Con lui il diritto di tappo prende un sapore nuovo, la pratica conosciuta come “Bring your own bottle” per dare la possibilità ad intenditori di poter abbinare ai piatti bottiglie di particolare pregio con un costo (per stoccaggio, servizio, stappatura, bicchieri e decanter) di circa 20 dollari qui è gratuita, l’Oste Daniele chiede solo di poter condividere la gioia, assaggiando un calice del vostro vino… per poter condividere la gioia che ho provato durante i tre assaggi di Storico Ribelle sarà sufficiente recarsi alla Trattoria Visconti di Ambivere con mente aperta, lì vi apriranno la porta e i formaggi vi apriranno il cuore.

L’unico modo per non sprecare la gioia è dilapidarla, lo sto facendo.

 

4 commenti

    Mondelli Francesco

    (23 dicembre 2018 - 00:07)

    Hai voglia a ripetere:è Natale fate i buoni siate generosi ecc.Poi ti arrivano dalle alture lombarde certi colpi bassi peggio delle bombarde e capisci che il mondo non cambierà mai anche in considerazione del fatto che oltre al danno la beffa.Non solo si fa fuori una quantità non meglio definita di uno dei formaggi più buoni e rari che ci siano ma cosa vanno a berci sopra? Uno dei migliori vini del meridione!Nel caso non si fosse capita l’invidia è l’indignazione tengo a fare una piccola precisazione e cioè che andrebbe rimesso il confine al Rubicone.Ma senza rancore e di vero cuore voglio augurare a tutti che in queste feste possano portare in tavola qualche cosa di speciale.FM.

    Montosoli

    (23 dicembre 2018 - 13:24)

    Gentile Mondelli;
    Da come lei scrive…sembra sia stato un allievo del nostro Camilleri !
    Sono stato sempre un grande estimatore del Bitto….che ritengo di gran lunga superiore a molti piu famosi formaggi Nazionali.
    Speriamo che tengano duro…e si continua con la grande qualita..e non il grande volume.
    Complimenti e tanti Auguri di Buon Natale.

    Mondelli Francesco

    (23 dicembre 2018 - 15:09)

    @Montesoli.Paragone improponibile.Comunque grazie.Scrivo solo se ho qualche cosa da dire.Ricambio gli auguri col calore del camino a me così vicino che se non mi sposto faccio la fine di un arrosticino.Viva il vino.FM.

    Marco Galetti

    (23 dicembre 2018 - 15:28)

    @Camilleri, presentati in Trattoria con le paroline magiche “Montalbano sono” e con una delle “tue” bottiglie, farai felice Daniele e potrai assaggiare qualcosa di Storico & Ribelle ma anche un salame bergamasco che parla e che dice: fammi la festa e serene feste a Francesco, alla Volpe e anche a quel simpatico fiduciario campano che vede solo nero e casertano…

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