Frittatina Futurista: la ricetta di Elisabetta Somma

Frittatina Futurista: la ricetta di Elisabetta Somma

Elisabetta Somma di JOIA Risto – Pub a Pimonte (NA) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Frittatina Futurista.

Il processo creativo alla base della ricetta di Elisabetta ha come obiettivo quello di sdoganare l’idea del fritto come di una preparazione che appesantisce: con questo piatto ha voluto concentrare in un unico morso il sapore avvolgente e la texture cremosa della frittatina classica napoletana, senza avvalersi di una panatura spessa ed invasiva e rispettando metodiche e temperature di cottura ben specifiche.

Ingredienti

Per la sfera di frittatina di pasta futurista

• 1 lt di latte fresco intero

• 250 g di carne di manzo

• 200 g di piselli

• 250 g di Provolone del Monaco DOP

• 250 g di bucatini

• 100 g di crosta di Provolone del Monaco DOP

• 100 g di burro di centrifuga

• 100 g di farina 00

• 60 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 90 g di fior di latte dei Monti lattari

• 30 g di cipolla dorata di Montoro

• 20 g di carote

• 20 g di sedano

• vino bianco qb

• sale qb

• pepe nero qb

• fondo di manzo qb

Per la panatura

• 100 g di acqua

• 60 g di farina 00

• 60 g di amido modificato

• 4 g di lievito di birra fresco

• 4 g di sale

• 3 g di zucchero

Per la polvere di basilico

• 80 g di basilico fresco

Per la decorazione

• 50 g di Provolone del Monaco DOP

Per la Frittura

• 5 lt di Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per la sfera di frittatina di pasta futurista

Realizzare un fondo di manzo e tenere da parte.

Cuocere i bucatini in acqua bollente e salata per 12 minuti, scolarli e lasciar raffreddare in abbattitore con ciclo positivo. Successivamente, arrotolarli e posizionarli in uno stampo dalla forma a semisfera e riporre in conservatore positivo.

Tagliare a mirepoix le carote, il sedano e le cipolle. Far soffriggere il tutto in una padella con l’olio Extra Vergine di Oliva, poi aggiungere la carne di manzo tritata e far caramellare, sfumare con del vino bianco ed aggiungere i piselli; far cuocere per circa 3 minuti a fiamma moderata, poi aggiungere il fondo di manzo e far cuocere a fiamma lenta per circa un’ora. Dopodiché, raffreddare in abbattitore positivo, frullare con l’aiuto di un cutter e setacciare, se necessario. Tenere da parte.

Realizzare un’infusione a freddo con il latte e la crosta di Provolone del Monaco DOP lasciando il tutto in conservatore positivo per 6 ore, dopodiché realizzare un roux bianco con la farina e il burro ed aggiungervi il latte caldo in infusione privo della crosta, salare e pepare e portare a cottura, ottenendo così una besciamella leggera.

Unire il ripieno alla besciamella e inserire il tutto nel cutter, dopodiché aggiungere il fior di latte tagliato finemente à la julienne ed il Provolone del Monaco grattugiato. Trasferire il composto in una sac à poche e dressare in stampi in silicone dalla forma a semisfera.

Inserire gli stampi in un abbattitore positivo con ciclo strong, far raffreddare fino a quando il composto non diventerà strutturato all’interno dello stampo, dopodiché aggiungere i bucatini e riempire la rimanente parte dello stampo con la farcitura. Congelare in abbattitore negativo.

Per la panatura

Miscelare con una frusta tutti gli ingredienti e lasciar riposare in conservatore positivo per 50 minuti.

Per la polvere di basilico

Far essiccare le foglie di basilico in essiccatore a 65 °C per circa 10 ore, dopodiché tritarle con l’ausilio di un macina spezie elettrico.

Assemblaggio

Rimuovere le semisfere dagli stampi, riscaldarne l’estremità con una pistola termica ed unire due semisfere in modo da ottenere un’unica sfera.

Con l’ausilio di uno spiedino di acciaio, infilzare la sfera ed immergerla nella pastella, avendo cura di rimuoverne l’eccesso.

Cuocere in olio a 185 °C per circa 3 minuti, al fine di lasciare che il calore penetri in modo uniforme ed il composto si scaldi dall’esterno fino al cuore. Una volta cotta la sfera, rimuovere lo spiedino e scolare su carta paglia.

Servire decorando con del Provolone del Monaco DOP grattugiato e con la polvere di basilico.