Fusilli al ragù con ricotta di capra, la ricetta della domenica di Paolo Gramaglia

18/6/2022 510

Fusilli al ragù chef Paolo Gramaglia
Fusilli al ragù chef Paolo Gramaglia

Sul fuoco sobbolle e crepita nel tegame di creta il sugo che, pazientemente, per ore attende che la carne, ben cotta ed insaporita, gli ceda ogni sua più lieve e segreta fragranza e lo renda ricco, vellutato, morbido, saporito: da trecento anni è l’odore delle mattinate domenicali di Napoli!

Ricetta di Paolo Gramaglia

  • 15 minutiTempo di preparazione
  • 30 minutiTempo di cottura
  • 1.0/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 6 persone

  • - gr. 480 di fusilli in trafila di bronzo
  • - n.1 ricotta di capra
  • - parmigiano reggiano
  • - gr. 100 di strutto
  • - dl. 220 di olio extravergine di oliva
  • - n.1 cipolla vecchia e grande
  • - n.1 bicchiere e più di vino rosso secco
  • - gr. 200 di concentrato di pomodoro leggermente diluito in acqua
  • - 1 kg di pomodoro San Marzano dop leggermente sbollentato e poi passato al passaverdure (in alternativa 1kg di pomodori pelati in scatola San Marzano dop)
  • - l. 2,5 di passata di pomodoro
  • - basilico
  • - sale q.b.
  • - n. 2 grosse braciole attaccate, preparate con fettine di coperta di costata ripiene di sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, scaglie di pecorino, uva passa ammollata, pinoli
  • - n. 6 pezzi di secondo taglio di manzo ricavati dalla spalla
  • - n. 4 tracchiolelle (puntine di maiale)
  • - n. 6 pezzi di gallinella di maiale
  • - n. 2 cotiche di maiale

Preparazione

In una pentola capiente inserire la cipolla finemente tagliata, le carni, l’olio extravergine di oliva e lo strutto, facendo rosolare la carne e lasciando consumare le cipolle a fiamma lenta, rimestando all’occorrenza. Sfumare con il vino, aggiungere in ordine il concentrato, i pomodori San Marzano passati e la passata di pomodori ed infine un paio di ciuffi di basilico. Aggiustare di sale, pepe e cuocere lentamente per ore fino a quando la salsa risulti lucida e leggermente scura. Stemperare la ricotta con un poco di ragù, cuocere i fusilli al dente e condirli con il Ragù.

Composizione del piatto:

In un grande, capiente e avvolgente piatto bianco come in foto disporre al centro una cocotte con coperchio con pezzettini di carne del ragù e ai lati comporre due nodini di fusilli, aggiungervi sopra un mestolino di ragù, grattugiare poi il parmigiano reggiano e poggiare sul tutto una nuvola di ricotta e una foglia di basilico. Accompagnare il piatto con qualche pezzetto di carne secondo piacimento.

Consigli: non siate timidi, dopo aver terminato non esitate a fare la “scarpetta” non’è una volgarità, ma è un complimento silenzioso al Ragù

Vini abbinati: Aglianico del Taburno

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