Fusilli al ragù con ricotta di capra, la ricetta della domenica di Paolo Gramaglia
Fusilli al ragù chef Paolo Gramaglia
Sul fuoco sobbolle e crepita nel tegame di creta il sugo che, pazientemente, per ore attende che la carne, ben cotta ed insaporita, gli ceda ogni sua più lieve e segreta fragranza e lo renda ricco, vellutato, morbido, saporito: da trecento anni è l’odore delle mattinate domenicali di Napoli!
Alcuni consigli:
- Il pomodoro San Marzano DOP va leggermente sbollentato e poi passato al passaverdure – in alternativa si può sostituire con 1 kg di pomodori pelati in scatola San Marzano DOP;
- le braciole devono essere attaccate e preparate con fettine di coperta di costata ripiene di sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, scaglie di pecorino, uva passa ammollata, pinoli
Ricetta di Paolo Gramaglia
- Tempo di preparazione 45 minuti
- Tempo di cottura 4 ore
Ingredienti per 6 persone
- gr. 480 di fusilli in trafila di bronzo
- n.1 ricotta di capra
- parmigiano reggiano
- gr. 100 di strutto
- dl. 220 di olio extravergine di oliva
- n.1 cipolla vecchia e grande
- n.1 bicchiere e più di vino rosso secco
- gr. 200 di concentrato di pomodoro leggermente diluito in acqua
- 1 kg di pomodoro San Marzano DOP
- l. 2,5 di passata di pomodoro
- basilico
- sale q.b.
- n. 2 grosse braciole
- n. 6 pezzi di secondo taglio di manzo ricavati dalla spalla
- n. 4 tracchiolelle (puntine di maiale)
- n. 6 pezzi di gallinella di maiale
- n. 2 cotiche di maiale
Preparazione
In una pentola capiente inserire la cipolla finemente tagliata, le carni, l’olio extravergine di oliva e lo strutto, facendo rosolare la carne e lasciando consumare le cipolle a fiamma lenta, rimestando all’occorrenza.
Sfumare con il vino, aggiungere in ordine il concentrato, i pomodori San Marzano passati e la passata di pomodori ed infine un paio di ciuffi di basilico.
Aggiustare di sale, pepe e cuocere lentamente per ore fino a quando la salsa risulti lucida e leggermente scura.
Stemperare la ricotta con un poco di ragù, cuocere i fusilli al dente e condirli con il Ragù.
Composizione del piatto:
In un grande, capiente e avvolgente piatto bianco come in foto disporre al centro una cocotte con coperchio con pezzettini di carne del ragù e ai lati comporre due nodini di fusilli
Aggiungervi sopra un mestolino di ragù, grattugiare poi il parmigiano reggiano e poggiare sul tutto una nuvola di ricotta e una foglia di basilico.
Accompagnare il piatto con qualche pezzetto di carne secondo piacimento.
Consigli: non siate timidi, dopo aver terminato non esitate a fare la “scarpetta” non è una volgarità, ma è un complimento silenzioso al Ragù
Vini abbinati: Aglianico del Taburno