Gabriele Bonci e Francesco Martucci, la strana coppia al vertice di 50 Top Pizza: leader per vocazione e per pignoleria sulla materia

2/10/2020 3 MILA
Gabriele Bonci e Francesco Martucci
Gabriele Bonci e Francesco Martucci

Gabriele Bonci e Francesco Martucci. Uno, romano, primo nella classifica delle pizze da viaggio, ossia dei locali che non hanno la sala se non come punto di appoggio e che piazza secondo un suo fedelissimo Oliva di Acri. L’altro, casertano, primo nella classifica generale di 50 Top Pizza dove essere stato sesto, secondo e primo ex aequo. Entrambi protagonisti del mondo pizza, dalla presenza fisica possente, tatuaggi un po’ ovunque, entrambi hanno fatto una incredibile dieta dimagrante per rimettersi in forma. E, ancora, di poche parole, forse Gabriele un po’ più scafato nei rapporti con la stampa favorito dal fatto di lavorare a Roma. Infine, tutti e due dai modi spicci, diretti, che non la mandano a dire, istintivi.
Tante cose che fanno di loro pizzaioli moderni, pizzaioli da social, due figure molto lontane dai pizzaioli di un tempo abituati a vivere nell’anonimato dietro il banco. Delle star, dei modelli per tanti giovani che vogliono diventare come loro.
Ma al di là dell’aspetto meramente estetico, i due campioni di 50 Top Pizza 2020 sono accomunati da un identico approccio al lavoro, da una visione che li distingue dagli altri, dalla assoluta capacità di guardare avanti.
Vediamo.
Gabriele Bonci nasce come cuoco e questo lo ha portato ad avere una visione complessiva del mondo pizza sin dall’inizio. Il suo impegno verso il miglioramento di un prodotto che a Roma era poco curato è stato totale e non c’è pizzaiolo in Italia che non abbia tanti seguaci proprio come lui. Dal miglioramento delle lievitazioni, Bonci è passato ben presto ad inseguire la qualità del prodotto, un prodotto mai inteso solo come buono, ma anche come compatibile con la sostenibilità ambientale e la salute di chi mangia. Fa parte della Brigata Agricola che raccoglie tanti piccoli produttori di qualità del Lazio e della Campania soprattutto, e si è distinto proprio per una nuova filosofia della pizza. Un leader culturale, insomma, prima ancora che di classifica e di riconoscimenti.
Anche Francesco Martucci parte dal prodotto e dall’impasto, per poi dirigersi con decisione per la conoscenza degli artigiani migliori, proprio come Bonci, senza scendere a compromessi. Nell’ultimo anno ha annunciato due novità di segno opposto ma a ben vedere facce di una stessa medaglia: la creazione di una pizza farm a Corato in Puglia, dove proporre un prodotto realizzato con le materie prime del territorio, e poi un progetto a prenotazione per venti, 25 posti. La sua filosofia è molto chiara: non lascia mai il posto di comando in pizzeria, che lui chiama Tana delle tigri in ricordo di un vecchio fumetto giapponese molto in voga quando era ragazzo. Gli inviti fuori li accetta solo il lunedì quando sta chiuso, altrimenti potete essere certi che ogni pizza che mangiate da lui passa per le sue mani. A differenza di Bonci che ama trasmettere le sue conoscenze, lui è gelosissimo dell’impasto, il suo più grande segreto, memorie delle lezioni dei vecchi maestri che non dicevano nulla.

Sia Bonci e Martucci sono modelli nuovi di questa professione che sta affascinando tanti giovani perché non sono focalizzati solo sul prodotto finale che viene dato al cliente, ma alle materie prime e proprio questa fissazione li rende estremamente moderni attuali, certamente più di tanti cuochi che ancora oggi si affidano ai cataloghi per acquistare le loro materie e che pensano che sia tutto e solo questione di tecnica. Invece Bonci e Martucci hanno capito quello che è patrimonio ancora di pochi, che cioè la tecnica è replicabile mentre il prodotto è segnato dal punto di vista territoriale e per questo inimitabile.
Ecco perché chi ha il prodotto vince.

Due giganti insomma, che per questo modo di essere sono avanguardia. Martucci non si è limitato all’impasto, ha girato e gira in tutti i ristoranti del mondo quando è libero o quando è in ferie per capire cosa si muove nel mondo. E trae nuove idee, arricchisce le tecniche.
Bonci ama andare per montagne, spesso si rifugia da Angelo Rumolo a Caggiano e va alla ricerca di erbe spontanee, formaggi, salumi che sono fuori da ogni circuiti di distribuzione. Entrambi vogliono mettere la loro filosofia in quel magico disco di pasta.
Davvero, non potevano essere che loro due i leader di 50 Top Pizza 2020.