Prima giornata nella sala rossa a Le strade della mozzarella

Luciano Pignataro, Pasquale e Gaetano Torrente

di Dora Sorrentino

Tra tutti gli chef presenti alla nona edizione de Le Strade della Mozzarella a Paestum sono ben evidenti elementi di contaminazione, il tema scelto quest’anno per la manifestazione, vuoi per la formazione, vuoi per il luogo dove lavorano, vuoi anche e soprattutto per le conoscenze acquisite nel tempo per arricchire il proprio bagaglio culturale. Gli interventi nella Sala Rossa si sono aperti con Saverio Sbaragli, chef de Il Lago di Ginevra al Four Seasons. Sono tre i finger food presentati da Saverio, la pasta in aperitivo. E’ stata poi la volta del giovanissimo chef calabrese Luca Abbruzzino, chef del ristorante Antonio Abbruzzino alta cucina locale, che nei suoi tre piatti ha dimostrato come si possa contaminare la mozzarella di bufala campana con i prodotti tipici della Calabria, tra cui la ‘nduja, la liquirizia, aggiungendo anche i mandarini cinesi. Per Luigi Taglienti, contaminazione significa anche recupero del passato e, dopo aver presentato il mezzanello con la torzella, ha proposto una cucina neokitsch con il recupero delle pennette panna, salmone e vodka. Emanuele Scarello, del ristorante Agli amici di Udine, ha interpretato la mozzarella di bufala campana secondo il punto di vista del nord-est. Vito Mollica, de Il Palagio di Firenze, ha raccontato la sua cucina contaminata non solo dall’estero, vedi la scelta del brunch composto da novanta pietanze a Il Palagio, specialmente per soddisfare le richieste dei propri clienti. Ma contaminazione è anche recupero della memoria e lo ha dimostrato con il suo timballo scomposto di maccheroni. Anche la pizza può essere annoverata tra i cibi più contaminati al mondo e ce lo ha spiegato Salvatore Salvo della pizzeria Francesco e Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano. La giornata si è conclusa con Pasquale e Gaetano Torrente, de Il Convento di Cetara e Burro e alici di Erbusco, che hanno proposto due pietanze provenienti da ricette fatte con ingredienti diversi, come la carbonara di zucchine e prosciutto di Praga e gli ‘ndunderi con burro e lische di alici.