Gli Spaghetti alla Sorrentino, la ricetta di Giovanni

Per l'emulsione di pomodoro:
• In un tegame rosolare a fuoco dolce uno spicchio d'aglio in camicia in un cucchiaio di olio extravergine, togliere l'aglio e aggiungere i pomodori sorrentini tagliati a cubetti e qualche foglia di basilico.
• Lasciare cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti finché il pomodoro non sia completamente disfatto e la sua acqua non sia completamente asciugata.
• Trasferire tutto in un frullatore, aggiungere il parmigiano reggiano e frullare alla massima velocità
• A questo punto unire 60 gr di olio extravergine a filo fino a montare il composto
• Aggiustare di sale e riporre il composto nel tegame utilizzato per la cottura

Per la crema di fiordilatte:
• Riscaldare il latte sul fuoco spegnendo appena prima del bollore
• Aggiungere il fiordi latte tagliato a cubetti e lasciare in infusione fino al raffreddamento
• Una volta raffreddato il composto frullare il tutto fino alla consistenza di una crema non molto densa

Per la salsa al basilico:
• Sbollentare un mazzetto di basilico in acqua bollente per 30 secondi e poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio
• Scolare e strizzare in basilico
• Frullare con 30 gr di olio extravergine e un pizzico di sale

Per i pomodorini arrostiti:
▪ Tagliare a metà i pomodorini, condirli olio e sale e passarli sulla piastra rovente un minuto per lato
▪ Conservare con un filo d'olio

Finitura e assemblaggio

Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli nel tegame con l'emulsione e mantecare velocemente girando con un forchettone.
Mettere nei piatti di portata, aggiungervi sopra un cucchiaio ciascuno di crema di mozzarella e bruciacchiarla con l'aiuto di un cannello da creme brûlé.
Completare i piatti con qualche pomodorino arrostito, qualche goccia di salsa di basilico e delle foglioline fresche di basilico.