Il tortano napoletano, la ricetta di Maria Cacialli

7/4/2020 27.1 MILA

Il tortano di Maria Cacialli
Il tortano di Maria Cacialli

La pizzeria di Maria Cacialli è nel cuore del centro storico di Napoli, in via del Grande Archivio, una traversa del decumano inferiore, oggi via Benedetto Croce, meglio conosciuta come Spaccanapoli. Questa zona sin dal periodo greco romano era colma di mulini e forni e oggi si può definire il distretto dei pizzaioli per la presenza di molte pizzerie di tradizione familiare che si tramandano da generazioni quest’arte.

Maria Cacialli al forno romano del mercato di Neapolis
Maria Cacialli al forno romano del mercato di Neapolis

 

Il tortano di Maria Cacialli
Il tortano di Maria Cacialli

Poco distante, negli scavi archeologici sotto la Basilica di San Lorenzo Maggiore, La Neapolis Sotterrata, ce n’è una interessantissima testimonianza. Negli scavi, scendendo appena dieci metri sotto il manto stradale, è possibile percorrere un cardine del periodo romano (I sec. d. C.) lungo il quale sono poste diverse botteghe e salta subito all’occhio quella del fornaio dove il forno è in perfetto stato di conservazione.

Il forno romano degli scavi di San Lorenzo Maggiore , La Neapolis Sotterrata
Il forno romano degli scavi di San Lorenzo Maggiore , La Neapolis Sotterrata

A pochi metri il vicus Pistorius, strada dei pestatori di grano e delle macine, situato sotto l’attuale via del granaio e vico panettieri, posti alle spalle della pizzeria La Figlia del Presidente. Quindi l’arte bianca in questa zona antichissima di Napoli vanta una tradizione millenaria. Maria è figlia del famoso pizzaiolo Ernesto Cacialli, ed ha conosciuto suo marito Felice Messina, figlio di pizzaioli da almeno tre generazioni, proprio nel locale di suo padre dove praticava questo mestiere. Insomma la storia dei Cacialli e dei Messina è profondamente radicata con l’arte della pizza e della lievitazione che da queste parti mantiene testimonianze antichissime e spesso suggestive.

Maria Cacialli al forno del mercato romano sotto gli scavi della Basilica di San Lorenzo
Maria Cacialli al forno del mercato romano sotto gli scavi della Basilica di San Lorenzo

Il tortano di Maria Cacialli
Il tortano di Maria Cacialli

 

Il tortano di Maria Cacialli
Il tortano di Maria Cacialli

In molte pizzerie nel periodo prossimo alla Pasqua si preparano i tortani da mangiare al tavolo o da portare a casa. Ecco la ricetta di casa Cacialli.

Il tortano di Maria Cacialli

Ricetta di Maria Cacialli

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Ingredienti

  • 1,5 Kg. Farina 00
  • 200 gr. sugna
  • 1 l. acqua
  • 10 gr. lievito di birra
  • 400 gr di pecorino grattugiato
  • 25 gr di sale
  • 1 Kg di ripieno misto: salame napoletano, provolone piccante
  • 4 uova sode

Preparazione

Preparare l’impasto su un tavolo da lavoro unendo farina, acqua tiepida, lievito e sale. Formare una pasta compatta e lasciarla lievitare in un luogo tiepido e coperta con un canovaccio per 6 ore. Dividere la pasta in due parti uguali in modo da ottenete due tortani. E’ uso a Napoli farne dono ai vicini, amici o parenti. A questo punto stendere la pasta e cospargerla con le mani di metà della sugna in maniera uniforme. Tagliare a cubetti il ripieno misto e le uova sode e cospargere il tutto uniformemente sugli impasti. Poi unire il pecorino grattugiato e poco pepe macinato al momento. Avvolgere la pasta su se stessa, arrotolandola e porla in due ruoti del diametro di 30 cm. Stendere bene con le mani la sugna restante sulla superficie dei tortani, coprirli e lasciarli lievitare nuovamente per almeno 6 ore. Infornare a circa 170° - 180° per un tempo che va dai 30 ai 45 minuti (dipende molto dal forno), dovrà risultare dorato.

5 commenti

    LOREDANA BURGIO

    e se usassimo l olio di oliva

    31 marzo 2015 - 21:47Rispondi

    peppiniello

    L0lio d0oliva extravergine si potrebbe anche usare,il risultato olfattivo ed il sapore sarebbero ovviamente diversi.A meno che non si sia vegani,và considerato che un poco di strutto un volta l’anno non dovrebbe comportare problemi,anche in considerazione che oramai i suini hanno una alimentazione molto più equilibrata che in passato.

    1 aprile 2015 - 09:56Rispondi

    Carmine

    Se usassimo l’olio di oliva sarebbe una bestemmia!

    1 aprile 2015 - 16:51Rispondi

    Angela

    Ciao vorrei prova fare il tortano….volendo fare una dose con 600 di farina quanto lievito devo usare?grazie mille

    10 aprile 2020 - 15:29Rispondi

    lucab

    “Ciao vorrei prova fare il tortano….volendo fare una dose con 600 di farina quanto lievito devo usare?”
    _
    Qualche giorno fa, sul blog, è stata pubblicata la ricetta del TORTANO della Masardona
    Ecco gli INGREDIENTI delle 2 riccette a confronto:

    …………. Ingredienti
    Cacialli…………………Masardona

    • 500 g di farina 00…..1,5 kg.
    • 25 g di sale………………25 gr
    • 350 ml acqua…………….1 Litro
    • 20 g di strutto……………200 gr
    • 3 g di lievito di birra……10 gr

    Considerazioni:
    1
    LIEVITO di BIRRA.
    Come si può vedere le proporzioni del lievito sono le stesse nelle 2 ricette:
    3 gr lievito/500 gr farina (in Cacialli).
    10 gr/1,5 kg. in Masardona)
    Quindi, per 600 gr di farina penso che vadano bene 3,5 g o 4 g di lievito.
    _
    Aggiungo qualcosa.
    2
    L’IDRATAZIONE
    dei due impasti è simile.(Quasi la stessa quantità di acqua ogni 100 gr di farina)
    Siamo intorno al 70% di idratazione.

    Ci sono anche delle differenze.
    3
    Lo STRUTTO:
    Masardona(200 gr/1,5 kg) usa una percentuale maggiore rispetto a Cacialli(20 gr/500 gr).
    E diverso è anche l’utilizzo:
    Caccialli inserisce tutto lo strutto(20 gr) nella prima fase della miscelazione e impastamento.
    Masardona utilizza lo strutto, invece, in una fase successiva:
    dopo la 1 lievitazione c’è 2 la stesura dell’impasto che viene
    tutto SPALMATO di strutto e poi condito con il ripieno e ARROTOLATO.
    Penso che questo sia il dato più rilevante sugli ingredienti dell’impasto.
    PS
    Anche nel RIPIENO vi sono delle differenze mentre restano uguali le uova sode:
    4 di numero ma in proporzione
    diversa: Cacialli 4 uova sode su 500 g di farina e Masardona 4 uova sode su 1,5 kg.
    E differenze vi sono nella PROCEDURA.
    _
    Conclusione:
    Il TORTANO, se andiamo a vedere le altre centinaia di ricette sul web, si può fare variando qualcosa della ricetta.
    Ma questo vale quasi per tutte le ricette.
    È, per questo, che diventa importante il proprio GUSTO PERSONALE: è in base a questa nostra specificità che dobbiamo arrivare a preparare, provando e riprovando, qualcosa di personale.

    11 aprile 2020 - 13:07Rispondi

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