Linguine alla colatura d’alici secondo Erminia di Bacco Furore

Linguine alla “colatura d’alici” secondo Erminia

Erminia Cuomo, dalla cucina del ristorante Hostaria di Bacco in quel di Furore in provincia di Salerno, nella splendida cornice della Costiera Amalfitana, dove i sapori si confondono tra l’anima e il cielo, propone delle pietanze strettamente legate al territorio montano e marino, in uno dei Borghi più belli d’Italia, raccontandoci la sua speciale ricetta di linguine con la colatura d’alici, di cui la famiglia Ferraioli ha contribuito a sostenere il Presidio Slow Food del prodotto originale di Cetara.

Erminia con sous chef Pietro Cuomo

I SAPORI DELLA COSTA D’AMALFI

Non solo prodotti tipici derivati dalle coltivazioni sulle alture, come i pomodorini di montagna, patate di terra asciutta e olio d’oliva, o la raccolta delle erbe spontanee odorose, ma a Furore l’intreccio con il mare è forte come un legame  naturale da tempi remoti. Il furorese è prima contadino e poi marinaio, tradizioni uniche che hanno contribuito nei secoli a far conoscere le attitudini di queste genti, tra cui noti artigiani ingegnosi, fabbri, fornai e orefici. Gli ami da pesca e il “vriale”, l’attrezzo tipico per bucare il terzigno che contiene le alici dopo la sua maturazione, sono solo l’esempio di questo autentico rapporto della comunità con la costa, di cui la colatura d’alici è una delle espressioni superbe inserite nel contesto dei piatti della tradizione marinara, insieme al pescato giornaliero.

Questa ricetta, raccolta da Franco D’Amico, è di Bacco Furore – via G. B. Lama n. 9 Furore (SA). Tel. 089/830360 [email protected]

Come arrivare: lasciare la Napoli-Salerno a  Castellammare di Stabia e proseguire in direzione di Gragnano – Agerola, quindi di Furore. Da Amalfi in direzione Positano e viceversa, sino al bivio che indica Agerola.

la ricetta secondo la chef Erminia Cuomo

La colatura tra i Presidi Slow Food

Un antico condimento: colatura tradizionale di alici di Cetara – Presidio Slow Food:

Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza quale la colatura di alici: bisogna risalire infatti ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il garum era protagonista indiscusso delle portate pantagrueliche di Apicio. Questo liquido ambrato, molto simile al garum romano, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara. Le acciughe, appena pescate (con utilizzo della lampara), sono decapitate ed eviscerate a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici, in apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie e, mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base, venendo raccolto e conservato. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo (detto vriale) e trasferito in altro recipiente.

terzigno e vriale

Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.

Franco D’Amico