Guida Michelin Italia 2018| Dopo pub e sushi è il momento di una pizzeria

30/10/2017 8.5 MILA

di Albert Sapere

Guida Michelin. La letteratura del ‘900, il secolo delle grandi scoperte, comincia con l’Ulisse di James Joyce. Per la prima volta nell’opera di Joyce il cibo diventa affermazione sociale, cultura, non solo “sfamarsi”. La “fame” quella del bisogno di nutrirsi per non morire, che nei secoli precedenti aveva caratterizzato l’essere umano. Il cibo è democratico, il cibo è per tutti, tutti ne possono e ne devono parlare, perché diventa parte di noi.

Proprio ad inizi del secolo nasce la Guida Michelin, che con l’assegnazione dei suoi famosi “macarons” poi divenute stelle, classificando le cucine, prima di Francia, per poi espandersi a livello planetario. Sono un grande fans di Michelin, non sempre condivido le scelte, però li trovo molti coerenti. La loro linea editoriale è sempre molto precisa, la loro metodologia la ritengo la più affidabile.

Come si danno le stelle? Le stelle vengono date al cibo, in linea teorica non dovrebbe contare il resto. Forse non è sempre così però un cibo eccellente e con lo stesso standard può essere premiato con il “macarons” dovunque.

Soprattutto negli ultimi anni la “Rossa” ne ha dato ampia dimostrazione. Il Wild Honey Inn, un pub irlandese riceve la prima stella. Tsuta a Tokio conquista la prima stella per la categoria “ramen restaurant” (9 posti a sedere e file interminabili, proprio come nelle pizzerie). Ancora l’Harwood Arms pub londinese, dove sono stato a cena lo scorso febbraio con la famiglia Torrente, sulla porta aveva un cartello che si scusava con la clientela che era venuta per la “stella michelin” perchè era un locale semplice ma dal buon cibo e quindi di non avere troppe pretese.

Addirittura per il sushi è stato creato un giudizio del tutto eccezionale. I ristoranti di sushi più bravi possono ricevere le ambite “Tre Stelle”, anche in locali semplici come il famoso Sukiyabashi Jiro a Tokyo, nonostante il locale veramente spartano e i servizi igienici fuori dal ristorante. Anche fuori dai confini giapponesi per il sushi, Masa a New York, ha le tre stelle oramai da anni, The Araki nell’ultima guida Michelin Inghilterra ha ricevuto le “Tre Stelle”.

Gli esempi più clamorosi di tutti sono l’Hill Street Tai Hwa Pork Noodle a Singapore e l’Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodles, tecnicamente due chioschi a bordo strada, locali da street food. Quindi quanto sento da qualche amico addetto ai lavori che non si può dare la stella alle pizzerie perchè è difficile prenotare o per le lunghe file, mi pare proprio che si parli di aria fritta.

Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodles

Guida Michelin che già nel 1962 premiava una pizzeria con la stella, Negri a Pontecagnano notizia, resa nota da Roberto Restelli, ex direttore della Michelin in pensione, dal palco di Identità Golose, durante un dibattito sulla pizza.

L’augurio è che la Guida Michelin il 16 novembre al Teatro Regio di Parma, capisca che in questo preciso momento la pizza in Italia vive uno stato di grazia, come ha dimostrato 50 TOP PIZZA il Paese dove la cultura di questa preparazione ha origini, ha una grande diffusione, radicamento nel sistema sociale e la migliore qualità, con Napoli indiscussa capitale mondiale e tutte le regioni in grande spolvero come mai era accaduto prima. Ormai ci sono pizzerie raggiungono e superano lo standard di una stella. Un vero e proprio fenomeno sociale, come ha spiegato bene Luciano Pignataro in questo post “il valore sociale della pizza in paese, in campagna e in città

Guida Michelin 2018