Hortus a Castellabate, il culto delle cose buone nel Cilento


7.9 MILA LETTURE
16/11/2022

Hortus a Castellabate
Localita’ San Pietro, strada provinciale 15
Tel 333 987 2478
Prezzo medio euro 35-45 v.e.

di Marco Contursi

“Ho dei galletti fantastici, ce li mangiamo?’”. Quando Costabile Guariglia, professore di belle arti, artista e chef, ti chiama non puoi non andare. Magari lo dici ad un paio di amici.

Hortus - galletti appena raccolti
Hortus – galletti appena raccolti

Tavola tosta, vini non più giovincelli e tante cose buone. Opere d’arte ovunque ti giri, sia di Costabile che di artisti amici.

D’altronde bello e buono vanno a braccetto: καλοκαγαθία, da intendersi nelle varie accezioni delle parole “bello” e “buono”.

Hortus la sala
Hortus la sala

L’ouverture è un calice di Elea del 2016, saltato fuori per caso e subito cooptato per la cena, il tempo non gli ha fatto niente, fulgido nella sua veste dorata, bergamotto, pera, sentori speziati ed una elegante nota mentolata a chiudere. Buono. Tanto. Sbocconcello un po’ di pane e due galletti, mentre gli altri convenuti arrivano. Tutti a tavola e un ovetto serio con galletti, pancetta e tanto tartufo appena raccolto non ce lo facciamo? Fatto, mangiato e moooolto gradito.

Hortus - Cumale' 2016
Hortus – Cumale’ 2016
Hortus - Elea 2016
Hortus – Elea 2016

Chapeau. Si stappa un Cumalè, gemello dell’Elea e ti rendi conto che l’età è solo un dettaglio, nel vino come negli esseri umani: lampi vivi, macchia mediterranea ed eleganti note iodate.

Hortus - uovo tartufo, pancetta e galletti
Hortus – uovo tartufo, pancetta e galletti

Freschezza a gogò che netta il palato dalla sapidità dell’uovo con la pancetta e lo prepara al risotto.

Hortus - risotto di mare
Hortus – risotto di mare

Qui apro una parentesi. In Campania la parola risotto evoca mal di pancia e chicchi commerciali bolliti con al massimo un cucchiaino di formaggio o di olio. Ovviamente il risotto è ben altro, il riso va preso buono e tostato con maestria. Costabile Guariglia lo fa a mestiere, partendo da un carnaroli Acquerello strepitoso, tostandolo e sfumandolo come si conviene, per poi cuocerlo, aggiungendo lentamente un brodo di mare fatto con tracina, lucerna e chissà che altro. Scampi di questo mare, caro ad Ulisse e a me, ossia di Punta Licosa, vengono aggiunti alla fine, sgusciati, più uno intero a decorare. Si manteca con olio e non burro, per non far perdere con la rotondità del latticino, le note iodate del brodetto. E’ una roba assurda, muy muy sabroso (saporito).

Hortus - occhio di terra
Hortus – occhio di terra

Ti stappi una Malvasia di Lipari (Occhio di terra di Garavaglio) e tiene botta sia sul risotto che sul baccalà col tartufo. Profumi, sapori, consistenze, essenze, chiacchiere e risate. Catarsi intorno ad una tavola. Tra buoni amici.

Hortus - baccala' e tartufo
Hortus – baccala’ e tartufo

Senza dolce non si va da nessuna parte e qui sale in cattedra Antonio, figlio di cotanta madre, Rosetta Lembo, maestra lievitista della pasticceria la Ruota a Perdifumo che fa uno dei panettoni più buoni in circolazione.

Hortus - panettone la Ruota
Hortus – panettone la Ruota

Quello “pizza roce” ancora non è pronto, ma quello classico già fa capire che Rosetta ha mani d’oro. Soffice, profumato, canditi e uvetta croccanti, tanta tanta roba. E che ci beviamo? Esce un pinot grigio di Jerman del 2018, etichetta maltrattata lo versi, lo assaggi e stai muto. L’Eleganza in forma liquida. Chiare note minerali, e dolci effluvi balsamici. Col panettone ci sta da dio, ma sarebbe lo stesso abbinato ad una fiorentina o ad crudo di cernia. O, da solo, con un tramonto.

Hortus vino, mele e castagne

Costabile e il suo locale meritano il viaggio e la domenica in inverno propone un menu di piatti tradizionali del cilento, in piena filosofia Slow, anche come prezzo, che è un ottimo e conveniente modo per iniziare a conoscere lui e la sua cucina. In estate, con la cucina di mare, qui si vola alto.

Kαλοκαγαθία…….

 

Hortus
Via Provinciale, Località S. Pietro, 15, 84048 Castellabate SA tel
333 987 2478

 

27 giugno 2021

Hortus Castellabate, Costabile Gargiulo
Hortus Castellabate, Costabile Gargiulo

Hortus è un riferimento sicuro nel comune di Castellabate, quello del film Benvenuti al Sud.
Ci siamo arrivati  proprio a seguito del primo report di Marco Contursi che leggete qui sotto e abbiamo trovato una cucina di buon effetti, di grande materia, una carta dei vini cilentani colta e attenta con un buon affaccio sullo Champagne, e una forte ricerca dei prodotti del territorio oltre che una forte passione per l’arte. Insomma Hortus è quello che deve fare ciascuna locanda di territorio, essere la vetrina del meglio, proporre le cose che un visitatore cerca quando visita il Cilento, stare su un discorso di sostenibilità e attenzione di rispetto dell’ambiente.
Il patròn Costabile Gargiulo ci mette davvero tanta passione e cura nei particolari. Un riferimento assoluto da non perdere quando siete in zona. Sempre consigliabile la prenotazione.

Hortus Castellabate, la sala
Hortus Castellabate, la sala
Hortus Castellabate, scorci della sala
Hortus Castellabate, scorci della sala
Hortus Castellabate, crudo di crostacei
Hortus Castellabate, crudo di crostacei
Hortus Castellabate, tartare di palamita agli agrumi
Hortus Castellabate, tartare di palamita agli agrumi
Hortus Castellabate, impepata di cozze alla menta
Hortus Castellabate, impepata di cozze alla menta
Hortus Castellabate, i paccheri alla triglia cilentana con fiori di zucca e finocchietto selvatico
Hortus Castellabate, i paccheri alla triglia cilentana con fiori di zucca e finocchietto selvatico
Hortus Castellabate, ricciola cilentana con melanzane e polvere di pomodoro secco
Hortus Castellabate, ricciola cilentana con melanzane e polvere di pomodoro secco
Hortus Castellabate, i vini
Hortus Castellabate, i vini
Hortus Castellabate, con Costabile Guariglia
Hortus Castellabate, con Costabile Guariglia

Report 7 Giugno 2020

di Marco Contursi

“Sei l’ultimo baluardo di uno stile di vita, che quasi non c’è più”, così mi disse un amico, quando giusto un anno fa, dopo una piacevolissima cena da Hortus, conclusasi con una lunga chiacchierata fino alle tre di notte, io, invece di tornare a casa, andai a fare colazione vicino a un altro mare, a Castellammare di Stabia, con cornetto appena sfornato e cappuccino freddo.

Questa volta niente cornetto e cappuccino ma sempre le tre si sono fatte, tra ottimo cibo e altrettanto preziosa chiacchierata con Costabile e Angela. Hortus non è solo un posto dove mangiare bene, ma è anche, e direi quasi soprattutto, un luogo d’arte, dove tutto quello che vi circonda, quadri, sculture, foto, lo si può non solo ammirare, ma anche comprare. D’altronde non potrebbe essere diversamente, Costabile Guariglia è artista e professore alle belle arti, Angela Puca, esperta di archeologia e beni culturali.

Hortus - la sala
Hortus – la sala
Hortus - i quadri
Hortus – i quadri

Quattro chiacchiere con loro, davanti un buon calice, non sono mai banali. E mai banale è questa cucina, che parla il sano e non mortificato (da strani inguacchi) verbo del territorio, soprattutto in declinazione marina. E il mare, qui nel cilento, ora che la gente è poca, anche causa virus, offre ogni ben di Dio, a larghe mani. La notte scorsa, hanno tirato su gamberi, totani, una magnosa e soprattutto una ricciola di 9 kg. E ricciola sia.

Hortus - ricciola
Hortus – ricciola

Nell’antipasto, leggermente marinata nell’ottimo olio di Piero Matarazzo, con gamberi rossi e una magnosa, a fare da paggetti.

Hortus - antipasto
Hortus – antipasto

Nel primo, con totani e gamberi ad impreziosire i tubetti, formato di pasta che non ho mai amato ma che stasera ho mangiato volentieri e pure bissato, merito del gustosissimo brodetto.

Hortus - tubetto gamberi e ricciola
Hortus – tubetto gamberi e ricciola

E infine scottata sulla griglia, con una leggera e profumata emulsione di olio e mentuccia selvatica.

Hortus - ricciola alla griglia
Hortus – ricciola alla griglia

Tutto buonissimo. Il mare, reso edibile. Note iodate a gogò. E per una volta, dalla pur ricca carta dei vini, in cui troviamo quasi tutto il Cilento, ho scelto altro, sono volato oltralpe con uno champagne, il Bernard Gantois, che non sarà il Dom Perignon, che ho in mano nella foto, ma che è stato il piacevolissimo sodale di questa cena di mare.

Hortus - champagne
Hortus – champagne

Il dolce l’avevo portato io, babà della pasticceria Grimaldi di Angri, mai assurta agli onori delle cronache golose, ma che sul dolce partenopeo dà i punti a parecchi blasonati napoletani.

Baba' Pasticceria Grimaldi
Baba’ Pasticceria Grimaldi

Potrei raccontarvi ancora di una soppressata locale, che ci ha dato il pretesto per aprire un rosso (fortana), anche esso non autoctono, di rosoli e infusi, locali, della piacevole chiacchierata che è spaziata dal Budda a Moana Pozzi, passando per i quadri di De Chirico e l’animo poetico di Marco. Potrei, potrei……ma mi fermo qui. Non voglio togliervi il piacere di venirci e viverle certe cose. Con la premessa: Hortus non è solo un ristorante, è una fucina di emozioni, della pancia e dello spirito, della pancia nello spirito e dello spirito di pancia. Insomma, un viaggio tra il bello e il buono, mentre a pochi chilometri da qui, mentre io finivo l’ultimo calice di champagne, la luna si tuffava nel mare di Pioppi, a me caro, poiché feci lì, il mio primo bagno in acqua salata, 41 anni fa, appena infante. Emozioni nel piatto….emozioni nel cielo….emozioni nel mare.

Luna a Pioppi
Luna a Pioppi

p.s. qualcuno mi ha scritto chiedendomi come mai io narro sempre di ottime cene. Semplice, questo perché quelle andate male, le casso nel cestino della memoria, un secondo dopo essere uscito dal locale. La migliore risposta è l’oblio, per chi ci ha fatto stare male.

Hortus a Castellabate
Localita’ San Pietro, strada provinciale 15
Tel 333 987 2478
Prezzo medio euro 35-45 v.e.

 

6 risposte

  1. Articolo, ricciola, tubetti, luogo e pensieri sublimi, c’è anche un subliminale ma questa è un’altra storia…
    Appuntato, nel senso di preso nota…

  2. Marco sei stupendo! Questa volta la tua firma (i tuoi occhi) però non si vedono…Baci e andremo a sperimentare

  3. Galetti a volte mi fai un po’ paura….la frase “ma questa è un’altra storia” era il finale,da me poi cambiato, di questo pezzo….l hai per caso letto, in uno dei nostri momenti di comunione spirituale tra anime troppo simili per stare lontane?
    Antonio, non vedo l ora di cenare con te, e tutti gli altri amici delle nostre cene estive.Presto,spero tanto presto.Bacioni.

  4. Ma che nge pozzo fare se so ste paccie re capo ca m’aiutano a campare cantava il cilentano Aniello de Vita e il primo bagno a Pioppi pieno di scogli con cui il nostro avrà di sicuro avuto uno scontro ravvicinato spiega la vita da adulto del nostro amato Contursi che avendo fatto terra bruciata nella costa cilentana ha reso introvabili per me,arrivato in seconda battuta,le cicale grandi di mare:c’è da riflettere e pensare e se il caso anche di recriminare.FM

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