Ricetta carciofi alla romana

Carciofi alla romana (ph. Andrea MorettI)

di Floriana Barone

Piatto tipico della tradizione laziale, il carciofo alla romana è amatissimo a Roma e dintorni. Un contorno regionale che si prepara dalla stagione autunnale a quella primaverile, in cui trova la sua massima espressione. L’oste Arcangelo Dandini è particolarmente legato a questa ricetta: un tempo, infatti, era nonna Velia a realizzare i carciofi alla romana nella sua cucina. In inverno Arcangelo preferisce utilizzare i carciofi che appartengono alla varietà Cerveteri Rosso, scelti grazie ai consigli dei suoi verdurai di fiducia: i fratelli Cogoni del Mercato di Testaccio. Per la preparazione della ricetta Dandini sconsiglia l’utilizzo della menta piperita: i carciofi alla romana, infatti, per tradizione si preparano con la mentuccia, una pianta aromatica versatile e molto apprezzata per il sapore caratteristico. Si può sostituire questo ingrediente con la stessa quantità di menta romana o maggiorana. Per lo chef de L’Arcangelo i carciofi alla romana possono essere serviti in un grande antipasto, abbinati con le uova, ma possono rappresentare anche un gustoso condimento per la pasta, prediligendo le Mezze Maniche e completando con un’abbondante grattugiata di pecorino romano Dop.

Arcangelo Dandini (ph. Alberto Blasetti