I carciofi alla romana: ricetta di Arcangelo Dandini

9/1/2021 1.2 MILA

Ricetta carciofi alla romana

Carciofi alla romana (ph. Andrea MorettI)
Carciofi alla romana (ph. Andrea MorettI)

di Floriana Barone

Piatto tipico della tradizione laziale, il carciofo alla romana è amatissimo a Roma e dintorni. Un contorno regionale che si prepara dalla stagione autunnale a quella primaverile, in cui trova la sua massima espressione. L’oste Arcangelo Dandini è particolarmente legato a questa ricetta: un tempo, infatti, era nonna Velia a realizzare i carciofi alla romana nella sua cucina. In inverno Arcangelo preferisce utilizzare i carciofi che appartengono alla varietà Cerveteri Rosso, scelti grazie ai consigli dei suoi verdurai di fiducia: i fratelli Cogoni del Mercato di Testaccio. Per la preparazione della ricetta Dandini sconsiglia l’utilizzo della menta piperita: i carciofi alla romana, infatti, per tradizione si preparano con la mentuccia, una pianta aromatica versatile e molto apprezzata per il sapore caratteristico. Si può sostituire questo ingrediente con la stessa quantità di menta romana o maggiorana. Per lo chef de L’Arcangelo i carciofi alla romana possono essere serviti in un grande antipasto, abbinati con le uova, ma possono rappresentare anche un gustoso condimento per la pasta, prediligendo le Mezze Maniche e completando con un’abbondante grattugiata di pecorino romano Dop.

Arcangelo Dandini (ph. Alberto Blasetti)
Arcangelo Dandini (ph. Alberto Blasetti)

Carciofi alla romana

Ricetta di Arcangelo Dandini

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi mondati (possibilmente della varietà Cerveteri Rosso)
  • 4 filetti di acciughe sott’olio Evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco (come il Frascati)
  • 6 cucchiai da minestra di olio Evo
  • 12 foglie di mentuccia
  • 1 spicchio grande di aglio rosso
  • sale fino q.b.

Preparazione

Pulire bene i carciofi, facendo attenzione a togliere le foglie più dure e verdi. Appena puliti, riporli in un recipiente con acqua, ghiaccio e limone per mezz’ora circa. Lasciare il gambo per 3\4 della lunghezza privandolo delle parti più dure. Nel frattempo ungere una casseruola alta e aggiungere l’aglio in camicia, la mentuccia, le acciughe e il sale. Far sudare e mettere dopo i carciofi a testa in giù, schiacciandoli leggermente. Far andare a fuoco medio per 3 minuti e sfumare col vino alzando la fiamma. Dopo aver sfumato col vino, abbassare di nuovo la fiamma, aggiungere dell’acqua nella casseruola fino a coprire i carciofi per la metà della testa. Coprire ermeticamente la casseruola e lasciar cuocere per circa 25 minuti.

Vini abbinati: Frascati superiore

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