I Carracci a Bologna, lo chef campano Schettino cucina tortellini da manuale

I Carracci – Agostino Schettino e Brigata

di Giulia Gavagnin

Finalmente abbiamo confermato un pregiudizio positivo nazionale: che a Bologna si mangi bene. No, perché questa è una credenza popolare tutta da smentire. La Grassa è spesse volte solo tale. Città di tortellini e salumi, a causa di un turismo low cost che spinge sul copy-cat, su centinaia di locali tutti uguali, l’ormai celebre “taglierificio”, in realtà la Dotta (appellativo che preferiamo a quello di cui sopra) è città profondamente borghese, ove la sua rappresentanza -come nelle migliori tradizioni- mangia e mangiava a casa, servita e riverita come si deve.
E quei tortellini così ghiotti e prelibati, li faceva la sfoglina di casa, non certo appannaggio del Volgo.

E’ una premessa chic, e anche un po’ snob, perché di qui a poco andremo a disquisire del miglior ristorante “fine dining”, o quasi, del centro di Bologna (Al Cambio gioca un altro campionato, quello della tradizione pura vestita della cravatta Hermès di Piero Pompili) e, pertanto, qui si parla cose alte e per veri signori.

I Carracci – vini

I Carracci è il ristorante del Grand Hotel Majestic, un tempo denominato Baglioni, l’unico cinque stelle lusso della città. Di qui sono transitate molte illustri personalità mondiali, come si conviene a un hotel di alto livello di un ricco capoluogo.
E’ un ristorante bello e appagante. Del resto, lo scriviamo da tempo: un certo tipo di ristorazione, ormai, se la possono permettere solo gli hotel più blasonati. I migliori hanno capito l’aria che tira: meglio affidarsi a professionisti affermati che offrono uno standard elevato che a asseriti “artisti geni” dei fornelli.
Anche per questo, potremmo considerare I Carracci una vera e propria “enclave” cittadina, dove si respira un’atmosfera affatto diversa rispetto al resto della conurbazione.
Un pubblico internazionale, casual a pranzo, elegante la sera, che può pacificamente gustare un solo piatto di tortellini alla crema di parmigiano con una bottiglia di Salon, ovvero un intero menu degustazione, indifferentemente creativo o spiccatamente felsineo, con un’Albana di Romagna.

I Carracci – volta affrescata

Tutto ciò, sotto una volta settecentesca, affrescata dalla Scuola di Agostino Carracci, illustre pittore bolognese, che raffigura il mito di Fetonte, metafora dell’arroganza umana: il figlio del Sole (Elio) narrato da Apollonio Rodio e Ovidio, che volle guidare il carro paterno senza esserne in grado, bruciando così cielo e terra, oltre che finire lui stesso molto male. Gli antichi Dei, del resto, non perdonavano.

Nella sala del ristorante, tuttavia, si respira un’atmosfera tutt’altro che arrogante.
La sala è appannaggio di due professionisti di lungo corso: Giordano De Lellis e il sommelier Daniele Montuori, che ha selezionato 400 etichette equamente distribuite tra “must of” francesi e italiani, referenze territoriali e qualche grande naturale o biodinamico.
La cucina è da qualche tempo affidata al trentaquattrenne Agostino Schettino.
Pedigree campano, fatta salva la parentesi da Schoeneck in Alto Adige, ha transitato per I Quattro Passi a Nerano, il President a Pompei e, infine, da Agostino Iacobucci ai Portici, prima di diventare sous chef proprio qui.
Quindi, è una promozione la sua, che diviene executive giovanissimo.

L’influenza di Iacobucci, che ormai a buon diritto può dirsi l’ambasciatore del gusto campano in Emilia, si vede eccome, fin dalla presentazione degli amuse bouche. Quattro bocconi racchiusi in una torre, a ricordare quelle degli Asinelli. Una mini piadina, una piccola crescentina, una tartelletta vegetale e un simil-erbazzone ripieno.

I Carracci – erbazzone (amuse bouche)

Territorio puro, interpretato con leggerezza.
Il seguito, è stato spiccatamente mediterraneo.
Triplo servizio di seppia: veli di seppia con caviale, asparagi verdi e mandarino, il suo raviolo chiuso e il panino al nero; un carciofo in doppio servizio, con tuorlo d’uovo marinato, emulsione di bufala, e la sua versione fritta in polpetta con tuorlo d’uovo grattugiato. Un inizio ricco di gusto, ma al tempo stesso confortevole.

I Carracci – tre servizi di seppia

I Carracci – due servizi di carciofo

E’ seguito uno spaghetto all’emulsione di polpo, quasi una bisque, che ha ricordato una versione alleggerita del polpo alla Luciana: un altro piatto comfort, ma eseguito benissimo, che porta direttamente sul Tirreno.

I Carracci – spaghetto di Gragnano

A quel punto, vista la presenza di un menu interamente territoriale, abbiamo chiesto allo chef di riportarci a Bologna. Tra la petroniana e i tortellini in crema di parmigiano, ha optato per questi ultimi. Davvero eccellenti, faranno senz’altro la gioia della clientela -straniera e non- del ristorante.

I Carracci – tortellini in crema di parmigiano

La parte salata si è conclusa con un filetto di manzo col suo fondo, salsa alle nocciole e alle albicocche.

I Carracci – filetto di manzo e il suo pane in accompagnamento

I Carracci – il pane

Il dessert è un latte in piedi denominato Caruso, in omaggio al celebre tenore napoletano reso immortale dal brano del bolognese Lucio Dalla. Più Giano bifronte di così si muore.

I Carracci – Caruso

A chiudere la piccola pasticceria, con l’immancabile babà.

I Carracci – predessert

I Carracci – piccola pasticceria

I Carracci – babà finale

Qualcuno potrebbe obiettare che la cucina di Schettino porta troppa Campania a Bologna. In verità, anche in considerazione della clientela internazionale del locale, è una cucina da considerarsi mediterranea, che rappresenta l’italianità del ristorante.
Di questo percorso abbiamo apprezzato la snellezza e l’intelligenza di proporre una cucina che sia prima di tutto buona e non necessariamente orientata ai riconoscimenti delle guide, che versano in un momento storico piuttosto difficile.
I Carracci offre un’esperienza decisamente borghese senza inutili appesantimenti.
E’ un altro piccolo tassello che indica il ritorno a atmosfere ante anni Duemila, a certezze senza pretese pseudo-intellettuali.
Noi siamo stati molto bene, e finalmente possiamo dire che a Bologna si mangia bene.

I CARRACCI – Grand Hotel Majestic
Via Manzoni 2
40121 BOLOGNA
051 225445

Menu degustazione a 130 e 170 Euro
Alla carta, circa 120 Euro, b.e.