I venti panettoni da non perdere secondo Santa Di Salvo

Panettone Classico

di Santa Di Salvo

Ci spiace contraddire l’austero Tony Turnbull, ma pare proprio che il panettone piaccia agli inglesi più del Christmas pudding. Nonostante l’anatema antitaliano scagliato giorni fa dal food editor del Times (“troppo dolce, troppo pesante, troppo cotto, basta basta!”) i dati di vendita continuano a dargli torto. E’ un fenomeno legato al Natale (ma non solo) che si va allargando anche all’estero, e da qui la ferocia dell’attacco. Nonostante la crisi, le aziende produttrici parlano di buona tenuta del segmento industriale per le prossime festività, con un sostanzioso aumento anche del comparto artigianale. Cresce il fatturato, lievitano anche i prezzi (ormai la media è di 40 euro, ma può superare anche i 50) ma il panettone dei maestri non è più solo una chicca per gourmet, interessa e piace a milioni di famiglie.

Le sorprese del Natale 2023? Tante, tantissime. Non si contano più le versioni alternative del classico milanese (verrà il momento che diremo anche noi basta, ridateci uvetta e canditi!). Quest’anno la farcitura più in voga è la crema di pistacchio, e naturalmente i più bravi sono i pasticceri siciliani. Ma la novità più importante è l’ingresso nel Mondo Panettone di chef stellati e pizzaioli. I primi, perché il settore tira e un piccolo lusso è una trasgressione che molti si concedono, anche per un regalo diverso che arricchisca la tavola delle feste. I pizzaioli, e anche i panificatori, in quanto maestri del lievito madre e quindi molto interessati alla materia prima.

Antonino Cannavacciuolo sforna il suo panettone Marrons Glacés che profuma di limone, arancia e mandarino, cubetti di marrons e glassa di mandorle. Euro 58. Niko Romito ha voluto mantenere la tradizione, e lo fa da par suo, con quattro lavorazioni dell’impasto e una farcitura di prodotti tutti biologici. 55 euro. Massimo Bottura ne mette in commercio più di un tipo, c’è pure quello griffato Gucci. Poi c’è Carlo Cracco con il suo panettone al Rum Zacapa e glassa al cioccolato fondente. Per la modica spesa di euro 96. A completare la giuria Masterchef c’è anche Bruno Barbieri, il suo dolce di Natale costa 49 euro. Il siciliano Ciccio Sultano non è nuovo ai lievitati, quest’anno propone un panettone abbastanza di tradizione con arance e limoni canditi (42 euro).

Ma non dovevamo parlare di pizzaioli? È bello sapere che ai primi posti nei pannel di valutazione c’è il napoletano Diego Vitagliano, pizzeria a Bagnoli, primo posto nei 50 Top Pizza, con il suo panettone al caffè (ne anche altri due, Classico e al Triplo Cioccolato). 35 euro. Risalendo lo stivale c’è un altro bravo pizzaiolo che ha scalato le classifiche, è il torinese Enrico Murdocco, il suo è considerato uno dei migliori panettoni prodotti al Nord.

Affini al mondo pizza s’avanzano i panificatori eccellenti del Sud. Oltre ai nomi già noti, a partire dai Malafronte di Gragnano, quest’anno si cimentano anche panifici emergenti come Cesto Bakery di Torre del Greco. Catello Di Maio, sempre in dialogo con altri settori del food, non solo collabora per i suoi panini con chef stellati come Domenico Candela e Mimmo Iavarone, ma quest’anno propone il suo panettone in diverse versioni, dalla classica all’albicocca e al pistacchio. E ormai anche diversi ristoranti in Campania che, oltre ai pani serviti in tavola, producono anche il proprio panettone. Ormai classici i panettoni magnifici di Peppe Guida e degli Sposito di Taverna Estia. Tra gli emergenti, particolarmente riuscito quello sorrentino di Tommaso De Turris, chef manager del Tasso.

E ora parliamo di pasticceri. Che sono tanti e bravissimi, e dunque conviene partire dai grandi maestri. Iginio Massari questo Natale propone anche un panettone limited edition, con annesse creme spalmabili. Luigi Biasetto da Padova, l’inventore della torta Setteveli, sforna un panettone all’albicocca e un panettone salato con acciughe capperi e mele semicandite. Il nostro Sal De Riso, carico di premi e di onori, questo Natale ha come prodotto di punta un panettone Oro Puro, farcito con cioccolato fondente e decorato con foglie d’oro. Il calabrese Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Gelatieri Italiani, ha naturalmente un panettone farcito di gelato, ma questo Natale il top è quello alla liquirizia, con canditi al bergamotto e fichi secchi. Gay Odin ripropone con successo il suo panettone Foresta, al latte o extra fondente.

La nostra tradizione dolciaria spesso ha trasformato il panettone in dolce delle feste, sottolineando le nostre tipicità. Quasi due classici il Pansfogliatella della pasticceria De Vivo di Pompei e il Panbabà di Salvatore Gabbiano, sempre a Pompei. E ancora una volta, nelle competizioni “nordiche” come Re Panettone, si segnalano e vincono premi i pasticceri del Sud: Cappiello di Santa Maria Capua Vetere, la pasticceria Mille Dolcezze a Frattamaggiore, Slama di Ischia, Ascolese di San Valentino Torio (Salerno).