Il colore della birra: da cosa dipende?

Varie tipologie del colore della birra

di Francesco Selicato

Capita spesso, quando si è al pub o in birreria, di chiedere una birra bionda o rossa, meglio ancora, chiara, ambrata o scura. Questo ci porta a un dubbio comune: da cosa dipende il colore della birra?

Piccola premessa: nella produzione della birra non si usano ingredienti coloranti né si aggiungono segreti. Il colore della birra deriva da vari fattori. Scopriamoli insieme in questo articolo.

Cereali per la birra

Gli ingredienti della birra e il colore

Per fare la birra servono generalmente quattro ingredienti principali, motivo per cui la produzione della birra non nasconde segreti:

• Acqua
• Cereali
• Lievito
• Luppolo

Ma, se ci chiediamo da cosa dipende il colore della birra, quale di questi ingredienti dovremmo considerare? Escludendo quelli che possiamo definire “incolori”, resta un solo candidato significativo: i cereali.

Prima della produzione della birra, i cereali subiscono il processo di maltazione, ed è proprio in questa fase che si determina il colore della birra.

In particolare, possiamo identificare tre macro distinzioni:

• Chiaro: ottenuto da un’essiccazione che raggiunge al massimo 80°C. Questi malti chiari sono alla base di ogni birra chiara e vengono utilizzati in purezza per produrre tali tipologie.

• Ambrato: ottenuto essiccando il malto a una temperatura di circa 100-110°C, il che lo caramellizza e permette di produrre birre dal colore rosso e dai sapori dolci e biscottati.

• Scuro: conferisce alla birra un colore molto intenso, risultato della tostatura del malto a circa 150°C.

Il colore della birra viene misurato con parametri specifici, perché non basta valutarlo a occhio.

Esiste una scala di misura ben definita, la più utilizzata attualmente è quella dell’EBC (European Brewing Convention), che si basa sulla misurazione dell’assorbanza della luce da parte della birra. Più scura è la birra, maggiore è l’assorbanza della luce e quindi più alto sarà il valore EBC.

Durante la preparazione del malto e le varie fasi di produzione, il malto stesso sprigiona aromi differenti. È logico immaginare che un malto tostato a 150°C avrà caratteristiche diverse rispetto a uno tostato a 80°C. Con l’aumentare della temperatura, i malti rilasciano aromi sempre più caramellati, fino ad arrivare ai famosi aromi di caffè e liquirizia, tipici delle birre scure, che si ottengono generalmente quando la temperatura supera i 200°C.

È importante sottolineare che il sapore e il gusto della birra non sono determinati esclusivamente dal malto, come nel caso del colore. Anche gli altri ingredienti, come luppolo e lievito, giocano un ruolo cruciale nel definire lo stile e il sapore finale della birra.

Sebbene la birra possa sembrare una bevanda popolare e semplice, nasconde un mondo complesso e variegato. In Italia, con la crescente popolarità della birra artigianale, abbiamo motivo di essere orgogliosi di questa bevanda.