Il nuovo corso di Zunica 1880 con lo chef Gianni Dezio a Villa Corallo a Sant’Omero, Teramo

Ristorante Zunica 1880 – Villa Corallo
Via Metella Nuova, 37
Sant’Omero (TE)
Telefono 0861 887002

Villa Corallo

Non poteva che essere la magnifica tenuta Villa Corallo, a Sant’Omero nel cuore della Val Vibrata, la cornice ideale per la nuova avventura di Daniele Zunica, patron del ristorante Zunica 1880 a Civitella del Tronto, signore dell’ospitalità di lusso abruzzese e (in cucina) di Gianni Dezio, chef di lungo corso formatosi presso Casadonna Reale, Mugaritz e, ad Atri, anima di Tosto e poi di Tosto Gastro Bottega.

Zunica villa Corallo, Daniele Zunica

Zunica Villa Corallo, Gianni Dezio

La residenza d’epoca, di proprietà della famiglia civitellese dei Di Serafino che a pieno titolo possiamo definire mecenati della cultura e dell’arte abruzzese, oltre che grandi imprenditori, si estende su circa 88 ettari comprensivi di un’azienda agricola biologica, un allevamento di Maiale nero d’Abruzzo, di Marchigiana bianca e di animali da cortile.

La costruzione, frutto di un prezioso restauro conservativo curata dall’architetto Maria Rosaria Di Serafino, figlia del capostipite Quinto “contadino per passione”, la cui struttura originaria risale al XIX secolo, ha mutuato il nome dalla lavorazione del corallo molto diffuso sulla costa teramana fino agli inizi del Novecento.

La villa consta di un corpo centrale, due dependance, un porticato con colonne romane, una cappella privata ed un atrio di rara bellezza – con al centro un pozzo in pietra – su cui affacciano i tre livelli che ospitano le 11 suite di lusso.

Zunica Villa Corallo, l’atrio con il pozzo in pietra

Sia la disposizione della costruzione che i materiali utilizzati parlano di una profonda connessione con l’ambiente rurale circostante.

In quello che una volta era una rimessa per macchine agricole ha trovato casa il ristorante di famiglia da 145 anni di Daniele Zunica che, pur curando dal 2024 la parte gastronomica degli eventi di Villa Corallo, da quest’ anno, grazie ad un nuovo assetto societario con la famiglia Di Serafino, ha deciso di trasferirsi a Sant’Omero.

Zunica Villa Corallo, il ristorante dall’esterno

Il ristorante può ospitare fino a 26 coperti all’interno, più un ampio spazio a bordo piscina, è totalmente immerso nella magnifica vegetazione del parco, effetto ampliato dalle pareti in vetro avvolte dai cespugli di graminacee. Gli arredi sobri ma curatissimi, la cucina a vista e l’illuminazione studiata nei minimi dettagli predispongono prima l’animo e poi il palato a degustare la straordinaria cucina di Gianni Dezio.

Zunica Villa Corallo, la sala

Zunica Villa Corallo, la cucina a vista

<<La decisione di trasferire la nostra attività a Villa Corallo nasce dalla consapevolezza della necessità di creare una cerniera tra la costa teramana e l’entroterra – spiega Daniele Zunica –. Non si può pensare solo ad un turismo balneare, l’offerta deve essere variegata, e i nostri borghi sono ricchi di storia, di arte, di cultura, di percorsi naturalistici, di enogastronomia. Proprio per questo confido nel brand Riviera del Gigante che unisce i comuni di Alba Adriatica, Giulianova, Silvi, Tortoreto, Martinsicuro, Roseto e Pineto le cui finalità vanno proprio in questa direzione. L’Abruzzo non è solo mare, ma tanto altro. Per questo il nuovo corso di Zunica 1880 inizia e si ferma in questo luogo dal fascino straordinario  >>.

La cucina affidata a Gianni Dezio – come dicevamo – è anch’essa il frutto di una profonda connessione tra costa ed entroterra, frutto di una solida tecnica acquisita negli anni e senza virtuosismi, anzi. Piatti leggibili che parlano sempre e comunque di Abruzzo, resi ancora più preziosi dalla materia prima prodotta direttamente in azienda.

<<La mia idea di cucina è sempre dettata dal contesto – dice lo chef – oltre che dalla stagionalità e dalla territorialità, ecco perché reputo questa nuova avventura una grande occasione di crescita. Qui siamo circondati di bellezza, di prodotti che sono il frutto di una cultura contadina ancestrale custodita con grande passione dalla famiglia Di Serafino. E poi la collaborazione con Daniele Zunica, che io ho sempre visto come punto di riferimento della ristorazione di qualità abruzzese, è un valore aggiunto. Pur partendo dai piatti che appartengono alla tradizione di Tosto, prima,  e attualmente di Tosto Gastro Bottega, attingo a piene mani da quello che offre l’azienda agricola, in special modo ciò che è disponibile in quantità limitata come le erbe spontanee. Mi piace, inoltre, usare ogni parte degli animali, ad esempio le interiora, che provengono dagli allevamenti di Villa Corallo. Gran parte del menù vede protagonisti anche gli animali da cortile e questo non è una cosa usuale da queste parti. In sintesi, ho voluto strutturare una proposta che guarda al mare con i piedi per terra. Ne sono esempio gli Gnocchetti di alghe, cannolicchi e pinoli, un piatto che riporta ai profumi resinosi ed anche un po’ balsamici della pineta a ridosso della costa teramana, oppure del baccalà ceci e cicoria che omaggia la tradizione di Sant’ Omero. Poi c’è il Maiale nero d’ Abruzzo, la trippa, ventricina e pecorino, il timballo teramano, piatti che invece esprimono l’anima terragna della nostra terra. Mentre la Chitarra di zafferano mi piace definirlo “piatto satira”.  Si tratta di una sferificazione di gel ottenuta con brodo di zafferano e cipolla, una cucina molecolare che torna alla tradizione più autentica nella sua esecuzione con il taglio con la chitarra per ottenere dei veri e propri spaghetti, servita con mazzancolle e spuma di mandorle >>.

Zunica Villa Corallo, Gnocchetti di alghe, cannolicchi e pinoli

Zunica Villa Corallo, Chitarra di zafferano, mazzancolla e mandorla

Zunica Villa Corallo – Timballo teramano

Dal menù

Si inizia con le olive alla civitellese e il formaggio fritto con salsa allo zafferano, in abbinamento con Marramiero, Brut Rosè dell’omonima cantina di Rosciano in provincia di Pescara.

Zunica Villa Corallo, l’aperitivo

Zunica Villa Corallo, olive alla civitellese

Zunica Villa Corallo, formaggio fritto e salsa di zafferano

Zunica Villa Corall, Brut Spumante Metodo Classico Marramiero

A seguire le Pallotte cacio e ova, piatto di riciclo della cucina contadina più tradizionale, dove il pane è il vero protagonista. E quello di Villa Corallo, preparato con grani autoctoni e lievito madre è davvero straordinario.

Zunica Villa Corallo, pallotte cacio e ova

Zunica Villa Corallo, il pane

Abbiamo avuto la fortuna di essere ancora in tempo per assaggiare Le Virtù Teramane di Maggio, il piatto dalla forte simbologia, inno alla primavera e alla rinascita che si prepara esclusivamente a Teramo e nella sua provincia in occasione del 1° Maggio. Un mix di legumi, verdure, erbe spontanee, vari tipi di pasta: tutti gli ingredienti cotti separatamente. La versione di Dezio si caratterizza per l’incomparabile profumo del finocchietto selvatico, oltre che per la grande tecnica di cottura per niente scontata.

Zunica Villa Corallo, le Virtù Teramane

Poi Maiale nero d’Abruzzo con cicoria di giardino e spuma di patate, naturalmente tutto dell’azienda agricola di Villa Corallo.

Zunica Villa Corallo, Maiale nero d’Abruzzo

In abbinamento Cèras, Cerasuolo d’Abruzzo – Tenuta Antonini.

Zunica Villa Corallo, Cerasuolo d’Abruzzo Tenuta Antonini

Discorso a parte merita la pasticceria.

Zunica Villa Corallo, torta Pavlova

Zunica Villa Corallo, Pizza Dogge

<<Non amo molto i dolci della tradizione – spiega lo chef – e nemmeno quelli troppo innovativi, per cui procedo come per le basi salate, riducendo allo stretto necessario le dosi di zucchero. Credo, infatti, che a fine pasto il palato debba rimanere pulito e fresco. Ad esempio, la mia Pavlova è composta da frutto della passione sia in purea che sotto forma di granita, l’unica nota dolce sono delle sfoglie sottilissime di meringa.

Anche la mia rivisitazione della Pizza Dogge, mostro sacro della pasticceria abruzzese, prevede pochissimo zucchero. Viene servita al cucchiaio con un pan di Spagna ben inzuppato con dell’ottimo alchermes, la tradizionale glassa è sostituita da panna fresca montata senza zucchero e un’abbondante dose di lamelle di mandorle tostate>>.

Ristorante Zunica 1880 – Villa Corallo
Via Metella Nuova, 37
Sant’Omero (TE)
Telefono 0861 887002