“Impronte di pizza”: Jam Session di impasti con Ciro Salvo, Franco Pepe, Stefano Callegari e Renato Bosco a Eataly Roma

18/5/2019 1.1 MILA
Impronte di pizza
Impronte di pizza

di Floriana Barone

Si è svolta venerdì scorso, presso Eataly Roma, la prima edizione di “Impronte di Pizza: la parola a chi lascia il segno”, un interessante dibattito sugli impasti e sulle esperienze di alcuni dei più grandi pizzaioli italiani. Renato Bosco, Stefano Callegari, Franco Pepe e Ciro Salvo sono stati i protagonisti di questo incontro, moderato da Luciano Pignataro.

Sono stati presenti al confronto Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo di Eataly, Fulvio Marino, produttore di farine del Mulino Marino e il responsabile pizza di Slow Food Antonio Puzzi, che ha presentato i dati di una  recente indagine sul rapporto tra italiani e pizza, realizzata da Demetra per conto di Eataly.

“Secondo Wikipedia, nel mondo esistono ben 52 diversi stili di pizza e Eataly ne ha voluto creare un altro, tutto nuovo ˗ ha spiegato Puzzi ˗. Partiamo con un dato significativo: Il 60% dei consumatori mangia la pizza almeno una volta alla settimana. Il 39% della popolazione preferisce una via di mezzo tra romana e napoletana, mentre per il 14% è indifferente: l’Italia non ha una preferenza di stile, ma il 65% degli intervistati è ben consapevole di quanto il lievito e il tempo di riposo  siano essenziali nel rendere la pizza leggera e digeribile e il 83% opta con decisione per pizze con ingredienti di qualità come DOP/IGP e Presidi Slow Food, mentre l’88% ritiene ‘importante’ o addirittura ‘molto importante’ conoscere l’origine degli ingredienti”. L’indagine ha fotografato, inoltre, un’Italia molto tradizionalista: nella scelta di una pizzeria è ancora determinante il passaparola (per il 38% degli intervistati) e la Margherita rimane sempre la pizza del cuore della popolazione, da Nord a Sud. Infine, il 48% degli intervistati predilige un impasto con farina 00: un dato che ha acceso il dibattito tra i protagonisti presenti.

Francesco Pomponio ha spiegato la ricetta della nuova Pizza Eataly, presentata ufficialmente al pubblico qualche settimana fa, frutto di uno studio su impasto e guarnizioni, avvenuto con il supporto dell’executive chef Enrico Panero, di Fulvio Marino e Antonio Puzzi.

“Un tempo il discorso della digeribilità non era fondamentale in materia di pizza ˗ ha raccontato Luciano Pignataro ˗. Oggi, più che mai, la digeribilità si lega al gusto e, da Nord a Sud, è nato un movimento che mira a recuperare il concetto di qualità legato alla pizza. Gli italiani non rinunciano a uscire, ma vogliono spendere bene i propri soldi e il mondo della pizza ha risposto bene a questa esigenza: questo è stato il segreto del suo successo”.

“Non sono figlio d’arte, ma sono un pizzaiolo per caso: ‘ho preso il treno’ al momento giusto˗ ha spiegato Renato Bosco, maestro della lievitazione e del crunch ˗. Ho iniziato in provincia di Verona in una pizzeria di salernitani: poi c’è stato l’incontro con il maestro pasticcere Rolando Morandin, che è stato fondamentale per capire le tecniche di lavorazione e la scelta delle materie prime”. Bosco ha lavorato con attenzione sulla scelta dei lieviti e sulla selezione delle farine, arrivando alla creazione della pizza crunch e doppio crunch.

Renato Bosco - impronte di pizza pizza (foto Eataly)
Renato Bosco – impronte di pizza pizza (foto Eataly)

Franco Pepe è stato l’artefice di un’importante rivoluzione nel mondo della pizza: è un artigiano orientato all’innovazione e legatissimo alla tradizione che il prossimo 2 giugno diventerà Cavaliere della Repubblica. Rappresenta la terza generazione di  panificatori: è stato il nonno ad aprire a Caiazzo la prima panetteria negli anni Trenta. Poi, nel 1961 il padre ha inaugurato la pizzeria di famiglia nel centro del paese e, nel 2012, Franco ha intrapreso la propria strada con un locale tutto suo, ponendo una grande attenzione sul tema della formazione: “Ho scelto di fare formazione in modo diverso e di trasmettere il mio sapere: questo mi permette di essere presente altrove ˗ ha raccontato Pepe ˗ . Ho puntato, inoltre, su una grande attenzione al cliente, una location accogliente e su figure professionali indispensabili, come il sommelier e la nutrizionista, mettendo a punto il mio menu funzionale. Le risposte tecnico- scientifiche a quel menu sono state fornite dalla nutrizionista”.

Franco Pepe - impronte di pizza pizza (foto Eataly)
Franco Pepe – impronte di pizza pizza (foto Eataly)

“Ho fatto un percorso di evoluzione della mia pizza ˗ ha proseguito Franco Pepe ˗: ho cercato di avere una mia farina, personalizzata, di dare un’identità al mio prodotto, obiettivo che si può raggiungere solamente con le mani nell’impasto. E oggi la pizza più richiesta è la Scarpetta, che rappresenta tutta la mia creatività. Non leggo recensioni su TripAdvisor, cerco il confronto con il cliente, il contatto umano che oggi purtroppo è scomparso. Voglio rimanere un artigiano, che ha messo in discussione la tradizione di mio padre e di mio nonno in un contesto di evoluzione importante”.

Figlio d’arte, Ciro Salvo proviene da una famiglia di pizzaioli da tre generazioni: è stato lui a modernizzare l’impasto tradizionale napoletano. Ciro ha iniziato a lavorare da giovanissimo: a 18 anni era già con le mani in pasta. Un ragazzo curioso e ambizioso, che sognava di lasciare un segno nel mondo della pizza.

Ciro Salvo - pizza impronte di pizza (foto Eataly)
Ciro Salvo – pizza impronte di pizza (foto Eataly)

Ciro ha studiato da autodidatta con i libri di panificazione: ha iniziato a studiare le proprietà della farina, le reazioni all’interno dell’impasto, lavorando tantissimo sull’idratazione dell’impasto, allungando i tempi di lievitazione e imparando a selezionare le farine, cercando di governare tutte le variabili, realizzando un prodotto con un’identità precisa e introducendo, circa vent’anni fa, un impasto ad alta idratazione, che oggi rappresenta un modello molto più diffuso. Per Ciro 50 Kalò rappresenta il suo percorso e la sua identità, fondato su una ricerca costante sull’impasto e un desiderio continuo di migliorare e di sfidare se stesso. Il suo è un impasto fedele alla tradizione, realizzato con farine raffinate, con un tempo di lievitazione compresa tra le 20 e le 24 ore. “Ho esasperato tutti i parametri e credo di aver raggiunto quasi il massimo nella digeribilità, sofficità e morbidezza”, ha spiegato il pizzaiolo di 50 Kalò.

Non è una pizza romana e neanche una napoletana quella di Stefano Callegari, l’inventore del Trapizzino e un punto fermo nel mondo della pizza a Roma: “Amo fare molta fermentazione dentro ai miei impasti e amo il sapore del glutine cotto˗ ha raccontato Stefano ˗. Utilizzo una farina molto forte: un 85% di 00 e un 15% di tipo 1 macinata a pietra , olio extravergine d’oliva e uso sia lievito naturale che lievito di birra. Tendo a lasciare un po’ di impasto anche al centro della pizza e il cornicione rimane comunque protagonista: in cottura si ‘croccantizza’. La mia pizza è una via di mezzo, anche se ha molto della scuola napoletana, soprattutto sul tipo di impasto e sugli ingredienti. Il mio è un prodotto saporito, soffice e croccante”.

Stefano Callegari - impronte di pizza (foto Eataly)
Stefano Callegari – impronte di pizza (foto Eataly)

Il confronto è proseguito con il contributo di Fulvio Marino, un giovane mugnaio che si occupa anche delle panetterie di Eataly e, nella sua azienda, segue la macinazione e impasta le farine. “In questo momento storico si parla pochissimo del mestiere del mugnaio ˗ ha spiegato Fulvio ˗: è un ruolo intermedio tra il grano, il pane o la pizza dove alcuni gruppi di persone che possono migliorare o rovinare un prodotto che viene dal campo. Molti demonizzano le farine: integrale, tipo 1, 00, ma noi però non demonizziamo perché ogni cereale ha le sue caratteristiche specifiche, ma oggi in Italia non esiste una legislazione, non c’è nessuno capace di distinguere una farina integrale addizionata ed è un paradosso. La comunicazione è diventata brava a dire le cose, ma anche a nasconderle”.

“Oggi molte farine in commercio sono ‘dopate’˗ ha detto Ciro Salvo ˗. Come possiamo difenderci per capire se stanno comprando un prodotto naturale o ‘dopato’? Vent’anni fa le farine assorbivano di meno, erano veramente deboli, non si potevano lavorare: oggi compri una farina debole e ci fai 24-48 ore. Com’è possibile?”.

“I pacchetti enzimatici, i ‘miglioratori’ che possono essere messi all’interno delle farine sono considerati dalla legge coadiuvanti alimentari e quindi esenti da etichettatura ˗ ha risposto Marino ˗. L’unica arma per avere una garanzia è andare a conoscere il produttore per imparare come lavora, perché la legge non ci dà la sicurezza per distinguere una farina addizionata da una non addizionata”.

Un dibattito molto interessante, mirato a promuovere una cultura della pizza e ad aumentare la consapevolezza su tematiche come qualità, creatività, attenzione agli impasti, nuove tecniche di lavorazione, scelta di materie prime d’eccellenza e valorizzazione della salute.